Tahini – jak zrobić pastę sezamową? Z czym ją jeść?

Tahini to pasta sezamowa, która jest używana do przygotowywania wielu potraw kuchni bliskowschodniej, chińskiej, koreańskiej, ale i japońskiej. W krajach Bliskiego Wschodu tahini wytwarza się z lekko podprażanych nasion sezamu (co wydobywa ich charakterystyczny, bogaty smak), zaś we wschodniej Azji z niełuskanych nasion sezamu (to dlatego ma bardziej gorzki smak).

Tahini swoje właściwości zawdzięcza sezamowi, który jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz białka. Zawiera około 55% oleju oraz około 20% białka. Dominującymi kwasami tłuszczowymi są oleinowy i linolowy, a aminokwasami: arginina, leucyna i metionina.

Ziarna sezamu dostarczają także błonnik, witaminy i minerały, takie jak żelazo, wapń, potas. Zawierają także sezamol wspierający układ krążenia oraz antynowotworowe fitosterole.

Pasta tahini ma bardzo szerokie zastosowanie. Można ją wykorzystać w wielu przepisach kuchni orientalnej, ale również wegetariańskiej i wegańskiej. Sprawdza się zarówno w daniach wytrawnych, jak i słodkich. Jest bardzo uniwersalna. Sprawia, że smak potraw staje się bardziej wyrazisty.

Pasta sezamowa to sztandarowy składnik hummusu (pasta z ciecierzycy, czosnku i tahiny) i baba ghanoush (to pasta, której głównymi składnikami są bakłażan i tahini). Doskonale smakuje w dipach, dressingach i sosach. Stosowana jest do przyprawiania ryżu, mięs, sałatek oraz sosów. Można nią także polewać pieczone warzywa. Niektórzy używają jej zamiast masła na pieczywo, a i dodawają do ciasteczek czy tak zwanych kulek mocy.

Tahini można kupić w sklepach ze zdrową żywnością, w sklepach z żywnością wegetariańską oraz w supermarketach, zarówno w formie świeżej lub suszonej. Warto ją także zrobić samodzielnie w domu. Wystarczy przygotować szklankę dobrej jakości sezamu oraz opcjonalnie nieco oliwy extra vergine lub oleju sezamowego, a także szczyptę soli.

Jak zrobić pastę sezamową?

Przepis na tahini jest prosty, ale wymaga uwagi. Sezam trzeba uprażyć na rozgrzanej patelni, na maksymalnie zmniejszonym płomieniu. Bardzo ważne jest, by go często mieszać i uważać, by się nie przypalił, ponieważ wówczas stanie się gorzki. Należy go zdjąć z ognia, gdy stanie się delikatnie złoty.

Uprażony sezam należy przesypać do blendera (lub wysokiego i wąskiego pojemnika, by móc użyć blendera ręcznego) i miksować około 10 minut, mieszając go łyżką. Po pewnym czasie sezam zacznie wydzielać olej i uzyska gładką konsystencję. Można dodać szczyptę soli i olej, dzięki któremu masa będzie nieco rzadsza. Im dłużej trwa proces blendowania, tym pasta staje się bardziej płynna, a jej konsystencja jednolita.

Pastę sezamową wystarczy ostudzić i przełożyć do słoika. Przechowuje się ją w lodówce. Zachowuje świeżość około miesiąca. Można ją wykorzystać na wiele sposobów, na przykład robiąc hummus czy baba ghanoush.

Do przygotowania domowego hummusu potrzebne są takie składniki jak:

• puszka ciecierzycy lub szklanka ugotowanej cieciorki,
• kilka łyżek zalewy lub wody z gotowania ciecierzycy,
• 5 łyżek pasty sezamowej tahini,
• łyżeczka soku z cytryny,
• ząbek czosnku,
• sól i pieprz,
• łyżka oleju sezamowego lub oliwy dobrej jakości,
• opcjonalnie łyżeczka mielonego kminu rzymskiego (kuminu).

Ciecierzycę należy odsączyć i włożyć do pojemnika melaksera, rozdrabniacza lub blendera. Następnie należy ją miksować i dodawać kolejno pozostałe składniki. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję pasty, zalewę trzeba dodawać stopniowo. Gotową pastę przełożyć do miseczki.

Podstawowy przepis na baba ganoush składa się z miąższu upieczonego bakłażana i pasty tahini. Doprawia się ją sokiem z cytryny, oliwą i solą. Pasuje do niej również czosnek, natka pietruszki, mięta, kmin rzymski, papryka czy cebula.

Pasta ma jednolity kolor: białawy albo żółtawo-kremowy. Spożywa się ją na zimno, na przykład z pieczywem, plackami chlebowymi czy pita. Można ją dodawać do warzyw lub grillowanych mięs.
Aby zrobić baba ganoush trzeba przygotować:

• bakłażan,
• łyżkę pasty tahini,
• łyżkę soku z cytryny,
• pół łyżeczki oliwy,
• mały ząbek czosnku,
• szczyptę soli.

Bakłażan – umyty i podziurkowany widelcem – należy piec około 45 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni. Następnie należy go ostudzić, łyżeczką wyskrobać miąższ i przełożyć go do miski. Do bakłażana należy dodać sok z cytryny, szczyptę soli, oliwę, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz pastę tahini. Wszystko zmiksować na pastę. Przechowywać w lodówce.