Mąka ziemniaczana a skrobia – właściwości odżywcze i zastosowanie

Mąka ziemniaczana, inaczej mączka ziemniaczana, nazywana często skrobią ziemniaczaną to produkt, który pozyskuje się z ziemniaków. Zawiera około 84% skrobi, pozostałą część stanowi woda.

Wiele osób rozważa kwestię: mąka ziemniaczana a skrobia ziemniaczana - czy to to samo? Okazuje się, że choć powszechnie się tak uważa, to nie do końca tak jest. Skrobia ziemniaczana i mąka ziemniaczana to nazwy produktów spożywczych, które bywają używane zamiennie, ale nie są tym samym. Różni je nie tylko proces produkcji, ale także różne zastosowanie i właściwości.

Mąka ziemniaczana jest produkowana z gotowanych w całości ziemniaków, które odparowuje się i mieli razem ze skórką. Skrobię ziemniaczaną pozyskuje się z surowych ziemniaków, ściślej mówiąc z oczyszczonych bulw pędowych ziemniaków, które rozdrabnia się, po czym intensywnie płucze, co pozwala pozyskać znajdującą się w nich skrobię. Na kolejnych etapach produkcji jest ona oczyszczana i suszona oraz przesiewana.

Mąka ziemniaczana jest sypka, ciemniejsza, bardziej puszysta i miałka niż skrobia. Swoją konsystencją przypomina mąkę pszenną, ma delikatny zapach i smak ziemniaków (bardziej intensywny niż skrobia, jednak nie zaburza smaku przygotowywanych potraw).

Skrobia ma postać sypkiego oraz matowego proszku o białym kolorze, bez smaku i zapachu. Pod wpływem ucisku w palcach wydaje charakterystyczny odgłos chrzęszczenia. Jest też bardziej zbita. Oznacza to, że nazw „mąka ziemniaczana” i „skrobia ziemniaczana” nie powinno się stosować zamiennie.

Zarówno mąka, jak i skrobia ziemniaczana, znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle, przy czym mąka ziemniaczana ma węższy zakres zastosowania niż skrobia.

Skrobia jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, ale także włókienniczym, farmaceutycznym oraz kosmetycznym czy chemicznym, głównie ze względu na właściwości zagęszczające. W gospodarstwach domowych wykorzystuje się ją w kuchni i do krochmalenia tkanin.

Mąka ziemniaczana i skrobia naturalnie nie zawierają glutenu. Nie zmieniają smaku ani barwy potraw. Choć w wielu przepisach obydwa produkty można stosować zamiennie, uważa się, że:

• mąkę ziemniaczaną dodaje się przede wszystkim do wypieków: ciast oraz chlebów, aby zwiększyć lekkość i wilgotność ciasta,
• skrobię ziemniaczaną częściej stosuje się do zagęszczania sosów, zup i deserów, kisieli owocowych i mlecznych. Dodaje się ją także do ciasta na kluski, knedle czy pyzy, aby nadać im większą elastyczność. Sporządza się z niej także kisiel, który pomaga przy biegunce, ponieważ wiąże wodę w jelitach.

Do najważniejszych właściwości skrobi ziemniaczanej należy zdolność do tworzenia z gorącą wodą tak zwanego kleiku. Nie rozpuszcza się w zimnej wodzie. Korzystając z mąki ziemniaczanej, warto mieć w pamięci przelicznik kuchenny, by znać odpowiedzi na pytania, które pojawiają się podczas gotowania (np. łyżka czy szklanka mąki ile to gram, 250 g mąki ile to szklanek). Wystarczy zapamiętać, że:

• szklanka mąki ziemniaczanej = 180 g,
• łyżka mąki ziemniaczanej = 11 g.

W mące ziemniaczanej można znaleźć wiele składników odżywczych. Porcja 100 g dostarcza:

• 6,90 g białka,
• 83,1 g węglowodanów,
• 3,52 g cukrów,
• 5,90 g błonnika
• 0,34 g tłuszczów, w tym: 0,09 g tłuszczów nasyconych, 0,01 g tłuszczów jednonienasyconych i 0,15 g tłuszczów wielonienasyconych.

Mąka ziemniaczana to produkt zawierający 3,80 mg witaminy C, 0,25 mg witaminy E oraz witaminy z grupy B: 0,23 mg witaminy B1, 0,05 mg witaminy B2, 3,51 mg witaminy B3, 39,5 mg witaminy B4, 0,47 mg witaminy B5, 0,77 mg witaminy B6 i 25,0 µg witaminy B9.

Mąka ziemniaczana ma w sobie: 65,0 mg wapnia, 1,38 mg żelaza, 65,0 mg magnezu, 168 mg fosforu i 1,001 mg potasu, a także 55,0 mg sodu, 0,54 mg cynku, 0,20 mg miedzi, 0,31 mg manganu i 1,10 µg selenu.

Mąka ziemniaczana w 100 gramach posiada wartość energetyczną 357 kcal. Skrobia ziemniaczana jest głównie źródłem węglowodanów. Przypuszcza się, że część łańcuchów skrobi nie ulega rozpadowi w układzie pokarmowym i działa podobnie jak nierozpuszczalny błonnik.

Naukowcy są zdania, że skrobia ziemniaczana może obniżać poziom cukru we krwi, poprawiać wrażliwość na insulinę oraz redukować apetyt, a także zapewniać prawidłową pracę jelita grubego, wspomagać metabolizm, poprawiać mikroflorę bakteryjną jelit, wpływając na odporność oraz samopoczucie.