Cukier inwertowany - produkcja, zastosowanie, szkodliwość

Cukier inwertowany to równa mieszanina glukozy i fruktozy, w postaci przezroczystego, gęstego syropu. Cukier inwertowany jest drobniejszy niż sacharoza, słodszy i szybko się rozpuszcza. Dodatkowo ma pozytywny wpływ na konsystencję wyrobów, sprawia że są gładkie, kremowe i wilgotne.

Cukier inwertowany cieszy się dużą popularnością w cukierniach i piekarniach. W łyżce produktu znajduje się 14,6 g węglowodanów prostych i 58 kalorii. W składzie niestety nie ma żadnych witamin ani składników odżywczych, a cukier ten wywołuje gwałtowny wzrost poziomu insuliny i glukozy w organizmie.

Hydroliza kwasowa to początkowy etap produkcji cukru inwertowanego, który polega na doprowadzeniu do rozpadu sacharozy. Do podgrzanej wody powoli dodaje się cukier stołowy, aż do uzyskania 70-72% sacharozy. Następnie mieszaninę podgrzewa się do 71 stopni lub by przyspieszyć proces do 88 i ochładza do 71 stopni.

Do całości dodaje się też kwas solny o wadze 0,1%. Podgrzewanie powinno trwać około cztery godziny, do momentu aż stężenie sacharozy spadnie poniżej 4%. Wówczas dodawany jest wodorowęglan sodu, który neutralizuje kwaśny smak.

Kolejnym etapem jest hydroliza enzymatyczna, która zachodzi w 60 stopniach po wlaniu inwertazy w ilości 0,15% wagi i pozostawieniu na osiem godzin. Następnie podnosi się temperaturę mieszaniny i w warunkach próżniowych doprowadza do jej zagęszczenia.

Końcowym produktem jest cukier inwertowany, składający się z 37,5% fruktozy, 37,5% glukozy, 2,5% sacharozy, 22,4% wody i 0,1% popiołu. Podczas produkcji wytrącają się również małe ilości oligosacharydów. Natomiast w wyniku hydrolizy kwaśnej wytwarza się oksymetylofurfurol, który występuje między innymi w sztucznym miodzie.

Cukier inwertowany jest regularnie stosowany w przemyśle spożywczym, piekarniach, cukierniach i firmach zajmujących się przetworami owocowymi lub produkcją alkoholu.

Bardzo łatwo się rozpuszcza, przedłuża trwałość produktów, zapobiega ich wysuszaniu i jedynie w niewielkim stopniu ulega krystalizacji, nie można go jednak kupić w sprzedaży detalicznej. Cukier inwertowany znajduje się w produktach, takich jak:

• pieczywo,
• lody,
• syropy,
• galaretki,
• dżemy i konfitury,
• polewy do ciast,
• nadziewane cukierki i czekolady,
• marcepan,
• miód,
• syrop klonowy,
• likiery,
• gin,
• wina musujące,
• belgijskie piwo.

Cukier inwertowany to podstawa sztucznego miodu, który nie ulega krystalizacji i bez względu na czas i warunki przechowywania pozostaje płynny. Cukiernicy regularnie wykorzystują produkt do tworzenia bardzo gładkiej polewy/kremu o nazwie ganache. Cukier w lodach, sorbetach i ciastach występuje jako 5-10% dodatek.

Cukier inwertowany powinien być ograniczany w codziennej diecie, ponieważ może zwiększać ryzyko wystąpienia następujących chorób:

• próchnica,
• przewlekły stan zapalny,
• insulinooporność,
• cukrzyca typu 2,
• otyłość,
• choroby serca,
• niealkoholowe stłuszczenie wątroby,
• rak przełyku,
• rak jelita cienkiego lub grubego,
• rak piersi,
• zespół nieszczelnego jelita,
• zachwianie równowagi mikroflory jelitowej.

Cukier inwertowany i syrop glukozowo-fruktozowy to podobne do siebie produkty, różniące się jedynie ilością glukozy i fruktozy. Są natomiast produkowane w inny sposób, syrop jest otrzymywany na skutek przemian koncentratu kukurydzianego do glukozy.

Następnie do mieszaniny dodaje się enzymy, które część cząsteczek zamieniają we fruktozę. W efekcie gotowy produkt posiada 42, 55 lub 92% fruktozy. Cukier inwertowany pozyskiwany jest z buraków lub trzciny cukrowej, finalnie składa się natomiast z glukozy i fruktozy w proporcjach 1:1.