Tyndalizacja (trzykrotna pasteryzacja) - na czym polega i jak wykonać tyndalizację?

Tyndalizacja (pasteryzacja funkcjonalna) to metoda utrwalania żywności, polegająca na poddaniu zawartości zamkniętych słoików trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze około 100 stopni Celsjusza co 24 godziny.

Proces ten znacznie wydłuża okres przydatności i bezpieczeństwa do spożycia. W przeszłości był wykorzystywany do gromadzenia zapasów na zimę i sytuacje kryzysowe.

Tyndalizacja ma celu zabicie wszystkich drobnoustrojów występujących w formie wegetatywnej, jak i przetrwalnikowej. Mechanizm działania procesu jest prosty. Pierwsza pasteryzacja zabija formy wegetatywne, natomiast nie uszkadza przetrwalników.

Słoiki pozostawia się na dobę w temperaturze pokojowej, przez ten czas formy przetrwalnikowe przeobrażają się w wegetatywne, które ulegają zniszczeniu w trakcie drugiej pasteryzacji.

Powtórzenie procesu po raz trzeci ma na celu unieszkodliwienie ewentualnych pozostałości bakterii, trzecia pasteryzacja ma zatem w głównej mierze działanie profilaktyczne.

Tyndalizacja przedłuża okres przydatności do spożycia o kilka miesięcy, jest stosowana na szeroką skalę do produkcji konserw mięsnych czy mięsa w słoiku. Proces ten bywa wykorzystywany również do tyndalizowania bakterii probiotycznych.

Tyndalizacja to bezpieczna forma wekowania mięsa, ponieważ zabija bakterie we wszystkich formach. Proces ten jest możliwy do wykonania w domowych warunkach, co pozwala na zgromadzenie zapasów na kolejne miesiące.

Mięso zamknięte w słoiku może być później wykorzystane jako dodatek do pieczywa lub obiadu. Jeżeli użyjemy jedynie naturalnych przypraw będziemy mieć pewność, że żywność ta jest zdrowa i wolna od konserwantów czy wzmacniaczy smaku.

Do tyndalizacji potrzebujemy słoików z pasującymi do nich nakrętkami, które nie są uszkodzone ani miejscowo pokryte rdzą. Myjemy je w zmywarce w wysokiej temperaturze lub czyścimy ręcznie i przelewamy wrzątkiem.

Do naczyń wkładamy kawałki mięsa przyprawione w dowolny sposób i zalewamy sosem lub bulionem. Nie napełniamy słoików do końca, musi zostać kilka centymetrów wolnej przestrzeni.

Po rozłożeniu żywności przecieramy gwint słoików, najlepiej sprawdzi się w tym celu mocny alkohol. Następnie mocno zakręcamy słoiki, które w tej formie będą poddawane procesowi tyndalizacji.

Dno dużego garnka wykładamy ściereczką, ustawiamy naczynia i wlewamy wodę - do ciepłego mięsa gorącą, do zimnego zimną. Ciecz w garnku nie może dotykać nakrętek.

Garnek przykrywamy i gotujemy przez godzinę w przypadku słoików o pojemności 600 ml. Następnie wyjmujemy zawartość i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Po upływie doby powtarzamy czynność, tym razem gotując słoiki przez 40 minut, a trzeciego dnia - 30 minut.

Po trzykrotnej pasteryzacji proces tyndalizacji uznaje się za zakończony, wieczka słoików powinny być zassane do środka. W ten sposób przygotowane przetwory można przechowywać przez 5-7 miesięcy w chłodnym i ciemnym miejscu.

Tyndalizacja możliwa jest również do wykonania w piekarniku, suche słoiki wstawiamy do zimnego piekarnika, ustawiamy grzanie na 130 stopni Celsjusza i czekamy aż urządzenie się nagrzeje, dopiero od tego momentu liczymy czas, trzymając naczynia kolejno 60, 40 i 30 minut z 24-godzinnymi przerwami, jak w przypadku pasteryzacji w garnku.