Zapotrzebowanie na tłuszcz
Tłuszcze to inaczej lipidy. Nazwa pochodzi od greckiego słowa „lipos” – „tłuszcz”. Są grupą związków organicznych o różnorodnej budowie, ale mają wspólną cechę: są nierozpuszczalne w wodzie. W organizmie człowieka tłuszcze stanowią stały składnik budowy, pełnią rolę materiału energetycznego, ponadto są podstawowym rozpuszczalnikiem dla biologicznie ważnych związków nierozpuszczalnych w wodzie, np. niektórych witamin.
1. Tłuszcze w diecie
Pojęcie „tłuszcz” oznacza zarówno składnik odżywczy, jak i grupę produktów spożywczych, np. słonina, smalec, masło, olej, margaryna. Produkty te nazywane są tłuszczami widocznymi. Tłuszcz będący składnikiem odżywczym w produktach, np. w mięsie, mleku, jajach, nosi nazwę tłuszczu niewidocznego.
Zawartość tłuszczu w pożywieniu w g na 100 g produktu
| Produkt | Zawartość w 100 g | Produkt | Zawartość w 100 g |
|---|---|---|---|
| Mleko 3,2% | 3,2 | Kurczak | 9,3 |
| Śmietanka 30% | 30,0 | Królik | 8,0 |
| Żółtko jaja | 28,0 | Parówka | 31,5 |
| Ser twarogowy tłusty | 10,0 | Dorsz | 0,7 |
| Ser edamski tłusty | 23,0 | Śledź | 16,0 |
Dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz w diecie podstawowej wynosi 30-35% zapotrzebowania na kalorie, czyli w przypadku diety 2000 kcal wynosi 70 g. Natomiast w przypadku diety odchudzającej zawartość kalorii z tłuszczów nie powinna przekraczać 25%. Głównym źródłem tłuszczów w pożywieniu są trójglicerydy składające się z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1 cząsteczki glicerolu. W tłuszczach pochodzenia zwierzęcego dominują kwasy tłuszczowe nasycone, szczególnie palmitynowy i stearynowy, które decydują o stałej jego konsystencji. W tłuszczach roślinnych przeważają kwasy nienasycone, np. oleje zawierają 85-90% kwasów jedno- i wielonienasyconych w różnych proporcjach, w zależności od surowca. W oleju słonecznikowym i sojowym dominują kwasy wielonienasycone (NNKT) – linolowy, linolenowy, a w oleju rzepakowym przeważa kwas jednonienasycony – oleinowy.
2. Rola tłuszczu w organizmie
Tłuszcz pełni w organizmie wiele funkcji warunkujących zdrowie. Tłuszcze dostarczane z pożywieniem stanowią materiał energetyczny, ponieważ 1 g tłuszczu zawiera aż 9 kcal. Tłuszcze są bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które budują błony komórkowe i osłonki mielinowe ochraniające włókna nerwowe przed czynnikami uszkadzającymi. Z kolei tłuszcze zgromadzone w komórkach tłuszczowych – adipocytach – stanowią magazyn energii, chronią organizm przed nadmierną utratą ciepła oraz narządy wewnętrzne przed urazami. W osoczu krwi oraz jelitach warunkują transport oraz wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Ponadto stanowią źródło cholesterolu, który w organizmie jest niezbędny do syntezy hormonów steroidowych (estrogeny, testosteron, progesteron, kortyzol) oraz witaminy D w skórze.
Nadmiar tłuszczu w diecie sprzyja występowaniu chorób układu krążenia (nadciśnienie, miażdżyca) oraz przyczynia się do występowania nadwagi i otyłości.