Napoje mleczne

Napoje mleczne fermentowane otrzymuje się z mleka poddanego pasteryzacji w celu usunięcia niepożądanej mikroflory bakteryjnej. Następnie przeprowadza się proces fermentacji za pomocą mikroorganizmów charakterystycznych dla danego rodzaju napoju mlecznego. W wyniku fermentacji cukier mleczny – laktoza – ulega przekształceniu w kwas mlekowy. Dzięki temu osoby mające nietolerancję laktozy, występującej w surowym mleku, mogą bez obaw spożywać mleczne napoje.

Ze względu na przebieg fermentacji oraz obecność charakterystycznych bakterii wyróżnia się kilka rodzajów napojów mlecznych:

• mleko zsiadłe (mleko ukwaszone) powstaje w wyniku fermentacji mlekowej. Ma charakterystyczny smak oraz aromat. Od momentu ukwaszenia mleko zsiadłe należy spożyć w ciągu 24 godzin.
• jogurt to najczęściej spożywany produkt mleczny. Otrzymywany jest w wyniku fermentacji przeprowadzonej przez kultury bakterii z rodzaju Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz Lactobacillus bifidus. Bardzo często jogurty zawierają dodatek owoców, płatków zbożowych, dżemu lub kakao. Jogurty charakteryzują się łagodnym i świeżym smakiem oraz specyficznym aromatem.
• kefir to napój pochodzący z Kaukazu. W trakcie jego otrzymywania mleko poddawane jest fermentacji mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym także grzybkami kefirowymi, w skład których wchodzą zarówno bakterie probiotyczne, jak i drożdże, np. Saccharomyces cerevisiae. W wyniku fermentacji mlekowej część laktozy zmienia się w kwas mlekowy, a reszta w alkohol i dwutlenek węgla, który nadaje kefirowi charakterystyczny musujący i orzeźwiający smak.
• Mleko acidofilne jest otrzymywane z mleka pasteryzowanego, do którego dodano bakterie probiotyczne Lactobacillus acidophilus. Mleku acidofilnemu przypisuje się właściwości prozdrowotne, gdyż bakterie probiotyczne w układzie pokarmowym człowieka zakwaszają jelito, co zapobiega rozwojowi baterii patogennych, oraz przeciwdziałają zaparciom.

Obecne w napojach bakterie probiotyczne wykazują właściwości lecznicze. Posiadają zdolność osiedlania się w przewodzie pokarmowym, gdzie hamują rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Ponadto znacząco obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory jelit, regulują pracę układu trawiennego, przeciwdziałają wzdęciom oraz zaparciom. Co więcej, ich obecność zmniejsza częstość występowania alergii na mleko, przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. W badaniach epidemiologicznych wykazano, że fermentowane produkty mleczne wzmacniają układ odpornościowy człowieka. Spożywanie mlecznych napojów zawierających w swym składzie probiotyki skutecznie wspomaga leczenie licznych schorzeń, takich jak alergia, nieswoiste zapalenie jelita, zakażenie rotawirusami, które określane jest mianem „grypy jelitowej”. Ponadto przeciwdziała biegunkom oraz dolegliwościom ze strony układu pokarmowego w trakcie zażywania antybiotyków.

Codzienna dieta każdego człowieka powinna zawierać mleczne napoje, gdyż ich spożywanie zapobiega niedoborom wapnia w szczególności u dzieci oraz kobiet w ciąży i karmiących.