Szkodliwe substancje w wędlinach. Jakie mogą być skutki spożywania ich w nadmiarze? Wyjaśniają dietetycy

Na liście składników występuje pod postacią “E338”. To popularny chemiczny dodatek do żywności, który wchodzi w skład wielu produktów spożywczych, w tym wędlin i napojów gazowanych, i — co ciekawe — występuje też w naszym organizmie.

- Jest składnikiem kości, zębów i enzymów. Uczestniczy w metabolizmie węglowodanów, tłuszczów i białek — tłumaczy Justyna Bas, dietetyk.

Kwas fosforowy to regulator kwasowości. Dlaczego producenci wędlin używają go w produkcji wyrobów?

- Jego zadaniem jest nadanie produktom lekko kwaskowatego posmaku. Tym samym poprawia on ich jakość i trwałość — mówi nasz ekspert.

Jak podaje WHO, dopuszczalna dzienna dawka tego związku wynosi 70 mg na każdy kilogram masy ciała. Jeśli będziemy jeść wędliny bogate w ten składnik w nadmiarze, stan naszego zdrowia może ulec pogorszeniu.

- Może on przyczyniać się do obniżenia poziomu wapnia w organizmie, a także uszkadzać szkliwo zębów lub powodować problemy ze strony przewodu pokarmowego, takie jak wzdęcia i biegunki — mówi Bas.

Skutkiem spożywania go w nadmiarze jest też demineralizacja kości. Powinny więc unikać go osoby chore na osteoporozę. Nudności i wymioty to także efekty niekorzystnego wpływu kwasu fosforowego na zdrowie.

Zobacz też: Wiesz, jaka to witamina? Noga może ci się podwinąć już na pierwszym pytaniu

Jeśli na opakowaniu wędliny zobaczymy skrót "E249" — mamy do czynienia z wyrobem, w którego skład wchodzi azotyn potasu, czyli sól kwasu azotowego i potasu. Stosuje się go w przypadku produktów mięsnych peklowanych, wędzonych, marynowanych i przetworów rybnych.

- Stosowany jest on głównie do konserwacji mięsa (peklowania) przed obróbką, ponieważ zapobiega tworzeniu się jadu kiełbasianego. Z tego właśnie względu jest wykorzystywany do produkcji wyrobów mięsnych. Jego dodanie powoduje nadanie wędlinie odpowiedniego smaku, zapachu i barwy — mówi Bas.

Maksymalna dzienna dawka azotynu sodu, którą możemy przyjąć, wynosi 0,1 mg na każdy kilogram masy ciała. Jeśli ją przekroczymy, pojawią się dolegliwości bólowe.

- Do skutków jedzenia produktów bogatych w E249 zalicza się bóle brzucha i wymioty. Niestety azotyny wytwarzają toksyczne nitrozoaminy (które powstają w wyniku obróbki cieplnej). Stanowią one silny związek kancerogenny — ostrzega Justyna Bas.

Azotyn potasu może stanowić przyczynę astmy i zapalenia nerek. Ponadto powoduje bóle i zawroty głowy.

Zobacz też: Trzy pozornie nieszkodliwe nawyki, które niszczą nasz mózg

Na liście składników wędlin występuje jako "E407". Producenci wykorzystują go ze względu na dużą zdolność wiązania wody. Co to oznacza w praktyce?

- Dzięki zastosowaniu karagenu możliwe jest otrzymanie tzw. produktów wysokowydajnych, czyli nasyconych wodą i wypełniaczami, które zwiększają ich masę. W taki sposób z kilograma mięsa można uzyskać półtora kilograma wyrobu. Najprościej mówiąc: dzięki karagenowi wstrzyknięty do wędliny płyn się nie wylewa. Dlatego nazywany jest on potocznie klejem — tłumaczy Kinga Sięka, dietetyk.

Karagen pełni więc funkcję zagęszczającą, zwiększającą lepkość, stabilizującą i żelującą. Zachowuje swoje właściwości nawet po podgrzaniu.

Dopuszczalna dzienna dawka karagenu dla dorosłej osoby to 75 mg na kilogram masy ciała. Jedzenie wędlin zawierających ten składnik niesie ryzyko rozwoju chorób ze strony układu pokarmowego.

- Spożyty w nadmiarze może powodować przede wszystkim wzdęcia, ponieważ ze względu na swoją budowę chemiczną jest trudny do strawienia. Nadmierna konsumpcja karagenu może również przyczyniać się do powstawania stanów zapalnych w jelitach, a nawet owrzodzeń — mówi nasz ekspert.

Chociaż wiele źródeł podaje, że E407 może powodować chorobę nowotworową, jego wpływ na rozwój raka nie został jednoznacznie potwierdzony w badaniach naukowców.

- Jest on zaliczany do kategorii czynników o niedostatecznie udowodnionym rakotwórczym działaniu na człowieka. Jego kancerogenne właściwości zostały potwierdzone tylko w badaniach na zwierzętach. Eksperci FAO/WHO zapewniają, że karagen jest bezpiecznym dodatkiem do żywności i zezwalają na jego stosowanie — przekonuje Sięka.

Zobacz też: Ważył 130 kg. Kiedy rzuciła go dziewczyna, wziął się za siebie

To substancja konserwująca, która chroni nas przed bakteriami Clostridium botulinum, czyli pałeczkami jadu kiełbasianego. W jaki sposób? Związki azotu niszczą ich przetrwalniki.

- Azotyn sodu nadaje mięsu peklowanemu charakterystyczną czerwoną barwę. Wędlina o zmniejszonej zawartości tego konserwantu będzie lekko siwa — wyjaśnia Kinga Sięka.

Efektem jego stosowania jest też charakterystyczny zapach i smak mięsa. Wpływa on także na przedłużenie trwałości produktu, hamując rozwój bakterii. E250 stosuje się w przypadku pakowanych wędlin, parówek, wędzonek i wyrobów garmażeryjnych z mięsa peklowanego.

Spożywanie w nadmiarze wędlin zawierających azotyn sodu wiąże się z zagrożeniem dla zdrowia, zwłaszcza jeśli poddamy je obróbce termicznej.

- Wynika ono z tego, że w momencie ogrzewania produktów konserwowanych azotynem powstają rakotwórcze nitrozaminy. Dlatego też odradza się podgrzewanie i grillowanie peklowanych wędlin — przypomina Sięka, dietetyk.

Jakie skutki może przynieść jedzenie wędlin zawierających E250?

- Może to prowadzić do uszkodzenia hemoglobiny, co skutkuje niedotlenieniem krwi i organów. Szczególnie niebezpieczne jest to w przypadku dzieci, gdyż ich hemoglobina jest bardziej wrażliwa na działanie azotynów i azotanów. Ponadto stwierdzono możliwość przenikania azotynów przez łożysko, hemoglobinemia może więc pojawić się u płodu, jeśli matka spożywała żywność z dużą zawartością tych składników — ostrzega Kinga Sięka, dietetyk.

Zobacz też: Szczególnie niebezpieczny w połączeniu z witaminą C. Może wytworzyć rakotwórczą substancję