Borowik (prawdziwek) – gatunki jadalne, gatunki trujące, właściwości odżywcze, przepisy

Borowik to nazwa rodzaju grzybów, który obejmuje wiele gatunków. Niektóre z borowików są pod ścisłą ochroną, ponieważ grozi im wyginięcie, nie wszystkie są jadalne.

Jeśli samemu szukamy ich w lasach i nie mamy pewności czy faktycznie znaleźliśmy borowika jadalnego, koniecznie powinniśmy się udać do stacji sanitarno-epidemiologicznej. Warto pamiętać też o tym, że najbezpieczniej zbierać te grzyby, które pod kapeluszem mają warstwę zbudowaną z rurek, która przypomina gąbkę.

Najwięcej borowików znajdziemy przy świerkach, bukach, sosnach oraz dębach. To właśnie z tymi gatunkami drzew te cenne grzyby wchodzą w tzw. mikoryzę.

Wyróżniamy kilka rodzajów borowików jadalnych, które świetnie smakują w wielu różnych daniach.

Borowik szlachetny (Boletus edulis)

Spotykany jest również pod nazwą prawdziwek. Można go rozpoznać po białym trzonie w kształcie maczugi (bez dodatków w postaci pierścienia czy pochewki) oraz po półkolistym, wypukłym kapeluszu w odcieniach brązu (w przypadku starszych okazów) lub białym albo piaskowym (gdy grzyb jest młody).

Znajdziemy go w lasach iglastych, liściastych i mieszanych w okresie od czerwca do listopada. Rośnie na glebie pod sosną zwyczajną, świerkiem pospolitym i bukiem zwyczajnym. Występuje samotnie lub w nielicznych skupiskach, nie lubi gleb wapiennych.

Borowik szlachetny ma typowy grzybowy smak, który można określić mianem łagodnego, czasem z wyczuwalną nutą orzechową. Prawdziwka szlachetnego możemy pomylić z niejadalnym goryczakiem żółciowym.

Ma on intensywnie gorzki smak, który zepsuje smak każdej potrawy. Przed dodaniem grzyba do potrawy warto go spróbować. Goryczak nie jest trujący, ale nie nadaje się do jedzenia.

Borowik królewski (Butyriboletus regius)

Borowik królewski występuje w Polsce bardzo rzadko. Tę odmianę prawdziwka najczęściej można znaleźć w kotlinach i lasach liściastych. Rośnie pod dębami, grabami i bukami. W tych lasach możemy go znaleźć od końca maja do września.

Trzon borowika królewskiego zwykle ma 15 cm długości i od 1,5 do 6 cm szerokości. U młodych grzybów jest baryłkowaty, a wraz ze wzrostem prawdziwka staje się maczugowaty. Trzon ma żółty kolor i delikatną białą siateczkę u góry. Dół jest zwykle brązowo-czerwony, z plamami przy podstawie.

Borowik królewski ma wypukły kapelusz w intensywnie różowym kolorze. Kapelusz tego prawdziwka pokryty jest czerwonymi, włóknistymi strzępkami. Im starszy okaz, tym bardziej blady kolor kapelusza.

Miąższ borowika królewskiego jest twardy i mięsisty. Ma kolor żółty, który nie zmienia się po przekrojeniu. Ma niewyraźny zapach i łagodny smak. Ze względu na charakterystyczny kolor kapelusza i trzonu borowika królewskiego ciężko pomylić z innym grzybem.

Borowik sosnowy (Boletus pinophilus)

Jego matowy kapelusz ma zwykle ciemny kolor w odcieniach mocnego brązu, czerwieni i brązu lub czerni i brązu. Siateczka na nóżce grzyba jest drobna, trzon ma również kolor brązowy, nie ma pierścienia ani pochewki.

Borowik usiatkowany (Boletus reticulatus)

Powłoka jego kapelusza w dotyku przypomina zamsz, z czasem pęka. Kolor kapelusza może być blado- lub szarobrązowy. Borowik usiatkowany rośnie pod dębami i bukami. Popękana skórka kapelusza i ciemniejszy trzon z wyraźniejszą siatką pozwalają go odróżnić do borowika szlachetnego.

Trzon przyjmuje barwę bladoszarą lub jasnobrązową. Ma kształt bulwiasty lub maczugowaty bez pierścienia i pochewki.

Borowik ciemnobrązowy (Boletus aereus)

Grzyb ten ma kapelusz w kolorze ciemnobrązowym lub czarno-brązowym. Jego trzon jest również brązowy lub brązowo rdzawy, ma delikatną siateczkę, nie ma za to pierścienia i pochewki.

