AGEs, czyli końcowe produkty glikacji

AGEs (advanced glycation end products) to grupa złożonych i heterogenicznych związków, będącymi końcowym produktem glikacji białek. Glikacja jest zjawiskiem całkowicie naturalnym, występującym w miarę starzenia się organizmu. Formowanie trwałych agregatów AGE jest nieodwracalne. To proces wieloetapowy, który zachodzi w sposób spontaniczny i bez udziału enzymów. Po raz pierwszy AGEs zidentyfikowano w poddanej obróbce termicznej żywności, jako produkty końcowe nieenzymatycznej reakcji, zwanej reakcją Maillarda, która zachodzi pomiędzy grupą aminową białek a grupą aldehydową cukrów redukujących. To dlatego w odniesieniu do produktów powstających w żywności często używa się także określenia MRP - od reakcji Maillarda (Maillard Reaction Products).

AGEs, które dzieli się na: bezbarwne, nie fluoryzujące pre-melanoidyny. To glioksal, metyloglioksal, 3-deoksyglukozon oraz karboksymetylolizyna, barwne, fluoryzujące melanoidyny - pentozydyna.

Do najlepiej przebadanych należy karboksymetylolizyna (CML) oraz pochodne metylogliokosalu (MG).

AGEs mogą powstawać zarówno na drodze endogennej (reakcje metabolitów w organizmie), jak i egzogennej (w wyniku termicznej obróbki żywności). Endogenne tworzenie AGE zachodzi we wszystkich tkankach i płynach ustrojowych w warunkach fizjologicznych poprzez reakcję glikacji. Przyczyną powstawania końcowych produktów zaawansowanej glikacji jest zwłaszcza grillowanie, pieczenie oraz smażenie. Związki są naturalnie obecne w nieprzetworzonych surowcach pochodzenia zwierzęcego. W wyniki poddania ich obróbce termicznej pojawiają się w nich nowe AGEs.

Wyniki badań z ostatnich lat świadczą o tym, że stężenie AGEs jest najwyższe w mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego. Najwyższy ich poziom odnotowuje się w wołowinie i serach (np. parmezanie), drobiu, wieprzowinie, rybach i jajach, produktach wysokotłuszczowych do smarowania (masło, sery śmietankowe, margaryna i majonez). Poza tym ich stężenie znacznie wzrasta w potrawach smażonych, pieczonych oraz grillowanych.

Egzogenne AGE są praktycznie nieusuwalne z ustroju. Ponadto stwierdza się ich dużą oporność na enzymatyczną degradację. To dlatego długotrwałe spożywanie przetworzonej żywności może mieć związek ze zwiększeniem prawdopodobieństwa stanów zapalnych czy powikłań sercowo-naczyniowych, a i wystąpieniem zespołu metabolicznego i insulinooporności.

W organizmie, który funkcjonuje prawidłowo, większość AGEs rozpada się bądź ulega eliminacji. Niestety ich obecność w ustroju może prowadzić do indukowania stresu oksydacyjnego, a w konsekwencji do odpowiedzi zapalnej, co może mieć poważne konsekwencje. Nie bez powodu tworzenie i akumulacja AGEs jest charakterystyczną cechą tkanek osób starszych, zwłaszcza pacjentów zmagających się z cukrzycą.

Niekorzystne dla organizmu działanie AGEs ma związek z ich zdolnością do promowania stresu oksydacyjnego i zapalenia, poprzez wiązanie się z receptorami na powierzchni komórki, co zmienia ich strukturę i funkcję. Dobrze poznanym końcowym produktem zaawansowanej glikacji jest Nε-karboksymetylolizyna (CML), który akumuluje się zarówno w efekcie fizjologicznego procesu starzenia, ale i koreluje z rozwojem wielu chorób, między innymi miażdżycy, nefropatii i retinopatii cukrzycowych czy choroby Alzheimera.

Co robić, by unikać nadmiernego dostarczania AGEs do organizmu? Bardzo ważne jest przestrzegania zasad racjonalnej diety. Należy pamiętać o: unikaniu żywności wysoko przetworzonej. spożywaniu produktów bogatych w przeciwutleniacze, witaminy i składniki mineralne, zwłaszcza takie, które wspierają walkę z RFT, ograniczaniu bądź eliminowaniu produktów z duża ilością dodanego cukru, wyeliminowaniu kwasów tłuszczowych trans oraz nasyconych długołańcuchowych, unikaniu smażenia, głównie na głębokim tłuszczu, a także ograniczaniu grillowania. Warto bazować na gotowaniu, również na parze czy duszeniu, używaniu ziół, zarówno świeżych, jak i suszonych, a także marynaty i dodatków, takich jak sok z cytryny czy limonki bądź ocet. Nie mniej ważna jest aktywność fizyczna, unikanie stresu i napięcia, a także higieniczny tryb życia oraz optymalna porcja regenerującego snu.