Jedna z ulubionych ryb Polaków. Sprawdzamy, czy warto jeść śledzie

Chociaż niewątpliwie śledzie są jedną z ulubionych ryb Polaków, ich miłośników możemy spotkać w wielu innych krajach. Wśród nich na pewno znajdują się Szwedzi, których surströmming, czyli sfermentowany śledź, jest jednym z regionalnych przysmaków.

W tej grupie nie można pominąć także Holendrów, którzy zgodnie z tradycją w każdą trzecią sobotę czerwca obchodzą Vlaggetjesdag. W dosłownym tłumaczeniu jest to "dzień chorągiewek", jednak w praktyce jest to swoiste "święto śledzi". Nazwa wywodzi się od chorągiewek, którymi dekorowano kutry rybackie wyruszające na pierwszy wiosenny połów. Holendrzy tego dnia bawią się na festynach, koncertach i zabawach, na których oczywiście nie brakuje świeżych śledzi.

W Polsce te ryby nie doczekały się swojego święta, jednak zajmują szczególne miejsce na wigilijnych stołach. Wiele osób nie wyobraża sobie Bożego Narodzenia bez śledzi w przeróżnych postaciach, chociażby rolmopsów, śledzi po żydowsku, kaszubsku lub w octowej zalewie i jako istotnego składnika sałatki.

Od pewnego czasu mówi się o rtęci i innych szkodliwych substacjach, które mogą być zawarte w rybach. Postanowiliśmy więc wziąć pod lupę śledzie i dowiedzieć się, czy jest to gatunek, na który powinniśmy szczególnie uważać.

- Do jedzenia ryb należy podchodzić z ostrożnością, szczególnie w okresie ciąży – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie Izabela Kućko, technolog żywności. - Jednak akurat śledzie należą do grupy ryb o niskiej zawartości rtęci, więc ze spokojem można je spożywać do maksymalnie 340 gramów tygodniowo.

Okazuje się, że śledzie wyróżniają się na tle innych ryb ze względu na wyjątkowe właściwości odżywcze. Jak podkreśla technolog żywności, zawierają m.in. kwasy omega-3, których ilością przewyższają tuńczyka i łososia. Co więcej, znajdziemy w nich pełnowartościowe i łatwo przyswajalne białko, które zawiera niezbędne aminokwasy odpowiadające dziennemu zapotrzebowaniu człowieka.

- Śledź jest bez wątpienia zdrowy, ale na jego walory odżywcze znacząco wpływa sposób przyrządzenia. Pamiętajmy, że w sklepach najczęściej dostępne są śledzie solone. Aby zmniejszyć ilość niezdrowej soli, warto je długo moczyć w wodzie lub w mleku. Z kolei śledzie w zalewie octowej nie są zalecane osobom cierpiącym na chorobę wrzodową. Tych ryb powinni także unikać ludzie ze skłonnością do migren, ze względu na obecność histaminy i tyraminy.

Na co powinniśmy zwracać uwagę podczas zakupów? Okazuje się bowiem, że istnieje wiele czynników, które mogą nas zaniepokoić. Przede wszystkim należy dokładnie obejrzeć rybę, ale też... powąchać.

- Na początku powinniśmy sprawdzić, czy nie ma zbyt intesywnego zapachu odbiegającego od świeżej morskiej toni. Zwróćmy też uwagę na oczy ryby – powinny być błyszczące, bez zmętnień. Kwaśna woń, zmętnienie śluzu, zapadnięte oczy, miękkie, niejędrne mięso, które łatwo oddziela się od ości i zapach amoniaku to ewidentne oznaki nieprzydatności do spożycia - wyjaśnia ekspertka.

Istotną kwestią jest także kolor mięsa. Śledzie nigdy nie są śnieżnobiałe. W naturze są lekko żółtawe. Jak zaznacza technolog żywności, zmiana koloru może świadczyć o użyciu środków chemicznych podczas ich przetwarzania i konserwacji.

Zupełnie inny problem może sprawić nam wybór konkretnych śledzi. Dużym zainteresowaniem cieszą się matiasy, czyli młode śledzie, które nie osiągnęły dojrzałości płciowej. Producenci proponują nam także śledzie a'la matias. Istnieją między nimi jednak istotne różnice.

Jak podkreśla nasz ekspert, mięso matiasa jest zupełnie inne niż starszego śledzia. Jest bardziej tłuste i delikatniejsze. Są mniej słone. Wyróżniają się także kolorem – matiasy poznamy bowiem po ich delikatnej różowej barwie.

- W wyniku procesu produkcji w ciele tej ryby znajduje się jeszcze pozostawiona część przewodu pokarmowego, która wpływa na barwę mięsa. Różowy kolor to również efekt tego, że matiasom przed zamarynowaniem nie spuszcza się krwi.

Na terenie Polski prawdziwe matiasy dostaniemy w sklepach w postaci filetów z płetwą ogonową i kawałkiem kręgosłupa w stanie zamrożonym. Z kolei zupełnie innym produktem są filety a'la matias.

- Filety a'la matias to zwykłe, starsze śledzie. Są chudsze od matiasów, a tym samym mniej smaczne i wartościowe. Aby ukryć ten fakt, producenci oferują nam je w oleju lub zalewie octowo-olejowej. Olej natłuszcza, a ocet nieco rozjaśnia mięso ryb, przez co wydają nam się bardziej apetyczne.

Podczas zakupów warto też pamiętać o kwestiach ekologicznych i wybierać ryby z certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC. Taki znaczek na opakowaniu gwarantuje nam, że połów odbył się w przyjazny dla środowiska sposób. Daje też pewność, że wielkość danego gatunku nie została naruszona, a naturalne ekosystemy zniszczone.

Kupując ryby, podobnie jak inne produkty żywnościowe, należy uważnie czytać etykiety.

- Na opakowaniu lub etykiecie powinny znaleźć się informacje dotyczące polskiej i łacińskiej nazwy, obszaru połowu, metody produkcji, daty minimalnej trwałości oraz rodzaju, gatunku ryby i glazurze. Wybierając śledzie w zalewie czy konserwie, patrzmy na ich składy. Im mniej sztucznych polepszaczy i słodzików, a więcej ryby, tym lepiej.

Jednak ryby dostępne są nie tylko w sklepach i hipermarketach, ale również na lokalnych straganach. Czy śledzie "z beczki" mogą być lepszym wyborem niż te gotowe w sklepie?

- Kupując ryby z beczki należy zwrócić uwagę na wygląd solanki. Jeżeli zalewa w beczce ma mocno mętny kolor i nie pachnie śledziami, powinniśmy zastanowić się nad zakupem. Z kolei odsalane filety śledziowe sprzedawane w pojemnikach i zgrzewkach są przesycone urotropiną, czyli substancją używaną w przemyśle do usuwania rdzy i jednocześnie ochrony przed pleśnią. Jednak zdrowiej kupić śledzie "z beczki", nawet jeśli ich przygotowanie pochłania więcej czasu – powinnismy je moczyć w wodzie przez 24 godzin w celu odsolenia, ale przecież czas to zdrowie.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl