Wędlina domowa – jak ją przygotować i przechowywać?

Wędlina może być dzisiaj kupiona wszędzie. Można ją dostać w osiedlowym sklepiku, hipermarkecie czy u rzeźnika. Niestety, nie zawsze jej jakość i smak nam odpowiada. Problem jest również z jej przechowywaniem. Często zdarza się, że wędlina szybko się psuje i zamiast na kanapce, ląduje w śmietniku.

Najdłużej świeże pozostają wędliny suszone, podsuszane, wędzone i wędliny peklowane. Można je przechowywać w lodówce nawet do trzech tygodni.

Wędliny tradycyjne najlepiej jest kupować w małych porcjach, bo ta szybko się psuje. Zaraz po przyjściu do domu należy też wyjąć ją z foliowego woreczka i przełożyć do specjalnego pojemnika do przechowywania żywności (szklanego lub plastikowego). Najdłużej świeżość zachowują wędliny i kiełbasy osłonięte pergaminem.

Jakość wędlin dostępnych w sklepach może być różna. Do kupienia są wyroby doskonałe jakości, produkowane w sposób tradycyjny, bez polepszaczy smaku. Popularnością cieszą się też ekologiczne wędliny. Te jednak kosztują zdecydowanie więcej od wędlin, gdzie znaleźć można syntetyczne dodatki.

Swojskie wędliny, popularne kilkanaście lat temu, zwłaszcza na wsi, charakteryzują się wyjątkowym smakiem, na który wpływ ma proces ich produkcji. Przygotowywane były z jednego kawałka mięsa, np. szynki, polędwicy, baleronu i peklowane w zalewie solankowej z dodatkiem ziół. Proces ten trwał najczęściej 24-48 h. Producenci wędlin nie mogą sobie dziś na to pozwolić, stąd też często decydują się wstrzyknąć do mięsa mieszankę peklującą. Ma ona nie tylko poprawić smak wędliny, ale też zwiększyć jej ciężar i objętość. Do produkcji stosuje się też inne substancje, m.in. skrobię modyfikowaną, białka (sojowe, z mleka), błonnik z bambusa, gumę guar. W małej ilości są one najczęściej nieszkodliwe, ale spożywane w nadmiernej ilości mogą podrażnić układ pokarmowy, zwłaszcza u osób nadwrażliwych i dzieci. Pewne wątpliwości budzi też stosowanie w produkcji wędlin azotanów i azotynów oraz glutaminianu sodu, które to substancje mogą powodować migreny i alergie.

Przygotowanie domowej wędliny wcale nie musi być trudne. Dawniej radzono sobie z tym doskonale, nie mając do dyspozycji żadnego profesjonalnego sprzętu. Na początek dobra będzie wędlina domowa z indyka lub piersi kurczaka. Mięso wystarczy obtoczyć w ziołach i wstawić do piekarnika. By nie było zbyt suche, na niższym poziomie pieca można ustawić blachę z wodą.

W podobny sposób można przygotować wędlinę z szynki i boczku. Istnieje też wiele poradników, w których opublikowane są przepisy na domowe wędliny, m.in. wędliny długodojrzewające, które również można przygotować w warunkach domowych.

W Polsce spożycie mięsa nadal jest bardzo wysokie. Nawet jeśli je ograniczamy, to i tak raz na jakiś czas pojawia się w naszym jadłospisie. Warto jednak zadbać o jego dobrą jakość. Zwłaszcza wędlina dla dzieci powinna być wyrobem wolnym od chemicznych dodatków.