Podroby - rodzaje, kalorie i wartości odżywcze, zastosowanie w kuchni

Podroby to jadalne, zwierzęce narządy wewnętrzne, takie jak na przykład wątroba, nerki, żołądek, płuca, serce czy mózg. Zwykle pozyskiwane są od krów, świń, kur, kaczek i jagniąt.

Podroby są wykorzystywane w kuchni na wiele różnych sposobów, często są serwowane również w drogich, luksusowych restauracjach.

Podroby dzielą się na cztery grupy w zależności od wartości odżywczych i zastosowania kulinarnego:

• klasa I - mózg i wątroba,
• klasa II - serce, nerki, ozór,
• klasa III - żołądek, flaki, płuca, śledziona,
• klasa IV - ogon, nogi, głowa, wymiona.

Najczęściej do gotowania używane są następujące podroby:

• wątróbka - narząd o ciemnej brunatno-brązowej barwie, najbardziej delikatna i najjaśniejsza jest wątróbka drobiowa i cielęca,
• nerka - bywa określana mianem cynadry, w sklepach najczęściej można spotkać nerki wołowe, wieprzowe oraz jagnięce, narząd ten wymaga długiego czasu gotowania,
• serca - zwykle mają jasnoczerwony lub wiśniowy kolor, drobiowe i cielęce są bardziej delikatne i kruche,
• flaki - są pozyskiwane z wewnętrznej warstwy mięśni w żołądkach wołowych lub wieprzowych,
• płuca - są sprężyste i bladoróżowe, wymagają długiego gotowania i doświadczenia kulinarnego,
• żołądki - w sklepach najczęściej spotykane są żołądki kurze, kacze i indycze, wykorzystuje się je do sosów i flaków.

Podroby to źródło łatwo przyswajalnego białka, a także witaminy A, B2 i B12. Najwięcej walorów odżywczych mają płuca, serca, nerki, mózg i ozorki.

Podroby dostarczają organizmowi również składników mineralnych, takich jak miedź, cynk, fosfor i żelazo. Najwięcej żelaza zawiera wątróbka, 100 gramów produktu spełnia dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek.

Podroby pozytywnie wpływają na działanie układu nerwowego, zapobiegają depresji i chorobie Alzheimera. Wspomagają również leczenie anemii, zmniejszają stany zapalne, podnoszą odporność i pozytywnie oddziałują na kondycję skóry.

Warto mieć jednak na uwadze, że serca, wątróbka, nerki oraz ozorki obfitują również w cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe, co nie jest dobrą wiadomością dla osób chorych na nadciśnienie, miażdżycę czy hipercholesterolemię.

Podroby cechuje mała trwałość, w związku z czym muszą być wykorzystane od razu po zakupie. Najpierw trzeba je oczyścić z niejadalnych elementów i porządnie umyć.

Ponadto nerki powinny być co najmniej trzykrotnie wymoczone i zagotowane, by usunąć nieprzyjemny zapach. Podroby można stosować jako farsz do mięsa, naleśników, krokietów i pierogów.

Dobrym pomysłem będzie wykorzystanie ich do zrobienia pasztetu, gulaszu lub dania obiadowego. Największą popularnością cieszy się smażona lub duszona wątróbka z cebulą i jabłkiem, gulasz z żołądków, serca w sosie chrzanowych, pieczone mózgi czy galareta z żołądków.