Antocyjany – właściwości, działanie i źródła

Antocyjany (antocyjaniny) to naturalne barwniki roślin i grupa organicznych związków chemicznych będących glikozydami, w których barwnymi aglikonami są antocyjanidyny. Najczęściej to pelargonidyna, cyjanidyna, lub delfinidyna. Antocyjaniny są wrażliwe na zmiany środowiskowe, takie jak światło, temperatura, pH, jak również obecność tlenu, białka, enzymów, składników mineralnych czy flawonoidów.

Owoc, warzywo czy kwiat mogą zawierać różne antocyjany. W zależności od pH soku komórkowego barwniki mogą przybierać barwę od czerwonej po fioletową. Kolor antocyjanów zależy od pH środowiska, w jakim się one znajdują. W przypadku, gdy pH jest obojętne lub zasadowe (powyżej 7), są niebeskie lub fioletowe. Kiedy pH jest kwaśne (poniżej 7) są czerwone. Zależy to równie od przyłączania jonów metali.

Uważa się, że antocyjaniny pełnią w organizmie funkcje ochronne. Pozytywny wpływ związków na organizm badania naukowe potwierdziły stosunkowo niedawno, choć pionierem badań nad nimi był Richard Martin Willstätter, który rozpoczął je w 1914 roku. Antocyjany wykorzystuje się powszechnie w przemyśle spożywczym oraz w farmacji.

Antocyjany występują w roślinności, oprócz glonów i roślin z rodziny kaktusowatych i komosowatych. Obecne są zarówno w kwiatach, owocach, liściach, jak i łodygach roślin. Ich obecność zdradza ich kolor. Owoce są na przykład granatowe, fioletowe, niebieskie lub czerwone.

Największą zawartością antocyjanów, a przez to także wysoką aktywnością przeciwutleniającą charakteryzują się owoce jagodowe:

• jagody,
• borówki amerykańskie,
• jeżyny,
• żurawina,
• malina,
• truskawka,
• śliwka,
• ciemne winogrona,
• jagody bzu czarnego,
• aronia.

Warzywa bogate w antocyjany to kapusta czerwona, bakłażan, czerwona fasola, rzodkiewka czy kalarepa.

Badania nad antocyjanami wykazały, że cechują się wieloma właściwościami prozdrowotnymi. Mogą mieć działanie zarówno profilaktyczne, jak i lecznicze, ponieważ pozytywnie działają na poszczególne organy. Naturalne barwniki roślin zapobiegają chorobom układu krwionośnego, dolegliwościom wątroby, cukrzycy i nowotworom. Są także silnymi przeciwutleniaczami).

Ponadto antocyjany:

• hamują stany zapalne w organizmie,
• zmniejszają ciśnienie tętnicze krwi, rozszerzając naczynia krwionośne, uszczelniają naczynia włosowate,
• uszczelniają naczynia krwionośne w gałce ocznej, mogą poprawiać wzrok,
• działają również na paznokcie i włosy,
• pomagają na przeziębienie, stąd przy infekcjach warto sięgać po owoce będące zasobne w witaminę C, a także soki lub produkty z czarnego bzu, aronii, porzeczki oraz malin,
• wykazują działanie przeciwzapalne,
• zapobiegają obrzękom.Ponieważ barwniki występują bezpośrednio pod skórką owoców oraz warzyw, aby w pełni wykorzystywać ich prozdrowotne właściwości, warto jeść je bez obierania.

Antocyjany znajdują zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym oraz spożywczym, wykorzystywane są również w kosmetykach. To dodatek do żywności, oznaczony jako E163. Związki te otrzymywane są również syntetycznie.

Barwniki używane są w celu odtworzenia koloru produktu utraconego w procesie produkcji. Antocyjany chronią żywność, ponieważ hamują namnażanie się bakterii, wirusów i grzybów. Ponadto zwiększają wartość odżywczą produktu.

Najważniejszymi i najpowszechniej wykorzystywanymi antocyjanami są:

• E163c – malwidyna, nadaje barwę fioletową,
• E163a – cyjanidyna, która nadaje żywności barwę czerwoną,
• E163b – delfinidyna, nadaje barwę niebieską,
• E163d – pelargonidyna, nadaje barwę pomarańczową,
• E163e – peonidyna, która nadaje barwę czerwono-brązową.

Antocyjaniny są używane jako czerwono-fioletowy barwnik spożywczy. Można je znaleźć w produktach takich jak: jogurty, galaretki, lody, konserwy, płatki śniadaniowe, oranżady w proszku, dżemy, lody, wina, napoje bezalkoholowe, konserwy oraz cukierki i wyroby cukiernicze. Służą również do barwienia witamin w tabletkach.

Antocyjany w niewielkim stopniu są wchłaniane z przewodu pokarmowego. Uważa się, że są bezpieczne dla zdrowia. Dopuszczalna dzienna dawka antocyjanów została ustalona tylko w przypadku E163(ii). Wynosi on 2,5 mg/kg masy ciała.