Speck - rodzaje szynki, produkcja, wartości odżywcze, kontrola jakości

Speck to bardzo niejednoznaczne określenie, które ma kilka różnych znaczeń. W Niemczech jest to popularna nazwa podwędzanego boczku, z kolei w Austrii i we Włoszech to wysokiej jakości szynka, pochodząca z Tyrolu.

Produkt jest przygotowywany według specjalnej receptury, który zawiera namaczanie mięsa w solance, a także wędzenie na zimno. Speck powstał prawdopodobnie w XII wieku.

Speck dla mieszkańców Tyrolu pełni bardzo ważną rolę od XIII wieku. W dawnych czasach był jedyną możliwością przechowywania mięsa przez długi czas, co było szczególnie ważne w zimie.

• Speck dell’Alto Adige - najstarsza odmiana, pochodząca z południowej Addygi,
• Tiroler Speck – tyrolska wędzonka wytwarzana od XV wieku,
• Gailtaler Speck – odmiana specku produkowana od ponad 500 lat w austriackiej Karyntii.

Mimo upływu czasu nie zmieniła się kolejność procesu wytwarzania specku. Rozpoczyna go wytrybowanie udźca, który zostaje zamarynowany w roztworze soli z dodatkiem różnych mieszanek przypraw. Zazwyczaj używa się pieprzu, liścia laurowego, rozmarynu i jałowca.

Mięso musi mieć wyczuwalny smak przypraw, dlatego kawałek obraca się regularnie przez trzy tygodnie w zimnym pomieszczeniu. Kolejnym krokiem jest wędzenie przy użyciu drewna niskożywicznego w temperaturze 20 stopni Celsjusza, co pozwala na uniknięcie wysuszenia mięsa i uzyskanie łagodnego aromatu.

Następnie szynka musi dojrzewać przez około 20-22 tygodnie. W tym czasie musi znajdować się w przewiewnym miejscu, w temperaturze 15 stopni i wilgotności na poziomie 60-90%.

W czasie tego procesu na mięsie powstaje cienka warstwa pleśni, co jest informacją o równomiernym dojrzewaniu całego kawałka. Powłoka ta chroni jednocześnie przed wysuszeniem i gwarantuje specyficzny posmak orzechów włoskich i borowików. Po zakończeniu dojrzewania warstwa pleśni jest usuwana.

Speck w 100 gramach zawiera:

• 31,37 g białka,
• 23,30 g tłuszczu,
• 0,50 g węglowodanów,
• 335,31 kcal,
• maksymalnie 5% soli.

W 1996 roku speck został umieszczony na liście produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). To znak jakości Unii Europejskiej, który otrzymują produkty tworzone według tradycyjnej receptury w Południowym Tyrolu.

Placówki Consortium Südtiroler Speck oraz INEQ (Istituto Nord Est Qualita) stworzyły system kontroli, dotyczący wyrobów najwyższej jakości. Każdy producent dwa razy w tygodniu ma wizyty jednego z czterech kontrolerów.

Sprawdzane są na przykład surowce wykorzystywane do produkcji specku. Muszą być to chude szynki wieprzowe z konkretnej rasy trzody chlewnej, karmionej w odpowiedni sposób. Ważny jest również rodzaj hodowli, transportu oraz metoda uboju.

Monitorowana jest waga, temperatura oraz wartość pH udzców, a przed trafieniem do sklepów również zapach, smak, zawartości soli i tłuszczu oraz czas dojrzewania. Dopiero wówczas mięso zostaje oznakowane symbolem Speck g.g.A.