Parmezan – wartości odżywcze, zastosowanie, produkcja

Parmezan jest źródłem białka (ok.40 gr na 100 gr), tłuszczu (30gr na 100 gr), a także minerałów takich jak sód, fosfor, potas i magnez oraz pewnych ilości witaminy A, B2, B6, B12, a także witaminy E i D. Co ważne 100 g tego sera zapewnia pełnowartościowe białko, takie jakie znajdziemy w 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny lub 225 g pstrąga.

Ponadto jest doskonałym źródłem wapnia, dzięki czemu wzmacnia zęby i kości, chroniąc przed osteoporozą

Parmezan ma 431 kalorii w 100 g.

W sklepach można znaleźć sery przypominające oryginalny parmezan. Jest to np. ser grana padano. Różnica między grana padano a parmezanem jest w mleku wykorzystywanym do produkcji. W Polsce ten rodzaj sera jest często mylony z parmezanem, pomimo tego, że oba pachną i smakują zupełnie inaczej.

Chociaż parmezan jest zdrowym serem, to ma jedną wadę - zawiera dużo sodu (1714 mg/100 g), a ten wpływa na wzrost ciśnienia krwi, a także może skutkować udarem mózgu lub chorobami serca.

Parmezan jest wykorzystywany w kuchni ze względu na swój niepowtarzalny smak. Warto o nim pamiętać, gdy przygotowujemy pizze, bruschetty, owoce morza, czy makarony. Jednak parmezan może być doskonałym dodatkiem również do wielu innych dań.

Produkcja parmezanu nie jest skomplikowana. Warto jednak pamiętać, że na jakość parmezanu ogromny wpływ ma jakość mleka. Parmezan musi być produkowany z mleka krów rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa, które są karmione tylko sianem i trawą. Istotna jest również pora roku, ponieważ parmezan najsmaczniejszy jest z sera warzonego w czerwcu i lipcu.

Do produkcji jednego kilograma parmezanu potrzeba aż 16 litrów mleka. Obecnie parmezan jest produkowany w 491 małych zakładach. Parmezan występuje w 3 rodzajach:

• ser młody (nuovo) dojrzewający przez 1 rok,
• ser stary (vecchio) dojrzewający 2 lata,
• ser bardzo stary (stravecchio)– 3-letni.

Podstawowym składnikiem parmezanu jest niepasteryzowane, mleko krowie. Ze względu na to, że procedury jakościowe w produkcji serów z mleka niepasteryzowanego są dużo bardziej rygorystyczne niż w przypadku serów z mleka pasteryzowanego, mleko to musi zostać wielokrotnie zbadane.

Dzięki temu, że do mleka na parmezan dodaje się enzymy zwierzęce, masa zyskuje zwartą i twardą konsystencję. Z otrzymanego w ten sposób produktu wydobywa się jak najwięcej serwatki.

• Na czym polega kuchnia włoska?
• Jak odchudzić włoskie dania?
• 5 najzdrowszych gatunków sera

Następnie masa na parmezan jest podgrzewana do 50 st., co pozwala odparować pozostałą w wodę. Kolejnym etapem jest przebywanie w solance przez 23 dni. Po tym czasie parmezan trafia w końcu na leżakowanie. Jednak ten etap produkcji parmezanu jest najdłuższy.

Parmezan może leżakować od 12 do 36 miesięcy. Czas leżakowania najbardziej wpływa na jakość parmezanu.