Za towarzyszy obiera sobie dęby i kasztanowce. Borowik ciemnobrązowy w Polsce jest trudny do znalezienia, woli ciepły klimat, dlatego najczęściej można go spotkać na południu. Kolor jego kapelusza jest znacznie ciemniejszy niż u borowika szlachetnego. Dzięki tej różnicy możemy je z łatwością rozróżnić.

Borowik ceglastopory (Neoboletus luridiformis)

Tą odmianę prawdziwka spotkać możemy w górach. Lubi lasy świerkowe i mieszane - bukowo-jodłowo-świerkowe. Borowik ceglastopory występuje też na bagnach i w lasach liściastych. Sezon na tego prawdziwka trwa od połowy maja aż do października.

Borowik ceglastopory jest mniejszy od borowika szlachetnego. Długość trzonu tego prawdziwka wynosi ok. 15 cm, średnica zaś ok. 6 cm. Trzon borowika ceglastoporego jest żółty i pokryty czerwonymi, łuseczkowatymi kosmkami.

U młodych prawdziwków kapelusz jest półkolisty, u starszych zaś staje się poduchowaty i spłaszczony. Miąższ borowika ceglastoporego jest żółty, a po nacięciu zmienia kolor na ciemnobłękitny. Jest łagodny w smaku, słabo pachnący i dosyć wilgotny.

Borowik żółtobrązowy (Butyriboletus appendiculatus)

Kolejnym przedstawicielem jadalnych prawdziwków jest borowik żółtobrązowy zwany też przyczepkowym. Rośnie na glebie wapiennej, najczęściej w lasach liściastych z przewagą buków lub dębów. Najczęściej można go spotkać w tych lasach od czerwca do września.

Trzon tego prawdziwka ma wysokość do 15 cm i szerokość od 1,5 do 5 cm. Trzon ma jaskrawożółty kolor, na dole bardziej czerwono-brązowy, z delikatną, białą siateczką.

Kapelusz tego borowika ma kolor żółto-czerwony. Początkowo jest gładki, ale wraz ze wzrostem grzyba zmienia się jego struktura.

Miąższ tego prawdziwka jest żółty i siniejący przy kapeluszu. Jest twardy, mięsisty i ma niewyraźny zapach.

Borowik brzozowy (Boletus betulicola)

Borowik brzozowy to odmiana prawdziwka, która występuje w lasach liściastych. Zbierać go można od lipca do września. Trzon borowika brzozowego ma zazwyczaj biały kolor. Ma zwykle ok. 12 cm długości i ok. 1,5 do 4 cm grubości.

Kapelusz tego prawdziwka jest półkolisty, gładki i rozpostarty. Kapelusz ma kolor beżowo-biały. Miąższ borowika brzozowego jest biały i łagodny w smaku.

Borowik sosnowy (Boletus pinophilus)

Jak sama nazwa wskazuje, borowik sosnowy chętnie rośnie przy sośnie, ale znaleźć go również możemy w pobliżu świerków i buków. Jest to prawdziwek, który występuje w górach. Okres jego zbioru przypada na miesiące od maja do lipca a potem od września do listopada. W Polsce występuje sporadycznie.

Trzon tego prawdziwka jest gruby i twardy. Pokryty jest siateczką w kolorze przybrudzonej żółci. Kapelusz ma gładką, zamszową strukturę, a pod wpływem wilgoci staje się lepki. U młodych prawdziwków jest biały, potem zmienia kolor na ciemnożółty. Miąższ jest biały i łagodny w smaku.

Borowik ponury (Suillellus luridus)

Mimo nazwy, borowik ponury jest jadalnym prawdziwkiem. Najczęściej znajdziemy go w lasach liściastych i mieszanych. Lubi gleby wapienne. Okres jego zbioru przypada na czas od lipca do sierpnia. W Polsce występuje sporadycznie.

Trzon tego prawdziwka osiąga zwykle ok. 20 cm długości i nawet 5 cm szerokości. Ma żółty odcień i pokryty jest czerwoną siateczką. U młodych prawdziwków kapelusz jest półkolisty, u starszych staje się poduchowaty. Zwykle ma kolor oliwkowo-brunatny lub skórzano-żółty.

Miąższ borowika ponurego jest dwukolorowy - w kapeluszu biały, w dolnej części trzonu czerwony. Po przecięciu mocno sinieje. Miąższ jest twardy, łagodny w smaku i słabo pachnie.

Wyróżniamy kilka rodzajów borowików niejadalnych, które różnią się nie tylko wyglądem, ale też miejscem występowania.

