Pięć toksycznych substancji w pożywieniu. Narażają nas na raka każdego dnia

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i aminy heterocykliczne (HCA) znajdziemy w takich produktach jak: wołowina, wieprzowina, ryby i drób

Aminy heterocykliczne (HCA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to substancje chemiczne, które powstają w procesie obróbki cieplnej mięsa.

- Można wyodrębnić dwie drogi przenikania WWA do żywności. Pierwsza z nich polega głównie na adsorpcji WWA na skórkach owoców i warzyw w wyniku opadu z powietrza wraz z pyłem i deszczem. Druga to powstanie WWA w żywności w wyniku takich procesów jak: wędzenie, ogrzewanie (grillowanie, pieczenie, smażenie), palenie kawy czy ekstrakcja oleju – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie Joanna Mulik-Buczma, technolog żywności, psychodietetyk z Dolnośląskiej Szkole Wyższej.

Na WWA jesteśmy narażeni, gdy tłuszcz i soki z mięsa kapią na rozgrzaną powierzchnię lub na otwarty ogień, prowadząc do tworzenia dymu. On z kolei "przywiera" do powierzchni mięsa. Z kolei HCA powstaje także wtedy, gdy mięso poddawane jest obróbce termicznej przez długi czas, także w procesie gotowania.

W związku z tym, że najlepiej poznanym węglowodorem aromatycznym jest benzo(a)piren (BaP), a także ze względu na jego silne działanie rakotwórcze i powszechność występowania, jest on uznawany za wskaźnik dla całej grupy WWA. Komitet Ekspertów ds. Substancji Dodatkowych do Żywności przy FAO/WHO zaleca, aby ilość BaP w żywności nie przekraczała 1 µg/kg.

Z kolei Międzynarodowa Agencja Badania Raka zaklasyfikowała jako substancje możliwie rakotwórcze dla człowieka aż dziewięć różnych heterocyklicznych amin aromatycznych. Brak jest jednak regulacji prawnych, które wskazywałyby dopuszczalną zawartość HCA w żywności.

Jak uniknąć HCA i WWA? National Cancer Institute zaleca, by skracać czas gotowania i innych sposobów obróbki termicznej mięsa, unikać smażenia na otwartym ogniu, a także używać kuchenki mikrofalowej do wstępnej obróbki mięsa, by późniejsze gotowanie czy smażenie trwało krócej. Bezwzględnie należy unikać spożywania mięsa przypalonego, a także ograniczyć spożycie mięs i wędzonek w diecie.

Zgodnie z danymi z NCI w eksperymentach na gryzoniach powiązano HCA i WWA m.in. z nowotworami piersi, okrężnicy, wątroby, skóry, płuc, prostaty.

- WWA mogą nieodwracalnie uszkodzić nasze DNA, mają dużą toksyczność przewlekłą – ostrzega w rozmowie z WP abcZdrowie Patrycja Zabrzeska - psychodietetyk, trener personalny, dietetyk w Rukola Catering Dietetyczny.

Kumaryna to toksyczny związek, który znajdziemy w konkretnych gatunkach cynamonu – C. cassia, C. loureiroi i C. burmannii. W dużych dawkach odpowiada za uszkodzenia wątroby, w tym nawet marskość, która jest jednym z czynników rozwoju raka wątroby.

"Rozporządzenia (WE) nr 1334/2008 określa maksymalne ilości kumaryny w niektórych produktach spożywczych, np. dla wypieków sezonowych, dla których na etykiecie wymieniony jest cynamon, maksymalna ilość to 50 mg/kg, a dla dań deserowych (np. pudding ryżowy z cynamonem) maksymalna ilość to 5 mg/kg. W przeciwieństwie do tych przypadków, nie zostały określone maksymalne poziomy kumaryny dla grupy produktów typu przekąski z ekstrudowanego ziarna lub dla cynamonu jako przyprawy" - informuje Główny Inspektorat Sanitarny.

- Płatki śniadaniowe czy deserki, które podajemy naszym dzieciom jako energetyczne zdrowe śniadanie również mogą być pełne szkodliwej kumaryny – ostrzega Patrycja Zabrzeska.

Chyba że sięgniemy po cynamon cejloński produkowany z rośliny o nazwie Cinnamomum verum. W nim stężenie kumaryny jest niższe.

Znajdziemy go w takich produktach jak: frytki, chipsy, ciastka, niektóre płatki śniadaniowe, kawa, orzechy, kakao, pieczywo, kaszki dla dzieci.

Akrylamid jest substancją chemiczną, którą wykorzystuje się do produkcji barwników czy lakierów. Szereg organizacji – w tym National Toxicology Program czy US Environmental Protection Agency – uznały go za potencjalnie kancerogenny. To także neurotoksyna uszkadzająca układ nerwowy, która kumuluje się w organizmie i jest bardzo wolno z niego wydalana. Wykrywana jest nawet w mleku matki i łożysku ciężarnej.

- Wielką zmorą dla naszego zdrowia są chipsy, frytki, chrupki ziemniaczane czy kukurydziane, przetwory cukiernicze, które zawierają nie tylko tłuszcze utwardzone, ale też rakotwórczy akrylamid, który powstaje m.in. w wyniku długotrwałej obróbki cieplnej – przyznaje Zabrzeska.

Znajdziemy je w skażonych orzechach i zbożach, mleku, jajach i mięsie, przyprawach i olejach roślinnych.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) aflatoksyny pochodzą głównie z dwóch gatunków grzybów: Aspergillus flavus i A. parasiticus. Ich zarodniki przenoszone są przez wiatr lub owady, mogą przenikać także do nasion rośliny. Są wyjątkowo odporne na wysokie temperatury. Można je znaleźć w niewłaściwie przechowywanych zbożach, trafiają do bakalii, ale także zdarza się, że przenikają do mięsa czy mleka zwierząt karmionych skażoną paszą.

- To niezauważalna dla oka pleśń i grzyby, które trują nas, powodując ostre reakcje, ale też utajone i przewlekłe, jak np. marskość wątroby, niewydolność nerek, depresja, silne alergie, czy przewlekły kaszel – tłumaczy Zabrzeska.

- Wielu naukowców podkreśla epidemiologiczną zależność między stopniem narażenia na mykotoksyny, a częstością rozwoju niektórych nowotworów – raka przełyku, żołądka, pierwotnego raka wątroby, nowotworów płaskonabłonkowych głowy i szyi, tkanek miękkich oraz ostrych i przewlekłych białaczek. W związku z tym substancje te zostały zakwalifikowane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) do karcynogenów grupy 1 - podsumowuje w rozmowie z WP abcZdrowie Joanna Mulik-Buczma.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl