Biją na głowę nawet borowiki. Kurki są lepszym źródłem selenu niż orzechy brazylijskie

- Długo uznawane były za bezwartościowe, za zbędny wypełniacz w posiłku, pewnie głównie dlatego, że mają niewielką wartość energetyczną, to znaczy są niskokaloryczne, nie zawierają tłuszczu, tylko pewną ilość białka i błonnika oraz śladowe wręcz ilości węglowodanów – przyznaje w rozmowie z WP abcZdrowie dietetyk, mgr Barbara Porębska.

Jednak niezwykłą właściwością grzybów jest to, że dzięki swojej budowie mają zdolność do akumulowania mikro- i makroelementów. Jeśli chodzi o minerały, to mogą gromadzić ilości niekiedy przekraczające stężenia środowiska, w którym rosną. Jedno z polskich badań z 2020, które ukazało się na łamach "Molecules", wykazało, że Cantharellus cibarius (pieprznik jadalny), czyli po prostu kurka jest świetnym źródłem miedzi, żelaza, magnezu czy potasu – lepszym nawet niż podgrzybki.

- W kurkach jest też cynk, mangan oraz selen, o którym się najczęściej mówi w kontekście orzechów brazylijskich. Tymczasem te przebywają niekiedy bardzo długą drogę, są niewłaściwie przechowywane, obecny w nich tłuszcz jełczeje i staje się nawet szkodliwy dla zdrowia. To sprawia, że wcale nie są tak wartościowym dodatkiem do naszej diety - w przeciwieństwie do rodzimych kurek - podkreśla mgr Porębska.

Co jeszcze znajdziemy w kurkach? Witaminę D oraz witaminę C i nie tylko.

- To bardzo dobre źródło witamin z grupy B: witaminy B3, B1 i B2, a także B5, B6 czy kwasu foliowego. W grzybach obecne jest też żelazo, fosfor, a także pokaźna ilość potasu. Warto więc włączyć kurki do letniej diety, bo zwłaszcza w czasie upałów, gdy sporo się pocimy, to tracimy duże ilości potasu – mówi mgr Porębska.

- Grzyby są źródłem beta-glukanu – to rodzaj błonnika, który jest szalenie istotny dla flory jelitowej. To też świetne źródło białka, bo nie bez powodu mówi się o grzybach ''mięso z lasu'' – dodaje w rozmowie z WP abcZdrowie dietetyk kliniczny dr n. o zdrowiu Hanna Stolińska.

Z kolei intensywny kolor kurek to świadectwo, że są bogatym źródłem beta-karotenu, silnego przeciwutleniacza, który obecny jest także w pomidorach czy marchwi. Jednak to kurki zawierają go najwięcej. Poza tym znajdziemy w nich flawonoidy, w tym mirycetynę i katechinę.

Kurki wykorzystuje się w tradycyjnej medycynie chińskiej, np. do tonizowania skóry, a na Łotwie – do leczenia infekcji, takich jak zapalenie migdałków, gruźlica i infekcje dróg oddechowych. Na wschodzie Europy pieprznik jadalny stosuje się także do leczenia ran, a sproszkowane grzyby mają działać przeciwpasożytniczo. Brzmi dziwnie? Niezwykłe właściwości kurek potwierdza wiele badań.

Badacze na łamach "Food & Function" przyznają, że wzięli pod lupę ekstrakt z kurek pod kątem działania przeciwutleniającego, cytotoksycznego, przeciwnadciśnieniowego i przeciwbakteryjnego.

Z kolei w badaniu, którego wyniki opublikowano w "Food Chemistry", ujawniono, że polisacharydy obecne w kurkach hamują stany zapalne, mają potencjał prebiotyczny w stosunku do szczepów Lactobacillus, a w dodatku mogą zapobiegać rakowi okrężnicy.

Z uwagi na niską zawartość tłuszczu, a także błonnik, są niezbędne w diecie cholesterolowej, zwłaszcza że w kurkach kryje się ergosterol, który jest ważny w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym.

- Obecnie światowi eksperci z zakresu żywienia nie mają wątpliwości, że grzyby są bardzo wartościowe. Szczególnie docenia się ich właściwości przeciwnowotworowe, a także korzyści płynące z jedzenia grzybów dla mikrobiomu – podkreśla dr Stolińska.

W przypadku kurek warto wiedzieć, że im są świeższe, tym smaczniejsze i zdrowsze. By uniknąć wypłukania wartości odżywczych i smaku z kurek lepiej ich nie namaczać, a oczyścić delikatnie pędzelkiem z piasku, ewentualnie przepłukać wodą z dodatkiem soli.

Kurki można smażyć, dusić, gotować i piec, ale o jednym trzeba pamiętać.

- Najlepszą obróbką kulinarną grzybów jest przygotowanie z nich wywarów czy bulionu lub sosu, bo wtedy wyciągamy najwięcej składników odżywczych z grzybów i one są lepiej przyswajane przez nasz organizm niż w przypadku tradycyjnego duszenia w śmietanie, czy smażenia kurek z jajecznicą. W takim wypadku zbyt wielu właściwości odżywczych z tych grzybów nie wyciągniemy, głównie z uwagi na chitynę – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie mgr Celina Całka-Kinicka, dietetyk z Centrum Medycznego Damiana.

- To prekursor glukozaminy, więc można powiedzieć, że grzyby wzmacniają stawy. Chityna jest zarazem odpowiednikiem błonnika pokarmowego i to ona sprawia, że grzyby są ciężkostrawne – niezależnie od tego, czy mówimy o grzybach świeżych, czy suszonych. Nasz organizm nie rozkłada jej w układzie pokarmowym, więc stanowi fizyczną barierę przed trawieniem – tłumaczy ekspertka.

Jej zdaniem, jeśli w kurkach lub w innych grzybach szukamy wartości odżywczych, to zamiast świeżych, lepiej sięgnąć po suszone.

- Grzyby w 90 proc. składają się z wody, więc by faktycznie czerpać wartości odżywcze czy zdrowotne z nich, trzeba byłoby ich naprawę dużo zjeść. Zupełnie inaczej przedstawia się sprawa z grzybami suszonymi – one w 100 g suchej masy mają dużo więcej wartości odżywczych i większą gęstość odżywczą niż 100 g świeżych grzybów – dodaje mgr Całka-Kinicka.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl