Przegrzebki – jak smakują i jak je przygotować?

Przegrzebki zwyczajne, nazywane także małżami świętego Jakuba lub przegrzebkami wielkimi, to jadalny gatunek małża nitkoskrzelnego z rodziny przegrzebkowatych (Pectinidae).

Małże te występują na terenie północno-wschodniego Atlantyku. Żyją w mulistym, żwirowym lub piaszczystym dnie. Spotyka się je w wodach o różnej głębokości, zarówno w bardzo głębokich, jak i bardzo płytkich. Łowi się je od północnej Norwegii, przez wybrzeże Europy, po Północną Afrykę. To dlatego stały się symbolem szlaku św. Jakuba prowadzącego do hiszpańskiego miasta Santiago de Compostela.

Małże świętego Jakuba są cenione ze względu na walory smakowe. Poławia się je i nabywa w celach kulinarnych. To jedne z najbardziej popularnych i najczęściej spożywanych owoców morza.

Mięso przegrzebka ma zwartą konsystencję i jest bardzo delikatne w smaku (ma słodki posmak, roztacza zapach słonych wód). Kolorem przypomina mięso z piersi kurczaka, jest jednak płaskie z obu stron.

Wykorzystuje się także bardzo wytrzymałe i piękne muszle przegrzebków. Robi się z nich popielniczki, mydelniczki czy jako naczynia do serwowania dań.

Dorosłe przegrzebki mierzą około 10 - 15 centymetrów, choć spotyka się przegrzebki 20-centymetrowe. Jak wyglądają? W górnej części ich muszla jest płaska, ma czerwonawobrązową barwę. Z kolei jej dolna część jest wygięta i wypukła.

Kolor muszli może być kremowy, kremowo-brązowy, a także stalowy, w środku zaś bardzo jasny. Widoczne są na niej promieniste żebra. Wewnątrz muszli znajduje się biały mięsień, a także czerwony mlecz, zwany koralem.

Mięso przegrzebków jest nie tylko uwielbiane przez wielbicieli owoców morza, ale i zdrowe. Zawiera wiele minerałów (takich jak żelazo, wapń czy sód) oraz witamin (głównie to witamina A), a także kwasy omega-3. Są też niskokaloryczne.

Przegrzebki można kupić w różnych formach, przy czym zjada się jedynie mięsień małża, który skrywa się w pofalowanej muszli. Można je nabyć w dobrze zaopatrzonych sklepach – hipermarketach lub supermarketach, ale i delikatesach, sklepach z ekologiczną żywnością oraz sklepach typu kuchnie świata. Ich cena nie jest niska.

Porcja 150 g kosztuje co najmniej 20 zł. W Polsce największą popularnością cieszą się najłatwiej dostępne przegrzebki mrożone. Można kupić zarówno małże z muszlami, jak i bez. Spotyka się także świeże mięczaki w muszlach. Kupując je należy zwrócić uwagę, by mięsi było jędrne, białe, bez uszkodzeń i przebarwień. Żywe przegrzebki muszą mieć zamknięte muszle. Jeśli są lekko rozchylone, po dotknięciu powinny się zamykać. Jeśli tak się nie dzieje, prawdopodobnie są nieświeże. Oznacza to, że nie nadają się do jedzenia.

Przygotowując mięso przegrzebków trzeba pamiętać, że nie potrzebuje ono zbyt wielu dodatków. Wystarczy sól, sok z cytryny, czosnek, szalotka czy oliwa z oliwek. Zbyt duża ilość przypraw może okazać się przytłaczająca.

Małże świętego Jakuba sprawdzają się jako przystawka, ale i danie główne. Warto je podawać ze świeżym pieczywem, makaronami czy ryżem. Smakują wyśmienicie zarówno na ciepło, jak i na zimno. Można przygotować z nich sałatkę, ułożyć na warzywach, podać z makaronem czy ryżem (jako dodatek do risotto).

Jak przygotowaćprzegrzebki? Zależy to przede wszystkim od postaci zakupionych owoców morza. Przegrzebki zamknięte w muszli przed przygotowaniem należy oczyścić. Jak to zrobić? Trzeba delikatnie otworzyć muszlę. Robi się to, wkładając ostry nóż między obydwie połówki i przesuwając tak, by móc ją otworzyć, a mięsień oddzielić od muszli. Następnie mięso trzeba wyjąć łyżką i umyć w zimnej wodzie. Trzeba pamiętać, by usunąć także perłowy fragment, który jest twardy i niejadalny. Małże św. Jakuba w muszlach można podawać zapieczone albo polane sosem, pod beszamelem lub z dodatkiem sosu grzybowego.

Przegrzebki mrożone przed przygotowaniem należy powoli rozmrozić, najlepiej w lodówce lub zimnej wodzie (po rozmrożeniu można je jeść na surowo). Świeże mięczaki można spożywać na surowo. Surowe przegrzebki bez muszli nadają się do smażenia oraz grillowania (np. zawinięte w plasterek wędzonego boczku), a także gotowania i duszenia. Doskonale też smakują usmażone w klasycznej panierce z bułki tartej i jajka. Warto pamiętać, że obróbka termiczna nie powinna trwać dłużej niż 2 – 4 minut z dwóch stron. Wskutek dłuższego smażenia stają się twarde i niesmaczne.