Surströmming – jak je jeść i gdzie kupić?

Surströmming, czyli kiszone śledzie, to oryginalny przysmak i danie należące do tradycyjnej kuchni szwedzkiej. Zdania na temat jego walorów smakowych są podzielone. Dla wielu osób to prawdziwy przysmak, a puszkowane śledzie jak wino - im dłużej leżakują, tym są smaczniejsze. Dla innych to po prostu śmierdząca ryba w puszce, która smakuje i pachnie tak, jakby była zepsuta.

Kiszone śledzie powstały przypadkowo w XVI wieku. Historia głosi, że potrawa narodziła się w czasach, gdy sól używana była w celu utrwalania żywności. Gdy jej zabrakło, niezrażeni Szwedzi sprzedali sfermentowane ryby Finom. Rok później Finowie poprosili o kolejną dostawę przysmaku. W rezultacie Szwedzi zaczęli zajadać się kiszonymi śledziami, choć w rzeczywistości Finowie z ich wyjątkowych walorów smakowych jedynie zażartowali.

Jak powstaje surströmming? Świeże, małe śledzie bałtyckie, po odcięciu głów, są umieszczane w specjalnej zalewie solankowej. Duża ilość soli jest wykorzystywana do zapobiegania gniciu ryby. W beczkach ryby leżą kilka tygodni (około 1,5 – 2 miesiące), gdzie w odpowiedniej temperaturze następuje proces fermentacji. Ponieważ trwa on długo, śledzie mają nieco słonawy posmak, a także charakterystyczny, silny zapach, lekko kwaskowy smak.

Następnie śledzie są zamykane w szczelnych puszkach. Ponieważ proces kiszenia i fermentacji nadal postępuje, po jakimś czasie - od wyprodukowanych wewnątrz pojemnika gazów - wiele puszek zmienia kształt. Mają wypukłe dekle (często, a nawet zwykle, puszka staje się kulista).

Gdzie kupić surströmming? W Szwecji kiszone śledzie są dostępne w wielu supermarketach. W Polsce nie można ich kupić w sklepach stacjonarnych, a jedynie przez internet.

Puszkę zawierającą surströmming należy otwierać na świeżym powietrzu, zdecydowanie nie w pomieszczeniu, ze względu na specyficzny, odrzucający i silny zapach gnijących śledzi, który potrafi utrzymywać się w powietrzu bardzo długo. Zaleca się nawet, aby robić to pod wodą i zawsze z daleka od twarzy (gazy, które w puszcze zbierają się przez kilka miesięcy, mogą spowodować wybuch jej zawartości).

Sfermentowane śledzie są jedzone z chlebem (najczęściej to tunnbröd, cienki chleb, który wyglądem przypomina macę). Jak przygotować kanapkę, którą tradycyjnie podaje się ze szklanką mleka lub kieliszkiem wódki?

Na kromkach posmarowanego pieczywa kładzie się posiekaną cebulę i ugotowane ziemniaki (w plastrach lub w formie pasty), na to śledzie (wyciąga się je z puszki i rozcina wzdłuż, wyjmując wnętrzności, włącznie z ciemnoszarą ikrą. Czerwone mięso zgniata się widelcem i oddziela od ości). Kanapkę wieńczy gęsta, kwaśna śmietana. Miękki tunnbröd można zwinąć lub złożyć.

Śledzie to bardzo zdrowe ryby, które wyróżnia wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i dobrze przyswajalnego białka (17,9 g na 100 g). To tłusta ryba: zawiera 9 g tłuszczów w porcji 100 g. Co więcej, w 70 procentach są to cenne dla organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe (w 100 g śledzia jest nawet do 1,7 grama kwasów Omega-3).

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3:

• odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia (obniżanie poziomu "złego cholesterolu" LDL i trójglicerydów we krwi, wykazują działanie przeciwmiażdżycowe),
• wpływają na odporność organizmu,
• wspierają pracę układu nerwowego,
• wzmacniają kości oraz mięśnie.

Poza tym śledzie dostarczają wielu witamin. To głównie witamina A, D, E oraz witaminy z grupy B (witamina B2, PP, B6 oraz witamina B12). Śledzie to również dobre źródło minerałów, takich jak potas, jod, selen, miedź, cynk oraz fosfor.

Porcja 100 g śledzi dostarcza około 187 kcal (160-220 kcal). Ich zaletą jest także stosunkowo niska zawartość szkodliwej zdrowia rtęci. Warto podkreślić, że śmierdzące śledzie ze Szwecji nie są zgniłe. Zjedzenie ich nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.

Ponieważ ryby przygotowuje się na wiele różnych sposobów, by przyniosły korzyści dla zdrowia, nie trzeba spożywać ich w wersji ekstremalnej, czyli kiszonej. Są inne - dobre i mniej radykalne - pomysły na wprowadzenie śledzi do diety.