Szkodzi jak papierosy. Toruje drogę komórkom rakowym

Wędzenie to proces podczas którego żywność zostaje narażona na działanie dymu wędzarniczego. Dym ten powstaje w wyniku procesu termicznego rozkładu drewna różnych gatunków drzew liściastych nazwanego pirolizą. Wędzenie jest jedną z najstarszych technik konserwacji mięsa - obok suszenia i solenia.

Działa przeciwbakteryjnie, minimalizując ryzyko wystąpienia patogenów w mięsie czy rybach. Wędzenie dodaje żywności wyjątkowego smaku, jednak nie zawsze korzyści te idą w parze z aspektami związanymi z ochroną zdrowia.

Dym wędzarniczy może zawierać substancje niezdrowe dla naszego organizmu. Wilgotność drewna używanego do wędzenia i temperatura dymu w trakcie spalania są jednymi z wielu czynników, które mogą wpływać na ich stężenie.

Jednym z najbardziej kontrowersyjnych składników dymu wędzarniczego jest formaldehyd. Wyższa temperatura wędzenia lub dłuższy czas jego trwania zwiększa ilość tej substancji w produkcie. Formaldehyd może działać rakotwórczo, wywoływać alergie i podrażniać śluzówkę dróg oddechowych.

W dymie stosowanym do beczkowego wędzenia spotkać się możemy także z tzw. wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA) czy dioksynami. Co więcej, jeżeli mięso było wcześniej marynowane, proces ten może doprowadzić do powstania nitrozoamin, które wykazują działanie mutagenne, neurotoksyczne, nefrotoksyczne oraz teratogenne - sprzyjają także rozwojowi chorób nowotworowych.

WWA są intruzami, które według badań prowadzą do zatrucia, mutacji genów, a także powstawania raka. Aż 70 procent tych substancji dostaje się do naszego ciała poprzez pokarm.

- Udowodniono, że wzrost zawartości WWA w żywności związany jest ze stosowanymi parametrami termicznej obróbki technologicznej. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu, tym większa zawartość policyklicznych pochodnych benzenu w gotowym produkcie – ostrzegała w rozmowie z WP abcZdrowie technolog żywności, inż. Joanna Mulik-Buczma z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.

Do innych potencjalnie niebezpiecznych związków obecnych w dymie wędzarniczym należą: fenole, krezole i furfurol - związki znane ze swojego szkodliwego działania.

Wędzone przysmaki, takie jak szynka, szprotki, łosoś czy choćby żółty ser są kuszące, jednak warto uświadomić sobie, jakie skutki niesie za sobą ich spożywanie. Czy powinniśmy z nich całkowicie zrezygnować? Ważne jest, by dieta była różnorodna i oparta przede wszystkim na produktach świeżych. Postaw na owoce, warzywa, czy rośliny strączkowe. Nie ma więc powodu do niepokoju, jeśli jadłospis tylko od czasu do czasu obejmuje wędzone ryby czy kilka plastrów szynki.

Warto jednak podkreślić, że istnieją pewne grupy osób, dla których konsumpcja takich produktów może być niebezpieczna. Są to przede wszystkim:

• małe dzieci,
• osoby ze schorzeniami układu pokarmowego,
• seniorzy,
• osoby z chorobami układu krążenia oraz z nadciśnieniem, które muszą ograniczać sód w diecie.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl