Co kolor żółtka mówi o jajku?
Od czego właściwie zależy barwa żółtka? Wiele osób w pierwszej kolejności po rozbiciu jajka zwraca uwagę na kolor żółtka. Intensywny wygląda bardziej apetycznie, bladożółty wydaje się nie być już taki smaczny. Czy faktycznie ma to związek z jakością jaj? Jakie żółtka są dla nas najlepsze?
1. Nasycenie kolorów żółtka
Nasycenie koloru żółtka zależy od zawartości barwników zawartych w paszy, która dostarczana jest kurom. Naturalny żółty barwnik z grupy karotenoidów to luteina, a także zeaksantyna zawarta w kukurydzy.
Niestety, naturalne barwniki szybciej tracą swoje wartości, dlatego produceni często wolą karmić kury sztucznymi paszami, które mają dłuższą przydatność.
Zdolność barwienia naturalnych substancji zależy od kilku czynników, m.in. od szybkości trawienia pożywienia przez kurę, a także od stopnia ich gromadzenia w organizmie. Najbardziej skuteczne są karotenoidy (szczególnie ksantofile), znajdujące się w paszach glutenowych i kukurydzy. Są łatwo przyswajalne przez kury i rozpuszczają się w tłuszczach. W ten sposób przedostają się do pęcherzyków jajowych i nadają im kolor.
Dla człowieka najważniejszą cechą karotenoidów jest ich działanie przeciwutleniające, dzięki któremu zwalczają wolne rodniki, hamują procesy starzenia się, chronią błony śluzowe i chronią przed nowotworami.
Dr Hilary Shallo Thesmar, dyrektor programów bezpieczeństwa żywności, sugeruje, że ciemniejsze żółtka pochodzą od kur z wolnego chowu, które mają więcej ruchu i szansę na rozbudowaną naturalną dietę roślinną lub dostarczane są im ekologiczne pasze.
Kury z chowu konwencjonalego zaś najczęściej karmione są paszą zawierającą GMO, a także antybiotyki, pestycydy i sterydy. Dzięki wszelkim ulepszaczom i dodatkom kury takie składają 10 razy więcej jajek niż te z wolnego wybiegu.
Według badań przeprowadzonych przez Uniwersytet w Pensylwanii, jajka z ciemnym żółtkiem są o wiele bogatsze w witaminy A, D i E, ksantofil, beta-karoten, a także kwasy omega-3.
W związku z tym im bogatszy kolor żółtka, tym więcej składników odżywczych zostaje dostarczonych organizmowi.
Czasami jednak blady kolor żółtka jest wynikiem zmian sezonowych. W zimie często stają się jaśniejsze ze względu na stosunkowo małą ilość naturalnego pokarmu.
- Wpływ na kolor żółtka ma pasza, która dostosowana jest do potrzeb ptaków. W paszy mogą znajdować się rośliny, również ich susz oraz żółte, czerwone i zielone warzywa. Elementami stałymi znajdującymi się w pokarmie są naturalne barwniki - ksantofile, mające żółte zabarwienie. To ich ilość odpowiada za mocniejsze bądź delikatniejsze zabarwienie żółtka. Ksantofile to grupa karotenoidów, wśród których znajduje się beta-karoten, prekursor witaminy A, jednak sama witamina jest bezbarwna. Warto zaznaczyć, że zarówno w chowie "eko", jak i przemysłowym, przy zastosowaniu odpowiednich komponentów w diecie ptaków można wpłynąć na kolor żółtka. — mówi dla WP abcZdrowie Aleksandra Porada, lekarz weterynarii, ekspert KRD-IG z Krajowej Rady Drobiarstwa.
Jednak nie tylko żółtko informuje nas o jakości produktu. Białko o mlecznym zabarwieniu świadczy o tym, że jajko jest świeże, z czasem staje się coraz bardziej przezroczyste.
2. Czym różni się kurze żółtko od białka?
Białko jajka składa się w 90 proc. z wody, 9 proc. z aminokwasów, a 1 proc. to węglowodany (glukoza), a także sole mineralne i witaminy. W 100 g białka znajduje się 45 kcal.
Białko kurze zawiera aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm człowieka nie może samodzielnie wytwarzać. Muszą więc być dostarczane z pożywieniem. Dzięki temu białko jaja zostało wzorcowym dla Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) pożywieniem do określania wartości aminokwasów egzogennych w artykułach spożywczych.
Żółtko w porównaniu z białkiem dostarcza naprawdę dużo kalorii. W 100 g żółtka znajduje się aż 350 kcal (jedno jajko dostarcza 20 g żółtka). Ponadto zawiera witaminy A, D i E, a także cenne witaminy z grupy B.
Co ciekawe w jajkach zniesionych w czerwcu może posiadać nawet 50 proc. więcej witaminy D niż w tych zniesionych np. w kwietniu. Wszystko przez ilość światła dostarczanego ptakom. Dlatego jajka letnie mogą być nawet czterokrotnie bogatsze w tę w witaminę.
Spożywanie żółtka zapewnia również dobrze przyswajalne żelazo, magnez, fosfor, potas i sód. Dzięki temu wzmacnia odporność organizmu, poprawia układ krążenia i prawidłowe funkcjonowanie układu kostnego.
3. Jak wybrać najlepsze jajka?
Jajka klasy A, które przeznaczone są do handlu detalicznego, według prawa Unii Europejskiej na skorupce muszą być oznaczone numerami, składającymi się z kodu systemu chowu, a także kodu państwa i oznaczenia zakładu.
Jajka oznaczone cyfrą 3 pochodzą od kur hodowanych w sposób klatkowy, z 2 od kur z chowu ściółkowego, a z numerem 1 od kur z wolnego wybiegu. Najbardziej ekologiczne są zaś jaja oznaczone 0.
