Taumatyna – właściwości, zastosowanie i bezpieczeństwo

Taumatyna to słodkie białko, które jest obecne w owocach rośliny Thaumatococcus daniellii. Jest uważana za najsłodszą naturalną substancję słodzącą. Nic dziwnego – okazuje się, że jest nawet trzy tysiące razy słodsza od sacharozy.

Taumatyna została odkryta przez brytyjskiego lekarza W. F. Daniella w 1840 roku w Afryce Zachodniej, jednak dopiero w 1972 roku białko to zostało wyizolowane z owoców Thaumatococcus daniellii. Roślina naturalnie występuje w Afryce. Gdy jest hodowana poza tropikami, nie posiada czynnika słodkiego smaku.

Obecnie taumatyna produkowana jest przez bakterie zmodyfikowane genetycznie, pozyskuje się ją również z ekstraktu z owoców. Na liście chemicznych dodatków do żywności figuruje ona pod numerem E957.

Taumatyna to jedyne wyizolowane białko posiadające właściwości słodzące używane w przemyśle spożywczym. Jej kaloryczność wynosi 4 kcal/1g, jednak z powodu intensywnej słodyczy stosuje się ją w bardzo mały ilościach.

Białko łatwo rozpuszcza się w wodzie i nie rozkłada się w wysokich temperaturach podczas pasteryzacji i sterylizacji. To dlatego można ją stosować zarówno do słodzenia wypieków, jak i napojów.

Co interesujące, smak słodki pojawia się nie od razu po spożyciu substancji, jak dzieje się w przypadku choćby zwykłego cukru, a dopiero chwilę po konsumpcji. Taumatyna aktywuje wiele receptorów białkowych znajdujących się na języku, które odpowiadają za słodki smak.

Ciekawe jest również to, że wrażenie słodyczy rośnie powoli, a gdy uzyska maksymalną słodkość, pojawia się lukrecjowy posmak, który utrzymuje się przez pewien czas.

Taumatynę stosuje się w celu:

• podniesienia walorów smakowych różnych produktów spożywczych i wzmacniania odczuwania niektórych smaków i aromatów, na przykład mięty, cynamonu czy imbiru, cytrusów, i kaw,
• niwelowania goryczy czy ostrości w smaku.

Taumatyna działa również synergistyczne z innymi słodzikami, między innymi stewią, acesulfamem K czy sacharyną. Wzmacnia wzajemnie uczucie słodyczy, jednocześnie zmniejsza gorzki posmak substancji intensywnie słodzących.

Substancję można znaleźć w jogurtach i innych fermentowanych przetworach mlecznych, ciastkach, cukierkach, żelkach, gumie do żucia, sokach, napojach owocowych, deserach, a także lodach, wyrobach kakaowych i czekoladowych czy napojach bezalkoholowych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru.

Substancja znajduje zastosowanie także w farmacji. Dodaje sią ją do suplementów diety i leków, ponieważ łagodzi ich smak, maskuje odczucie nieprzyjemnego, metalicznego posmaku, nie wpływając na właściwości lecznicze.

Można ją znaleźć w syropach i suplementach do żucia. Ze względu na to, że substancja maskuje niepożądane i nieprzyjemne smaki, wykorzystuje się ją także w produkcji pasz dla zwierząt.

Co ze szkodliwością taumatyny? Okazuje się, że ten słodzik pochodzenia naturalnego uznaje się za substancję bezpieczną. W odróżnieniu od wielu innych substancji słodzących jest całkowicie trawiona przez organizm człowieka.

Ulega takim samym przemianom jak białka pochodzące z innych produktów roślinnych. Badania przeprowadzone na zwierzętach oraz z udziałem ludzi wskazują, że taumatyna nie wywołuje alergii, nie wykazuje również działania mutagennego czy teratogennego.

Co ważne taumatyna nie wywołuje próchnicy, może być także bezpiecznie spożywana przez osoby z cukrzycą. Substancja znajduje się na liście GRAS (generally recognized as safe) amerykańskiej Agencji Żywności i Leków i uważana jest za substancję bezpieczną dla zdrowia, niewymagającą limitowania.

Oznacza to, że w przypadku taumatyny nie ustalono limitu dopuszczalnego dziennego spożycia. Taumatyna jest dopuszczona do spożycia w wielu krajach Europy oraz w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Japonii, Nowej Zelandii i innych krajach.

W Europie, Izraelu i Japonii definiowana jest jako substancja słodząca, a według Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) jest to substancja wzmacniająca smak i zapach (flavouring agent).

Taumatyna, jako substancja słodząca, która została dopuszczona do obrotu w Polsce. Stosuje się ją w produkcji niektórych wyrobów spożywczych od stycznia 1998 roku. Niestety jest trudno dostępna.