Borowik szatański (Boletus satanas)

Grzyby te można znaleźć od lipca do października. Rosną głównie grupkami w liściastych, jasnych lasach, zwykle w towarzystwie dębów, buków i grabów. Rzadko pojawiają się w Polsce.

Wyjątkiem są Góry Kaczawskie, znaleziono je także na Wyżynie Krakowsko-Częstochowskiej w 2006 roku. W wielu krajach znajduje się na liście gatunków zagrożonych, w Polsce podlega ścisłej ochronie gatunkowej, zerwanie borowika szatańskiego jest karalne.

Borowik szatański w Polsce jest potocznie nazywany goryczakiem żółciowym. Nie jest to trafne, ponieważ są to dwa zupełnie inne grzyby. Obiegowa nazwa może wynikać z tego, że młode egzemplarze borowika szatańskiego i goryczaka są do siebie bardzo podobne.

Oba grzyby mają jasnobrązowe lub żółte kapelusze oraz żółtawe trzony o bardzo zbliżonej wielkości. Mimo tego, że oba gatunki należą do rodziny borowikowatych, różnią się wzrostem, miejscem występowania oraz wyglądem dorosłych osobników.

Kapelusz borowika szatańskiego ma od 6-25 cm średnicy. Jego barwa może być szara, lekko żółta lub siwa. Skóra nie oddziela się od miąższu, jest matowa. Co ważne, zmienia barwę na brązową po naciśnięciu.

Kapelusz jest lekko spłaszczony, trzon zaś bulwiasty, pękaty, pokryty od połowy drobnymi, różowymi żyłkami. Mierzy od 4-12 cm wysokości. Jego barwa jest zwykle cieniowana: od góry żółta, następnie różowa, a na dole brązowa.

Musimy jednak pamiętać, że trzony mogą być też całkiem żółte lub czerwone. Rurki borowika szatańskiego osiągają długość od 1 do 2.5 cm. U młodych osobników są barwy żółtej, następnie zielonożółtej, oliwkowej lub szarej.

Miąższ borowika szatańskiego jest kremowobiały lub biały, po przekrojeniu zaś zaczyna wpadać w kolor błękitny. Pory tego grzyba po dotknięciu sinieją.

Borowik purpurowy (Boletus rhodoxanthus)

Borowik purpurowy również należy do gatunków chronionych. Ma półkolisty, poduszkowaty, wypukły kapelusz o białoszarej barwie z brunatnym odcieniem. Od brzegów mieni się na czerwono.

Jego powierzchnia jest matowa lub zamszowa. Trzon borowika purpurowego kształtem przypomina pękatą machugę, nie ma pierścienia ani pochewki. Najczęściej przybiera czerwony lub żółty kolor. Boletus rhodoxanthus najczęściej rośnie pod dębami i bukami.

Borowik szatański a goryczak żółciowy

W Polsce goryczak żółciowy owocnikuje od czerwca do października. Spotkać możemy go w lasach iglastych tylko na kwaśnych glebach. Według informacji podanych przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną w Nowym Sączu goryczak żółciowy nie jest grzybem trującym, jest niejadalny z powodu gorzkiego smaku.

Borowik szatański posiada charakterystyczny kapelusz oraz mocno czerwony trzonek, co stanowi jego znaki rozpoznawcze. Jego zjedzenie niesie ze sobą przykre konsekwencje, o czym nie informuje jego przyjemny smak.

Borowik szatański a borowik szlachetny

Borowika szlachetnego łatwo można poznać po tym, że w trakcie krojenia nie zmienia koloru. Nie ma także nieprzyjemnego zapachu, jego smak zaś jest bardziej charakterystyczny, jakby orzechowy.

Siateczka borowika szlachetnego nie jest różowa, lecz biała, ma on także jaśniejszy miąższ i trzonek. Jeśli jednak nie mamy pewności co do gatunku zbieranych grzybów, możemy skorzystać z pomocy najbliższej jednostki sanepidu, która sprawdzi nasz zbiór zupełnie za darmo.

Borowik szatański jest grzybem trującym. Najbardziej niebezpieczny jest surowy, jednak po ugotowaniu nie traci swych toksycznych właściwości. Należy do trzeciej grupy grzybów, co sprawia, że po jego spożyciu pojawiają się zaburzenia układu trawiennego oraz gospodarki wodnej organizmu.

W okresie do około dwóch godzin od spożycia borowika szatańskiego występuje:

• ból brzucha,
• nudności,
• gwałtowne wymioty,
• silne pragnienie,
• wodnista, obfita biegunka,
• kurczowe bóle łydek.

