Akrylamid – trujący składnik, który serwujemy sobie każdego dnia

O sztucznych barwnikach i konserwantach dodawanych do żywności powiedziano już wiele. Społeczeństwo chcąc się przed nimi ustrzec, coraz lepiej radzi sobie z czytaniem etykiet i eliminowaniem ze swojego menu produktów o wysokim stopniu przetworzenia.

To jednak nie wystarczy, by zabezpieczyć się przed akrylamidem. Dlaczego?

Jest to bowiem reaktywny związek organiczny powstający samoistnie w sposób zupełnie naturalny na drodze różnych reakcji chemicznych.

Pojawia się w żywności z chwilą poddania jej obróbce termicznej w temperaturze powyżej 120°C.

By akrylamid został wygenerowany, w produkcie wyjściowym musi znajdować się asparagina (jeden z aminokwasów endogennych).

Największą ilość akrylamidu notuje się w produktach ze smażonych ziemniaków (chipsy, frytki), ale także w kawie, kakao, ciastach, zbożach (płatki, kasza prażona).

Zasada jest prosta, im dłuższy proces obróbki termicznej (np. smażenia w głębokim tłuszczu), tym zawartość akrylamidu w żywności jest wyższa.

1. Szkodliwość  akrylamidu

Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) zakwalifikowała akrylamid jako substancję potencjalnie rakotwórczą.

Badania w tym zakresie prowadzono już od lat 90. XX wieku, ale dopiero w 2002 roku przedstawiciele Szwedzkiej Państwowej Agencji ds. Żywności (SNFA) i pracownicy naukowi Uniwersytetu Sztokholmskiego udowodnili, że substancja ta powstaje w produktach spożywczych bogatych w węglowodany i poddawanych obróbce cieplnej.

Akrylamid dostaje się do naszego organizmu drogą pokarmową (ale też przez układ oddechowy i skórę). Łączy się z hemoglobiną. W pewnym stopniu jest metabolizowany przez wątrobę i wydalany.

Częściowo jednak przekształca się w zdecydowanie bardziej reaktywną formę - glicydamid. I to ta substancja właśnie wydaje się być niezwykle groźna dla naszego organizmu.

Wykazuje toksyczne działanie w stosunku do DNA, czego efektem może być mutacja genów i uszkodzenie chromosomów.

2. Jak akrylamid wpływa na układ nerwowy?

Toksyczny wpływ akrylamidu na układ nerwowy udowodniony został w badaniach na zwierzętach doświadczalnych i potwierdzony w czasie obserwacji wpływu omawianej substancji na człowieka.

Akrylamid przyczynia się do uszkodzenia zakończeń nerwowych w obwodowym i ośrodkowym układzie nerwowym. Skutkuje to powstaniem zaburzeń neurologicznych i motorycznych, tj. drętwienie kończyn, mrowienie, osłabienie, drgawki.

Akrylamid stosowany jest również w przemyśle. Jego związki odnaleźć można w farbach, lakierach do paznokci, przyborach toaletowych, nawozach sztucznych.

Opary tego związku także wykazują toksyczne działanie, czego dowiodły nie tylko badania naukowe. Tezę tę potwierdził wypadek, jaki zdarzył się w 1997 roku w czasie budowy tunelu w Szwecji, kiedy to doszło do wycieku akrylamidu i N-metyloakrylamidu.

W pobliżu placu budowy w niedługim czasie znaleziono dużą liczbę martwych ryb i sparaliżowanego bydła. U niektórych pracowników doszło natomiast do porażenia nerwów obwodowych.

Akrylamid jest substancją rakotwórczą. Dowiodły tego badania przeprowadzone na gryzoniach. U samców doszło do rozwoju raka tarczycy, jąder i płuc, u samic zaś – sutka.

Na toksyczne działanie akrylamidu narażone jest również rozwijające się w łonie matki dziecko (ze względu na niewykształconą u płodu barierę krew-mózg).

3. Jak ograniczyć spożycie akrylamidu?

Ze względu na dużą toksyczność omawianej substancji, konieczne wydaje się być ograniczenie jej potencjalnego występowania w codziennej diecie.

Unikać należy zatem przede wszystkim regularnego spożywania chipsów, frytek, płatków kukurydzianych, krakersów. Kupując chleb, warto wybierać pieczywo o zarumienionej, nie zaś spieczonej skórce.

Prowadzone są również badania, mające na celu modyfikację receptur i technologii żywności, pozwalającą na ograniczenie ilości akrylamidu w przemyśle spożywczym.

Trudno dzisiaj o żywność zdrową i w pełni bezpieczną dla naszego organizmu. Jak się bowiem okazuje, samo czytanie etykiet nie wystarczy.