Wędliny pachnące dymem

Aromat dymu wędzarniczego to jeden ze środków aromatyzujących, którego zadaniem jest nadanie wędlinom i kiełbasom charakterystycznego zapachu.

A zatem jest to substancja chemiczna, a tych świadomi konsumenci bardzo się obawiają. I słusznie, zważywszy na to, że wiele się dzisiaj mówi o ich szkodliwości. Czy jednak wędliny aromatyzowane dymem mają negatywny wpływ na organizm? A może o wiele gorsze jest wędzenie tradycyjne?

1. Co to jest aromat dymu wędzarniczego?

Preparatów zastępujących naturalny aromat powstający w procesie wędzenia jest bardzo dużo. Mogą być one produkowane na bazie wody lub oleju. Dostępne są również w postaci suchej.

Produkcję koncentratu dymnego w 1960 roku opatentował dr Cliff Hollenbeck. Kolejne lata przyniosły wiele analiz tego wynalazku, które sugerowały, że dym wędzarniczy ma cechy aromatyzujące i koloryzujące, jak również działa bakteriobójczo.

Aromaty używane w przemyśle żywnościowym stosuje się na zewnątrz lub wewnątrz produktu. Nanosi się je w specjalnych komorach wędzarniczych lub w urządzeniach do tego przeznaczonych na terenie zakładu produkcyjnego za pomocą ultradźwięków, z wykorzystaniem termorozpylania lub dysz pneumatycznych bądź hydraulicznych.

Preparaty dymu wędzarniczego zostały przebadane pod kątem bezpieczeństwa i wpływu na organizm człowieka. Można spotkać publikacje naukowe, z których wynika, że sztuczne aromaty stosowane w przemyśle wędliniarskim są mniej groźne dla zdrowia niż tradycyjne wędzenie.

Aromat dymu wędzarniczego można znaleźć nie tylko w mięsie, wędlinach i w kiełbasie. Stosuje się go również w celu nadania odpowiedniej barwy i smaku takim produktom jak: sery wędzone, konserwy, marynaty, sosy szaszłykowe, hamburgery.

2. Aromat sztuczny lepszy niż naturalny?

Na wędzonej w sposób tradycyjny wędlinie gromadzi się sadza, a ta od kilkudziesięciu już lat znajduje się na liście czynników rakotwórczych. Już w XIX wieku angielski lekarz Percivall Pott zauważył, że u kominiarzy częściej niż u ludzi wykonujących inne zawody diagnozowany jest rak skóry. Specjalista dowodził, że jest to następstwo odkładnia się sadzy w fałdach skórnych.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2012 roku, ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w produktach spożywczych, w jednym kilogramie wędzonego mięsa i przetworów mięsnych nie może się znaleźć się więcej niż 2 mikrogramy benzo(a)pirenu. Wartość ta dotyczy również mięsa ryb wędzonych.

Czy zatem dym wędzarniczy jest leszy od naturalnego wędzenia nad tradycyjnymi paleniskami? Kij ma dwa końce. Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i uzależniony od wielu elementów. I co najważniejsze, jest niezwykle opłacalny dla przedsiębiorcy. Wymaga mniejszego nakładu pracy, środków i czasu, a przy tym wędzony produkt nie zmniejsza swojej masy.

W skład dymu wędzarniczego wchodzą substancje, tj.:

• aldehyd mrówkowy (ma wpływ na przedłużenie trwałości wędlin i kiełbas, podnosi wartości smakowe produktów mięsnych),
• fenole (pozwalają na zwolnienie procesów autolitycznych, działają bakteriobójczo),
• kwasy, m.in.: mrówkowy, octowy, izobutanowy
• metanol,
• aceton.

Wiele z tych substancji, jeśli spożywane są w nadmiarze, mogą niekorzystnie oddziaływać na organizm. Trudno jednak znaleźć informacje, które świadczyłyby o tym, że sam aromat dymu wędzarniczego jest szkodliwy dla człowieka.

Źle na zdrowie wpływają również substancje toksyczne zawarte w wyrobach wędzonych metodą tradycyjną, zwłaszcza jeśli czynione jest to w sposób nieprofesjonalny, amatorski.

A zatem jedynym wyjściem z tej sytuacji jest zachowanie umiaru. Smak wędzonej kiełbasy jest niezapomniany, ale kierować się w tym wypadku trzeba zdrowym rozsądkiem.