Jagnięcina – jak ją jeść? Dlaczego warto?

Jagnięcina to mięso pozyskane od jagnięcia, czyli młodej owcy przed osiągnięciem dojrzałości płciowej (do 12. miesiąca życia). Mięso starszych owiec jest określane mianem baraniny.

Za najlepsze mięso jagnięce uznaje się jagnięcinę mleczną, która jest pozyskiwana z owiec i baranów, które nie skończyły jeszcze 4. miesiąca życia. Wówczas jagnięta ssie wyłącznie mleko matki, nie są wypasane.

W Polsce ten gatunek mięsa nie jest specjalnie popularny z wyjątkiem terenów górskich. Jagnięcina podhalańska jest nie tylko popularna, ale i wpisana na listę produktów regionalnych.

Do jej produkcji wykorzystuje się jagnięta ras polska owca górska i cakiel podhalański, mające do 60 dni życia. Głównymi eksporterami baraniny jest przede wszystkim Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska, Meksyk, RPA i Chiny.

Jagnięcina to mięso wysokiej jakości. Powinna być lekko wilgotna i jasnoczerwona z jaśniejszymi czerwonawymi odcieniami. Dobre gatunkowo mięso ma na wierzchu białawą warstewkę tłuszczu, która przypomina wosk.

Należy unikać mięsa mokrego o kolorze ciemnoczerwonym, z żółtymi pasmami tłuszczu. Różowe mięso z żółtą warstwą tłuszczu, podobnie jak ciemnoczerwone, nie jest najwyższej jakości lub pochodzi ze starszych zwierząt. Gdzie kupić jagnięcinę? Najlepiej nabywać mięso z domowych lub lokalnych hodowli.

Jagnięcina zawiera zarówno mniej kwasów nasyconych, jak i tłuszczu niż popularne gatunki mięsa, na przykład wieprzowina czy wołowina. Mięso młodych jagniąt ma go niewiele, zwykle na wierzchu uda, części grzbietowej i karku.

Dostarcza za to więcej aminokwasów, kwasu glutaminowego, lizyny, leucyny. Jest także źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 (mają działanie przeciwzapalne) oraz kwasu oleinowego (wpływa na funkcjonowanie serca).

Mięso owieczek wyróżnia się wysoką zawartość białka, witamin z grupy B (B1,B2, B6, B12), potasu, cynku, wapnia, fosforu i żelaza. Ceni się je z uwagi na niską zawartość kalorii. Porcja 100 g jagnięciny zawiera około 280 kcal. Jest przy tym lekkostrawna.

Jedzenie jagnięciny:

• zapobiega chorobom układu krążenia,
• normalizuje metabolizm glukozy,
• przyczynia się do poprawy mineralizacji kości,
• reguluje przemianę materii,
• zmniejsza poziom stężenia we krwi LDL-cholesterolu,
• ułatwia metabolizm węglowodanów,
• ma właściwości potencjalnie antynowotworowe,
• korzystnie wpływa na układ nerwowy.

Z uwagi na swoje walory odżywcze i prozdrowotne jagnięcinę poleca się:

• małym dzieciom, które zaczynają jeść stałe pokarmy,
• osobom zmagającym się z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego,
• osobom posiadającym podwyższony poziom cholesterolu,
• przy anemii,
• sportowcom. To ważne źródło ważnej dla nich kreatyny.

Jagnięcinę przyrządza się na wiele sposobów. Można ją:

• smażyć: kotlety z udźca, jagnięcy schabik i polędwiczki, udziec z kością,
• piec: żeberka (po zamarynowaniu), polędwicę, jagnięcy schabik czy udziec z kością, łopatkę, golonkę jagnięcą, antrykot (mięso ze środkowej części grzbietu), comber jagnięcy,
• grillować: polędwiczki (jedna z najchudszych części jagnięciny), łopatkę, żeberka, udziec z kością, jagnięcy schabik, antrykot czy burgery,
• dusić: najbardziej nadaje się do tego karkówka, mostek i łopatka (najbardziej otłuszczona część jagnięciny), ale i antrykot (na gulasz).

Przed przyrządzeniem mięso należy doprawić (mięso z młodszych jagniąt może poleżeć w przyprawach bądź marynacie godzinę lub dwie) lub marynować dzień lub dwa (sprawdza się w przypadku mięsa ze starszych zwierząt).

Ważne, by jagnięcinę posolić dopiero przed obróbką lub nawet po obróbce termicznej, by kruche mięso nie straciło soków. Jagnięcinę można doprawić pieprzem, mieszankami przypraw i ziołami (tymianek, rozmaryn, oregano, mięta, kminek, szafran, curry), sokiem z cytryny, a także nadziewać owocami i bakaliami.

Mięso z młodych zwierząt lubi także pomidory, oliwki, czosnek, koper, a także mleko kokosowe oraz wino. Charakterystyczny aromat jagnięciny można zniwelować, usuwając tłuszcz, błony i ścięgna.

Warto pamiętać, że jagnięcina po obróbce cieplnej powinna chwilę odpocząć (od 5 minut w przypadku kotletów do 20 minut w przypadku pieczeni). Ma to związek z tym, że wówczas soki w mięsie przesiąkają tkanki i gęstnieją, wydobywając z niego pełnię smaku i aromatu.