Pikle – co to jest, właściwości octu, sposoby przygotowania

Dostępne w porze letniej warzywa są idealnym, naturalnym produktem możliwym do wykorzystania w ciągu całego roku. Ogórki, cukinia, papryka, rzodkiewka, marchew, kalafiory, cebula i czosnek, to „bombowa” mieszanka składająca się na pikle. Zaprawienie tych warzyw w marynacie staje się idealnym dodatkiem do zimowych obiadów.

Pikle dodaje się najczęściej do potraw mięsnych. Podstawą pikli jest przygotowanie marynaty z octu, wody, cukru i przypraw. Kluczową rolę w tej marynacie pełnią właściwości zawarte w occie.

Najważniejszym składnikiem octu jest kwas octowy. Wykazuje się, że im mocniejszy jest ocet, tym bardziej zostaje obniżone pH danego roztworu. To ważne podczas przygotowywania m.in. pikli, które są przeznaczone do przechowywania ich przez dłuższy czas najczęściej w temperaturze pokojowej.

Zawarte w marynacie z octu sól i cukier uniemożliwiają bakteriom korzystanie z wody. Dodane do zalewy zioła i przyprawy przedłużają trwałość produktu, a np. czosnek czy oregano mają antybakteryjne działanie. Do piklowania zaleca się używanie jasnych octów, dzięki którym zanurzone w nim produktu nie zabarwią się.

Pikle można przygotować na kilka sposobów. Poniżej przedstawiono kilka.

• Pikle z ogórków w zalewie musztardowej.

Składniki: ok. 2,5-3 kg ogórków gruntowych.

Zalewa: 4 szklanki wody + 1 szklanka octu (10%) + ¾ szklanki cukru (należy dodać podwójnie) + 5 łyżeczek musztardy delikatesowej + 2 liście laurowe + 1 łyżka soli + 4 ziarna ziela angielskiego + 1/3 łyżeczki kurkumy

Przygotowanie: Ogórki należy obrać i pokroić – zaleca się krojenie wzdłuż na 4 części lub w grube plastry. Następnie tak pokrojone ogórki włożyć do słoików. Składniki zawarte w zalewie należy gotować przez kilka minut. Kolejno, ogórki zalać przestudzoną zalewą. Trzeba poświęcić ok. 7 min. na pasteryzację – słoiki wyjąć z gorącej wody.

• Pikle w zalewie słodkiej.

Składniki: ok. 2,5-3 kg letnich owoców, najlepiej jabłka.

Zalewa: 350 g octu winnego lub jabłkowego (6%) + 450g wody + 250g cukru.

Przygotowanie: Obrane i pokrojone ogórki umieścić w słoikach. Zalewę gotować przez kilka minut, a następnie – po przestudzeniu – zalać ogórki.

• Pikle po żydowsku.

Składniki: 2,5-3 kg ogórków gruntowych, czosnek, marchew, cebula, koper, seler i natka pietruszki.

Zalewa: 5 szklanek wody + 1 szklanka cukru + 1 szklanka octu 10% + 2 łyżki soli.

Obrane i pokrojone ogórki włożyć do słoika. Do każdego słoika dodać 2 ząbki czosnku, 1 plaster cebuli, 3 plastry marchewki, 1 łyżkę posiekanej natki pietruszki oraz koperek. Po ugotowaniu składników zalewy pozostawić ją do ostygnięcia. Następnie pasteryzować przez około 10 min.