Poza tym zjedzenie borowika szatańskiego nie wywołuje innych dolegliwości. Nie wolno jednak ignorować swojego samopoczucia i jak najszybciej udać się do szpitala.

Pierwsza pomoc

Jeśli podejrzewamy zatrucie borowikiem szatańskim powinniśmy natychmiast udać się do szpitala, aby przeprowadzono płukanie żołądka. Na wszelki wypadek powinniśmy zachować grzyby, zjedzoną potrawę i wymiociny do badania mikrobiologicznego.

Każdy, u kogo wystąpiły objawy w czasie 4 lub więcej godzin od zjedzenia grzybów powinny być hospitalizowane. Nie wolno stosować domowych kuracji odtruwających. Nie można podawać żadnych leków, pokarmów ani wody, ponieważ płyny sprawiają, że toksyny szybciej przenikają do krwiobiegu.

Głównym składnikiem borowika jest woda, składa się z niej nawet w 90 procentach. Kolejne miejsce zajmują węglowodany, wśród których najczęstszym jest chityna (nierozpuszczalny i nieprzyswajalny przez nas wielocukier).

Około 5,5 proc. stanowią białka, a 1 procent sole mineralne i witaminy. W borowiku znajdziemy:

• fosfor,
• żelazo,
• magnez,
• witaminę B2,
• witaminę B3,
• witaminę C).

Borowik może gromadzić szkodliwe substancje ze spalin, dlatego nie warto zbierać okazów, które rosną w pobliżu regularnie uczęszczanych dróg.

Zastosowanie borowika w kuchni jest szerokie. Dodaje się go do zup, sałatek i sosów do mięs, bywa też podawany solo po marynowaniu. Polecamy 3 przepisy, które można wykorzystać w zależności od okazji - odświętnie lub na co dzień.

Mięso w sosie borowikowym

Składniki:

• cebula,
• czosnek,
• masło,
• oliwa z oliwek,
• 400 g mięsa wieprzowego (np. polędwiczki lub schabu),
• słodka papryka,
• tymianek,
• 3 borowiki,
• musztarda,
• pieprz czarny ziarnisty,
• pół kieliszka wiśniówki,
• 200 ml gorącej wody z dwiema łyżkami mąki.

Przygotowanie:

Na rozgrzaną patelnię z masłem i oliwą wrzuć poszatkowaną cebulę i czosnek. Przemieszaj składniki i poczekaj, aż się zarumienią. Pokrój mięso, przypraw je pieprzem, solą i słodką papryką.

Smaż z obu stron, po chwili wstyp tymianek i dodać pokrojone borowiki. Duś całość przez około 4 minuty. Dodaj łyżkę musztardy i kilka ziarenek czarnego pieprzu. Wlej pół kieliszka wiśniówki i gorącą wodę z wymieszaną mąką.

Zostaw na ogniu i mieszaj od czasu do czasu, aż sos zgęstnieje. Potrawę z borowikami można podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą oraz z surówką z kiszonej kapusty.

Zupa borowikowa

Składniki:

• 2 litry wywaru z kurczaka,
• pół kilograma borowików,
• marchew,
• cebula,
• 2 łyżki mąki,
• pieprz.

Przygotowanie:

Po ugotowaniu wywaru z kurczaka odlej z garnka ¾ szklanki. Do gotującego się bulionu wrzuć pokrojone grzyby, startą na drobnej tartce marchewkę i podsmażoną wcześniej cebulę.

Do szklanki z odlanym wywarem wsyp mąkę i dokładnie wymieszaj. Wlej roztwór do garnka, ciągle mieszając. Gotuj przez 5 minut. Potrawę można podawać z przypieczonymi tostami.

Borowikowe spaghetti

Składniki:

• 100 g makaronu spaghetti,
• 35 g masła,
• czosnek,
• cebula,
• 150 g borowików,
• ser żółty,
• sól,
• pieprz.

Przygotowanie:

Wrzuć makaron do wrzącej, osolonej wody. Poczekaj, aż będzie odpowiednio miękki i odcedź. Pokrojone grzyby podsmaż na rozgrzanym maśle przez 2 minuty i dodaj pokrojony czosnek i cebulę.

Smaż je przez kolejne 2-3 minuty. Na koniec przypraw potrawę solą i pieprzem. Wyłóż na makaron podany już na talerzu i posyp tartym serem.

Źródła

1. ,,Leksykon przyrodniczy - Grzyby" Helmut i Renate Grunert, przekład Jadwiga Kozłowska, Wyd. GeoCenter, Warszawa
2. ,,Grzyby" Aurel Dermek, Wyd. Sport i turystyka, Warszawa 1981