Kwas szczawiowy – występowanie i szkodliwość

Kwas szczawiowy (kwas etanodiowy, HOOC−COOH, C2H2O4) to związek organiczny będący bezbarwną substancją krystaliczną o trującym działaniu. Jest najprostszym kwasem dikarboksylowym i substancją antyodżywczą, czyli taką, która ogranicza lub uniemożliwia wykorzystywanie cennych składników odżywczych bądź wywiera szkodliwy wpływ na organizm.

HOOC−COOH występuje głównie w postaci soli w roślinach. W organizmach roślinnych pełni ważne funkcje, między innymi reguluje poziom wapnia, neutralizuje metale czy chroni je przed roślinożercami.

Istnieje wiele produktów charakteryzujących się wysoką zawartością kwasu szczawiowego. Największe ilości znajdują się w:

• szpinaku,
• rabarbarze,
• szczawiu,
• botwinie (liściach buraka),
• migdałach,
• orzechach ziemnych,
• soi,
• kakao,
• czekoladzie oraz mocnej kawie i herbacie, głównie czarnej, liściastej i długo parzonej.

Zawartość kwasu szczawiowego mg/100g:

• rabarbar 275 -1336,
• szczaw 27-730,
• buraki 121-450,
• szpinak 320-1260,
• botwina 300-920,
• kawa 50-150,
• kakao 500-900,
• herbata 300-2000,
• ziemniaki 20-141.

Zawartość kwasu szczawiowego w roślinach zależy nie tylko od gatunku, ale i warunków, pory roku wzrostu rośliny, rodzaju uprawy, a także sposobu i czasu przechowywania oraz procesów przetwórczych żywności.

Spożywanie produktów bogatych w kwas szczawiowy prowadzi do tworzenia w wodzie soli - szczawianów, z jonami wapnia i magnezu, żelaza czy manganu nierozpuszczalnych. To obniża biodostępność tych składników. Tym samym kwas szczawiowy prowadzi do mniejszego wykorzystania przez organizm związków mineralnych dostarczanych wraz z pożywieniem.

Przy rzadkim i niskim spożyciu z żywnością kwas szczawiowy nie wpływa na stan zdrowia. Jednak duża podaż składnika wraz z dietą, szczególnie przy niskiej podaży wapnia i witaminy D, może wywoływać zaburzenia wchłaniania wapnia w organizmie oraz w konsekwencji negatywnie wpływać na jego bilans. To może prowadzić może do takich schorzeń jak osteoporoza, tężyczka czy osteomalacja.

Nadmiar dostarczanego kwasu szczawiowego wraz z pożywieniem, oprócz zaburzeń wchłaniania składników odżywczych, może prowadzić do tworzenia kamieni nerkowych czy zaburzeń pracy serca. Kryształy szczawianu wapnia mogą również pojawiać się w różnych narządach, na przykład w stawach, wywołując stan zapalny. Nadmierne spożycie produktów bogatych w szczawiany sprzyja więc wielu chorobom, takim jak kamica nerkowa i artretyzm.

Dopuszczalne dzienne spożycie szczawianów dla osoby dorosłej wynosi 250 mg/dobę. Osoby z podwyższonym ryzykiem do tworzenia kamieni nerkowych nie powinny przekraczać dawki 40-50 mg szczawianów na dobę.

Dieta o niskiej zawartości szczawianów jest szczególnie polecana osobom chorym na kamienie nerkowe, a także w przypadku nieprawidłowego funkcjonowania wątroby, trzustki oraz gruczołów wydzielania wewnętrznego.

Aby uniknąć antyodżywczego działania kwasu szczawiowego, warto łączyć produkty roślinne z produktami zawierającymi dużą ilość łatwo dostępnego wapnia, czyli na przykład z nabiałem. W rezultacie, wskutek takiego połączenia, szczawiany są strącane do nierozpuszczalnego osadu, który jest wydalany z organizmu, nie wyrządzając szkód w gospodarce wodno-mineralnej.

To dlatego zupa szczawiowa czy botwina powinny być podawane z jajkiem i śmietaną. Zawarty w tych produktach wapń neutralizuje działanie kwasu i pozwala na zminimalizowanie szkodliwego wpływu szczawiu.

Ważne również jest picie odpowiedniej ilości wody, a także uzupełnienie diety w bogate źródła wapnia, którego może brakować w przypadku wysokiego spożycia kwasu szczawiowego.

Ryzyko pojawienia się kamieni nerkowych podwyższa także dieta bogata w sód (pierwiastek jest obecny w soli kuchennej, ale i wędlinach, konserwach, serach, przekąskach).

Ponieważ kwas szczawiowy ma właściwości redukujące i chelatujące (tworzy związki chemiczne zwane chelatami), znajduje zastosowanie w przemyśle. Wykorzystuje się go do usuwania przebarwień i rdzy, wywabiania plam, farbowania odzieży, wybielania drewna, skór i innych surowców, a także polerowania metali. Zapobiega także enzymatycznemu brązowieniu warzyw i owoców oraz opóźnia proces starzenia się owoców.

Można także kupić paski z kwasem szczawiowym (paski glicerynowe nasączone kwasem szczawiowym). To naturalny, organiczny środek stosowany do walki z warrozą. To choroba wywoływana przez roztocza Varroa destructor rozwijające się na czerwiu i dorosłych osobnikach pszczół miodnych. Do zwalczania tego gatunku roztoczy bytujących na pszczołach przez sublimacji dihydratu kwasu szczawiowego wykorzystywany jest także sublimator kwasu szczawiowego (parownik).