Szynka parmeńska - produkcja, kalorie i wartości odżywcze, zastosowanie

Szynka parmeńska (Prosciutto di Parma) to rodzaj włoskiej, surowej, podsuszanej szynki. Pochodzi z prowincji Parmy w regionie Emilia-Romania, jest produkowana z udźców wieprzowych z kością.

Zazwyczaj wybiera się następujące rasy świń: duroc, landrance i wielka biała. Dodatkowo zwierzę nie może ważyć mniej niż 140 kilogramów i mieć poniżej 10 miesięcy.

Szynkę parmeńską wytwarza jedynie około 200 firm na terenie Parma, podlegają oni restrykcyjnej kontroli organizacji Consorzio del Prosciutto di Parma, która od 1963 roku czuwa nad procesem produkcji.

Oryginalna szynka posiada symbol korony oraz znaczek CPP, oznaczający nazwę wspomnianej wcześniej instytucji. Cieszy się ogromną popularnością prawdopodobnie ze względu na brak chemicznych dodatków i oryginalny, łagodny, lekko słodki smak.

Szynka Prosciutto di Parma produkowana jest ze świń, pochodzących z środkowo-północnych Włoch i jedynie z określonych ras, potwierdzonych dokumentacją i tatuażem.

Zwierzę musi być zdrowe, wypoczęte i nie jeść co najmniej od 15 godzin. Pozyskane udźce umieszcza się w komorach chłodzących, aż uzyskają temperaturę wynoszącą 0 stopni Celsjusza. Następnie pozbawia się je nadmiaru tłuszczu i nadaje zaokrąglony kształt.

Mięso trafia do solenia, skórę pokrywa się wilgotną solą, a bardziej chude części - suchą. Poza solą nie używa się żadnych konserwantów ani chemicznych dodatków.

Udźce kolejno zostają umieszczone w chłodni i przebywają tam tydzień w 80% wilgotności. Po upływie tego czasu mięso oczyszcza się, ponownie soli i zanosi do innej chłodni na 15-18 dni.

Po usunięciu resztek przyprawy szynka przez 60-80 dni leżakuje w temperaturze 1-5 stopni, pomieszczenie jest też często wentylowane. Następnie myje się ją ciepłą wodą i suszy w naturalnych warunkach, wykorzystujących słońce i wiatr. Kolejnym krokiem jest zawieszenie mięsa na specjalnych regałach w przestronnych pomieszczeniach z oknami.

Udźce są też zewnętrznie natłuszczane za pomocą tłuszczu wieprzowego, soli i pieprzu, by nie doszło do nadmiernej utraty wilgoci. Po siedmiu miesiącach trafiają do chłodniejszego pomieszczenia, gdzie przebywają aż do końca dojrzewania.

Ostatnim etapem są czynności kontrolne i wypalenie charakterystycznej korony na każdej sztuce. Symbol ten jest potwierdzeniem prawidłowego procesu produkcji.

Szynka parmeńska w 100 gramach zawiera:

• wartość energetyczna - 135 kcal,
• węglowodany - 1 g,
• białko - 26 g,
• tłuszcze - 3 g,
• kwasy tłuszczowe nasycone - 7,11 g,
• cholesterol - 57 mg,
• błonnik - 0 g,
• witamina B1 - 0,69 mg,
• witamina B2 - 0,23 mg,
• witamina B3 - 5,1 mg,
• witamina B6 - 0,38 mg,
• witamina E - 0,29 mg,
• potas - 366 mg,
• fosfor - 195 mg,
• magnez - 20 mg,
• wapń - 5 mg,
• sód - 1026 mg,
• żelazo - 0,9 mg,
• cynk - 1,79 mg.

Szynka parmeńska najczęściej serwowana jest w postaci surowej, w cienkich, niemalże przeźroczystych plastrach. Świetnie komponuje się z czerwonym wytrawnym winem, winogronami, melonem, awokado, gruszką lub figami.

Często plasterkami owija się chrupkie paluszki grissini lub układa na dużym talerzu w otoczeniu grillowanej cukinii, octwych cebul, karczochów i papryki, całość doprawia się czosnkiem i świeżą natką pietruszki.

Szynka parmeńska wykorzystywana jest także jako dodatek do sałatek z rukolą lub deski serów, tuż obok mozzarelli i sera koziego. Może być też dodawana do dań na gorąco, na przykład do jajecznicy, pizzy, omletów, zapiekanek makaronowych czy pierożków tortellini.