Znana i stosowana od wieków. "Wzbogaca" o rakotwórcze związki

Wędzeniem określamy proces, podczas którego produkt zostaje poddany działaniu dymu wędzarniczego. Ten z kolei powstaje w procesie rozkładu termicznego, zwanego pirolizą, drewna różnych gatunków drzew liściastych. To jedna z najstarszych, obok suszenia czy solenia, metod konserwacji mięsa.

Bez obaw można powiedzieć, że zaletą wędzenia jest zminimalizowanie szkodliwości potencjalnych bakterii patogennych w mięsie czy rybach. Poza tym, atutem wędzenia jest niewątpliwie smak, jednak nie idzie on w parze z korzyściami zdrowotnymi.

W dymie wędzarniczym mogą znajdować się niepożądane dla zdrowia substancje, choć ich stężenie zależne jest od wielu czynników, w tym ilości tlenu atmosferycznego, wilgotności drewna czy temperatury dymu w trakcie spalania.

Jednym z najbardziej kontrowersyjnych składników dymu jest formaldehyd, a im wyższa temperatura wędzenia lub dłuższy jego czas, tym większe narażenie produktu na tę substancję. Może ona działać rakotwórczo, alergizująco i wreszcie podrażniać śluzówkę dróg oddechowych.

W wędzarniczym dymie znajdują się także wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz dioksyny, a w przypadku marynowanych uprzednio mięs – także nitrozoaminy. Te ostatnie wykazują działanie mutagenne, neuro- i nefrotoksyczne, teratogenne i rakotwórcze.

WWA z kolei mają udowodnione działanie toksyczne, mutagenne i kancerogenne. Niemal 70 proc. związków tej grupy trafia do naszego organizmu właśnie za pośrednictwem pożywienia.

- Udowodniono, że wzrost zawartości WWA w żywności związany jest ze stosowanymi parametrami termicznej obróbki technologicznej. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu, tym większa zawartość policyklicznych pochodnych benzenu w gotowym produkcie – ostrzega w rozmowie z WP abcZdrowie technolog żywności, inż. Joanna Mulik-Buczma z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.

W dymie wędzarniczym może znajdować się szereg innych substancji, jak np. fenole, krezole i furfurol, które mają działanie toksyczne.

Wędzona szynka, szprotki lub łosoś, żółty wędzony ser – trudno się oprzeć takim produktom. Jeść czy nie jeść? Warto pamiętać, o tym, by dieta była urozmaicona, a zgodnie z piramidą żywienia – bazowała przede wszystkim na owocach, warzywach i roślinach strączkowych. Jeśli znajdą się w naszym jadłospisie od czasu do czasu wędzone ryby czy kilka plastrów szynki, to nie ma powodu do obaw.

Należy jednak pamiętać, że dla kilku grup osób spożywanie wędzonek może być wysoce niewskazane. Są to:

• małe dzieci,
• osoby ze schorzeniami układu pokarmowego,
• osoby w podeszłym wieku,
• osoby z chorobami układu krążenia oraz z nadciśnieniem, które muszą ograniczać sód w diecie.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl