Zła wiadomość dla amatorów kiszonek. Lekarka ostrzega, takie omijaj z daleka

Clostridium botulinum, nazywana też jadem kiełbasianym, należy do najsilniejszych poznanych trucizn o działaniu neurotoksycznym. Wywołuje porażenie perystaltyki jelit, zaburza proces oddawania moczu, kolejno "wyłączając" wszystkie mięśnie, w tym mięśnie oddechowe. Chory może umrzeć z powodu porażenia układu oddechowego lub nagłego zatrzymania krążenia. W Polsce co roku diagnozuje się ok. 20-40 przypadków zatrucia toksyną botulinową.

Większość kojarzy ją z zepsutymi przetworami mięsnymi, ale także nieprawidłowe przygotowywanie potraw jarskich naraża nas na botulizm.

- Przede wszystkim kiszonki są narażone na pleśń, toksyna botulinowa to rzadkość, ale jeśli zauważymy wybrzuszone wieczko, to natychmiast wyrzućmy słoik, bez żadnego zastanowienia – ostrzega w rozmowie z WP abcZdrowie dr n. med. Magdalena Cubała-Kucharska, lekarz medycyny rodzinnej, dietetyk dyplomowany przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie oraz członek Polskiego Towarzystwa Żywieniowego.

Faktycznie obok pożytecznych bakterii fermentacji kwasu mlekowego – Lactobacillus, w kiszonkach mogą pojawić się niewielkie ilości niepożądanej mikroflory, w tym laseczki jadu kiełbasianego czy pałeczki Escherichia coli.

Najliczniejszą grupę stanowią pleśnie i drożdże, w tym Candida spp. czy Aspergillus spp., tworzące aflatoksyny.

- Istnieją takie pleśnie, które mogą służyć zdrowiu, niestety mam jednak złą wiadomość dla amatorów kiszonek. Te, które pojawiają się w postaci np. kożuszka na ogórkach, są szkodliwe. Tego nie można ani spożywać, ani próbować ratować. Pleśnie penetrują w głąb pożywienia, więc nie ma sposobu, by uratować spleśniały słoik z ogórkami. Jeśli jest pleśń, wszystko trzeba wyrzucić – dodaje ekspertka.

W zależności od rodzaju kiszonki czy sposobu kiszenia, zawartość soli w gotowym produkcie waha się od 0,8 do nawet 3 proc. 100 g ogórków może zawierać 703,0 mg sodu, kapusta kiszona – ponad 660 mg. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia maksymalna dobowa ilość sodu powinna wynosić 5 g, w przeliczeniu jest to ok. 2000 mg sodu. W przypadku osób z nadciśnieniem – nawet o połowę mniej.

- Jego nadmiar może być przyczyną nadciśnienia tętniczego, miażdżycy i zaburzeń rytmu serca. Poza tym powoduje większe wydalanie wapnia z moczem, a w konsekwencji powstawanie kamieni nerkowych – przyznaje w rozmowie z WP abcZdrowie technolog żywności, mgr inż. Joanna Mulik-Buczma z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.

- Zbyt wysoka zawartość soli w diecie, zwłaszcza utrzymująca się długotrwale, prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych z powodu zwiększonego stężenia sodu w surowicy. Sód uznany jest za czynnik sprzyjający powstawaniu wrzodów, a nawet raka żołądka, ponieważ podrażnia żołądek, wywołując stany zapalne błony śluzowej, nasila niekorzystne przemiany komórkowe i wzmaga działanie innych czynników rakotwórczych – dodaje.

To nie wszystko. Poza stanami zapalnymi żołądka oraz wrzodami, kiszonki są niezalecane także w innych chorobach układu pokarmowego.

- W SIBO [ang. small intestinal bacterial overgrowth, przyp. red.] kiszonki nie są zakazane bezwzględnie, ale w takiej typowej postaci choroby z przerostem bakteryjnym spożywanie kiszonek jest równoznaczne z katastrofą dla chorych jelit. Zwłaszcza jeśli będą to kiszonki z warzyw ciężkostrawnych, takich jak kapusta – mówi dr Cubała.

Ekspertka ostrzega również przed obecnością pewnego hormonu w kiszonkach, który może być szczególnie problematyczny u pacjentów z chorobami jelit. Histamina, jak tłumaczy dr Cubała, pełni wiele ważnych funkcji w organizmie, ale zarazem jest mediatorem reakcji zapalnej. Może więc powodować reakcje alergiczne, a także nasilać bóle migrenowe głowy.

- Są osoby, które po kiszonkach mogą się więc spodziewać bólów głowy, biegunek czy bólu brzucha, pokrzywek, zaczerwienienia twarzy, a nawet przyspieszenia akcji serca – wymienia ekspertka i dodaje: - Co więcej, im dłużej produkt podlega procesom fermentacji, tym wyższa w nim zawartość histaminy.

- Nietolerancja histaminy może się też nałożyć na niedobór diaminooksydazy (DAO), produkowanej w kosmkach jelitowych. To z kolei może nasilać problem z rozkładaniem histaminy i zwiększyć dolegliwości. U osób z chorymi jelitami najczęściej występuje niedobór DAO z uwagi na destrukcję kosmków jelitowych. I to są często osoby po przejściu potężnych stanów zapalnych jelit, po SIBO, z dysbiozą jelitową – tłumaczy.

Kiszonek nie należy też spożywać na pusty żołądek, bo są ciężkostrawne i wzmagają produkcję enzymów trawiennych. Mogą więc wywoływać bóle brzucha oraz wzdęcia.

Jakie jeszcze schorzenia i dolegliwości wykluczają spożywanie kiszonek?

• zakrzepica – kapusta kiszona zawiera duże ilości witaminy K hamującej działanie leków przeciwzakrzepowych,
• niedoczynność tarczycy – goitrogeny obecne w kapuście kiszonej mogą wpływać negatywnie na pracę tarczycy,
• zagrożenie udarem mózgu – sód nie tylko podnosi ciśnienie tętnicze krwi, ale może też wpływać na zwężenie naczyń krwionośnych,
• choroby wątroby – nadmiaru sodu w kiszonkach może pogłębiać problem obrzęków,
• zgaga, refluks, nadkwasota,
• alergia na pleśnie,
• nadżerki przełyku oraz żołądka.

- Niestety kiszonki obecnie są niestety bardzo często fałszowane, więc apeluję, by zwrócić na to uwagę. Dodaje się do nich octu czy kwasku cytrynowego, co niweluje ich pożyteczny wpływ, a nawet może zwiększać ich szkodliwość – dodaje dr Cubała.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl