Cheddar – jak wygląda i smakuje?

Cheddar to rodzaj angielskiego sera produkowanego z mleka krowiego, zarówno z surowego, jak i z pasteryzowanego. Zalicza się go do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz twardych o długim okresie przydatności. Pierwsza wzmianka o nim datowana jest na 1170 rok.

Nazwa sera pochodzi od wsi Cheddar w Anglii, w hrabstwie Somerset, skąd pochodzi jego receptura. Dziś to najpopularniejszy gatunek na rynku brytyjskim. Wyrabia się go również w Holandii, Irlandii, Australii, Belgii, Polsce, Szwecji, Stanach Zjednoczonych czy Republice Południowej Afryki.

Do świeżego mleka dodaje się kultury startowe bakterii,. Najczęściej wykorzystuje się szczepy: Lactococcuslactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp cremoris. Następnie do mleka dołącza podpuszczka, enzym odpowiedzialny za koagulację białek mleka i wytworzenia skrzepu.

Co dalej? Miesza się i podgrzewa powstające grudki, by te osiągnęły odpowiedni poziom kwasowości. Po oddzieleniu od surowca serwatki masę poddaje się procesowi cheddaringu. Ten polega na układaniu twarogu jeden na drugim w celu uzyskania pożądanej kwasowości, smaku i tekstury.

Kolejne etapy produkcji sera cheddar to solenie zmielonego skrzepu, prasowanie, formowanie bloków. Gotowe dyski sera leżakują od 2 do 24 miesięcy (choć mogą i kilkanaście lat).

Ser cheddar ma żółtopomarańczową, jasnożółtą lub pomarańczową barwę, choć oryginalny ser cheddar ma raczej jasny kolor. Produkowany jest w kształcie walców (dyski ważące 10 lub 20 kilogramów). Jego smak jest ostry, lekko kwaskowy oraz orzechowy.

Warto wiedzieć, że różne odmiany cheddara mogą się różnić smakiem. Ser o krótkim okresie dojrzewania ma smak łagodny i kremowy, zaś ten dłużej dojrzewający cechuje smak lekko orzechowy. W związku z tym oznacza się je w zależności od czasu leżakowania jako ser cheddar łagodny, umiarkowanie ostry, ostry i bardzo ostry (mild, medium, sharp, extra sharp).

Konsystencja cheddara powinna być gładka, kompaktowa i jednolita. Typowe jest, że ser doskonale się topi, tworząc lejącą, gładką masę. Charakteryzuje się wyrazistym aromatem. Jest kaloryczny.

Cheddar zawiera sporo białka (pełnowartościowe i łatwo przyswajalne, jest źródłem energii, pełni funkcje budulcowe, uczestniczy w procesach metabolicznych i bierze udział w regeneracji mięśni). To również co najmniej 25% tłuszczu, który jest zasobny w zdrowe jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz znaczne ilości:

• witaminy A,
• witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12),
• witaminy E,
• retinolu,
• β-karotenu,
• kobalaminy,
• fosforu,
• potas,
• magnezu,
• żelaza,
• wapnia,
• selenu,
• jodu.

Ser cheddar zawiera również spermidynę, która odgrywa dużą rolę w zapobieganiu marskości i rakowi wątroby.

Ponadto ser wspiera mięśnie i kości, wzmacnia system odpornościowy, pomaga także chronić zęby. Warto pamiętać, że na skład i jakość sera wpływa skład mleka (zawartość białka, tłuszczu, wapnia i pH) oraz proces produkcji.

Ser cheddar znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Ze względu na swój charakter (doskonale się topi, tworząc apetyczną masę) to jeden z najchętniej używanych serów do dań na ciepło. Sprawdza się jako dodatek do tostów, zapiekanek, tortilli, ale również omletów, zup kremów, dań makaronowych, pieczonych potraw z mięsem i bez, pieczonych ziemniaków oraz faszerowanych i pieczonych warzyw (papryki, cukinii czy bakłażana).

Można również spożywać go na zimno, zarówno do kanapek czy sałatek, jak i przystawkę, dodatek do wina i owoców.

Choć ser cheddar jest smaczny i wartościowy pod względem odżywczym, nie każdy może go jeść. Nie jest to produkt wskazany dla osób:

• zmagających się z nietolerancją laktozy, choć czasem niewielkiej ilości go nie wywołuje objawów niepożądanych, co wynika z niższej zawartości laktozy w porównaniu z serami miękkimi,
• z alergią na białka mleka krowiego,
• nadciśnieniem (z uwagi na wysoki poziom sodu).

Należy również mieć na uwadze, że jest to ser tłusty i kaloryczny. Jedząc go zdecydowanie nie należy przesadzać z ilością.