Beza - kalorie, wartości odżywcze, przepisy, beza szwajcarska, beza włoska i beza francuska

Beza to słodki przysmak, z którego można zrobić mnóstwo deserów lub dodatków do ciast. To kruche, rozpływające się w ustach połączenie cukru i białek, które doskonale pasuje do ciast, tortów, a także jako samodzielna przekąska. Niestety dla wielu osób beza jest kulinarnym wyzwaniem - lubi opadać, przypalać się albo mieć niewłaściwą konsystencję. Jak zrobić idealną bezę?

1. Co to jest beza?

Beza jest bardzo słodkim wyrobem cukierniczym, który dla wielu osób jest tzw. guilty pleasure. To kaloryczny deser, który chętnie wykorzystujemy do dekoracji ciast, lodów, a także w słodkich kremach. Z bezy tworzy się także charakterystyczne francuskie makaroniki, a jej lekki i subtelny smak sprawia, że beza prawie nie ma przeciwników wśród osób, które chętnie sięgają po słodycze.

Beza doskonale komponuje się ze świeżymi owocami. Można ją przygotować na zimno lub na ciepło, może także być bardziej ciągnąca lub krucha - w zależności od wykorzystanego przepisu. Bezę przygotowuje się raczej w niskich temperaturach.

Moża przygotować małe beziki lub francuskie makaroniki albo wykorzystać masę do przygotowania jednej dużej bezy - np. Pavlova.

1.1. Ile kalorii ma beza?

Beza jest kaloryczną słodkością. W 100 gramach znajduje sie aż 389 kalorii, a także:

• ok. 90g węglowodanów
• ok. 3g białka

1.2. Rodzaje bezy

Wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje bezy:

• beza francuska - najpopularniejsza i najłatwiejsza do wykonania, podawana i przygotowywana na zimno
• beza włoska - przygotowywana na ciepło poprzez zaparzanie
• beza szwajcarska - przygotowywana w kąpieli wodnej, podawana na ciepło.

Beza francuska jest bardziej krucha i delikatna, pozostałe rodzaje są bardziej stabilne oraz sztywniejsze. Często także ich środek jest ciągnący, podczas kiedy na zewnątrz przekąska jest krucha.

2. O czym należy pamiętać podczas robienia bezy?

Beza jest wypiekiem trudnym do przygotowania głównie dlatego, że ma swoje określone wymagania. Przede wszystkim naczynie, w którym ubijamy naszą bezę musi być absolutnie czyste i pozbawione tłuszczu. Wystarczy kropla jakiegokolwiek oleju, masła czy innego tłuszczu, a białka nie ubiją się właściwie i wszystko trzeba będzie zaczynać od nowa. Podobnie jest z żółtkiem jaj - zanim zaczniemy ubijać białka, musimy być w 100% pewni, że nawet odrobina żółtka nie przedostała się do miski.

Kluczową kwestią jest także proporcja między białkami a cukrem. Istnieje wiele przepisów na bezy, ale w tych najlepszych stosuje się zasadę 1:1 - waga białek musi być taka sama jak cukru. Bardzo ważny jest także dobór odpowiedniego cukru. Najczęściej wykorzystuje się do tego cukier puder, choć do bez przygotowywanych na ciepło można wykorzystać zwykły biały kryształ - wysoka temperatura rozpuści drobinki.

Częstą praktyką jest dodawanie do masy odrobiny skrobii - ziemniaczanej lub kukurydzianej. Ma ona silne właściwośi higroskopijne, dzięki czemu wchłania nadmiar wilgoci, a beza wychodzi o wiele bardziej chrupiąca. Niektórzy podczas ubijania białek dodają do nich odrobinę kwasku cytrynowego lub soku z cytryny, aby były one bardziej sztywne.

Jeśli chcemy przygotowywać pyszne bezy na ciepło, warto zainwestować w termometr kuchenny, który pozwoli ocenić właściwą temperaturę masy białkowej lub dodatków, takich jak syrop cukrowy.

3. Przepis na idealną bezę

Beza piecze się bardzo długo w niskiej temperaturze - to podstawa sukcesu. Niektórzy suszą bezę w temperaturze ok. 80-90 stopni przy otwartych drzwiczkach piekarnika, inni wybierają wyższe temperatury i nie otwierają piekarnika, aby beza nie opadła.

Jajka do bezy powinny być ogrzane do temperatury pokojowej. Zimne białka mogą się nie ubić. Warto wyjąć je z lodówki ok. godzinę przed rozpoczęciem pracy.

3.1. Przepis na bezę francuską

Klasyczna beza francuska przygotowywana jest na zimno. Do miski z białkami dodajemy odrobinę kwasu (jest to opcjonalne) i zaczynamy ubijać na niskich obrotach miksera. Stopniowo zwiększamy prędkość i ubijamy białka tak długo, aż piana będzie bardzo sztywna. Dopiero na tym etapie stopniowo dodajemy cukier i cały cza ubijamy. Jeśli dodamy naraz za dużo cukru, piana może opaść, przez co beza się nie uda.

Kiedy masa będzie gotowa, należy nałożyć klesky bezowe na blachę pokrytą nieprzywierajacym papierem do pieczenia. Piekarnik nastawiamy na 120 stopni, wkładamy masę bezową, a po 30-40 minutach zmniejszamy temperaturę do ok. 90 stopni. Suszymy bezę przez kolejną godzinę, jeśli chcemy, aby środek był płynny i ciągnący albo 2-3 godziny, jeśli chcemy, aby cała beza była chrupiąca.

Tak przygotowaną bezę można zostawić w piekarniku do całkowitego ostygnięcia.

3.2. Przepis na bezę włoską

Bezę włoską przygotowuje się na ciepło. Przypomina ona nieco ciepłe lody - jest stabilna, puszysta i charakterystycznie ciągnąca. Do jej przygotowania wykorzystuje się syrop cukrowy. Białka ubija się dokładnie tak, jak w przypadku bezy francuskiej. Aby przygotować syrop, na każde 100g białek potrzebne będzie ok. 200g cukru (pudru albo zwykłego) oraz 100g wody. Całość łączymy w rondelku i doprowadzamy do temperatury ok. 120 stopni. Bardzo ważne jest, aby podczas podgrzewania nie mieszać syropu. Kiedy już mocno sie skarmelizuje, dodajemy całość do masy białkowej i całość miksujemy.

Bezę włoską dobrze jest nakładać na talerz przy pomocy rękawa cukierniczego. Niektórzy opalają ją przed podaniem, aby miała ciekawy kolor.

Warto pamiętać, że białko w bezie włoskiej nie jest do końca ugotowane, przez co takiej bezy nie należy podawać dzieciom, osobom starszym oraz tym, któe mają problemy z układem pokarmowym, trawiennym lub z odpornością.

3.3. Przepis na bezę szwajcarską

Beza szwajcarska przygotowywana jest całkowicie na ciepło, w kąpieli wodnej. W misce umieszczamy białka, cukier oraz sok z cytryny - na 100g białek potrzebne będzie ok. 150g cukru. Mieszamy wszystkie składniki, umieszczamy miskę w kąpieli wodnej i doprowadzamy masę do temperatury 71 stopni. Dzięki temu, że temperatura przekracza 70 stopni, zabijamy bakterie salmonelli, co sprawia, że beza jest bezpieczna do spożycia dla każego.

Po ogrzaniu masy do właściwej temperatury zaczynamy ubijanie. Następnie formujemy bezy i pozostawiamy je do ostygnięcia lub polewamy sosem, układamy między owocami i podajemy na ciepło.