Trujący akrylamid
Akrylamid jest bardzo toksycznym związkiem powstającym podczas przygotowywania i produkowania produktów spożywczych. Szczególnie duże ilości akrylamidu powstają podczas produkcji frytek. W organizmie akrylamid uszkadza komórki mózgowe, powoduje raka piersi oraz pęcherza moczowego.
1. Źródła akrylamidu
Akrylamid jest wytwarzany na dużą skalę do produkcji polimerów, takich jak poliakrylamid, który znalazł zastosowanie do uzdatniania wody, w przemyśle papierniczym, kosmetycznym oraz włókienniczym. W pożywieniu akrylamid powstaje głównie w wyniku procesu smażenia.
Na zawartość powstającego w pożywieniu akrylamidu wpływa sposób przygotowania potraw. Żywność bogata w węglowodany, która jest poddawana działaniu wysokiej temperatury podczas takich procesów, jak smażenie, pieczenie lub grillowanie, zawiera sporą ilość akrylamidu.
Na przykład w ziemniakach stężenie akrylamidu wynosi od 150 do 4000 μg/kg. Potrawy z ziemniaków przygotowywane w wysokiej temperaturze zawierają duże ilości akrylamidu, z kolei ziemniaki gotowane – tylko minimalną jego ilość. Grillowanie ziemniaków również zwiększa jego zawartość.
Więcej akrylamidu powstaje podczas smażenia ziemniaków z dodatkiem oliwy z oliwek niż z dodatkiem oleju kukurydzianego.
Największym źródłem akrylamidu są chipsy ziemniaczane, które dostarczają aż 40 proc. (w grupie dzieci 1-6 lat), 46 proc. (w grupie 7-18 lat) i 31 proc. (w całej populacji 1-97 lat) łatwo przyswajalnego akrylamidu.
Stosunkowo duże ilości akrylamidu powstają w temperaturze 120°C, a więc w temperaturze, która jest bardzo często stosowana podczas przygotowywania posiłków.
Akrylamid powstaje również w temperaturze 160-180°C. Natomiast podczas produkcji pieczywa pszennego, temperatura powyżej 200°C skutecznie sprzyja jego powstawaniu.
| Rodzaj produktu | Zawartość [μg/kg] |
|---|---|
| Kawa mielona | 15-90 |
| Płatki kukurydziane | 327 |
| Migdały pieczone | 260 |
| Ryby smażone | 30-39 |
| Mięso, drób | 30-64 |
| Orzechy, masło orzechowe | 64-457 |
| Pierniki | 90-1660 |
| Ziemniaki gotowane | 48 |
| Chleb, obwarzanki | 70-430 |
| Chipsy ziemniaczane | 613 |
| Frytki | 200-12 000 |
Podczas palenia nikotyny do organizmu dostaje się około 2,3 μg/l krwi.
2. Toksyczność akrylamidu
Akrylamid charakteryzuje się wysoką toksycznością. Regularne narażenie organizmu na ten związek powoduje nowotwory tarczycy, jąder, pęcherza moczowego oraz nerek.
Ryzyko zachorowania na chorobę nowotworową wynosi 1 przypadek na 100, przy dawce 1 μg/kg masy ciała akrylamidu dziennie. Kobiety w ciąży oraz karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na to, co jedzą, gdyż akrylamid przenika przez łożysko do organizmu płodu oraz do mleka (5 ng/ml).
Okres półtrwania akrylamidu w organizmie wynosi od 2 do 7 godzin. Akrylamid jest metabolizowany w wątrobie, gdzie ulega magazynowaniu. Tylko 10 proc. spożytego akrylamidu jest wydalana z moczem.
W związku z tym, iż płody i noworodki nie mają jeszcze wykształconej bariery krew-mózg, następuje toksyczne działanie akrylamidu na mózg. W przeprowadzonych licznych badaniach wykazano, że akrylamid wykazuje działanie neurotoksyczne, czyli uszkadza komórki nerwowe.
Długotrwałe narażenie na działanie akrylamidu powoduje uszkodzenie centralnego oraz obwodowego układu nerwowego. Pierwszymi objawami uszkodzenia układu nerwowego są zaburzenia neurologiczne, takie jak osłabienie, mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki oraz ataksja.
Z kolei długotrwałe narażanie na akrylamid prowadzi do zniszczenia systemu nerwowego, poprzez zahamowanie przekaźnictwa nerwowego.
Akrylamid wpływa także na płodność, zmniejszając ją. W wyniku jego działania następuje zmniejszenie produkcji i ruchliwości plemników.