Co zatruło mięso na Podkarpaciu? "Jad kiełbasiany jest mało prawdopodobny"

Zmarł 54-letni obywatel Ukrainy Jurij N., który kupił galaretę wieprzową na targowisku w Nowej Dębie w województwie podkarpackim. Zatruły się także dwie kolejne osoby: 67- i 72-latka, które trafiły do szpitala. Wciąż nie wiadomo, co spowodowało zatrucie, spekuluje się, że mogła to być toksyna botulinowa.

Niewłaściwie przechowywane bądź poddane niedostatecznej obróbce cieplnej mięso może też być źródłem patogenów chorobotwórczych tj. salmonella, shigella czy gronkowiec. Poza bakteriami zagrożeniem mogą być pasożyty i pierwotniaki wywołujące toksoplazmozę czy włośnicę bądź kryptosporydiozę.

Niezachowanie odpowiednich warunków higienicznych czy brak odpowiedniej obróbki cieplnej może zwiększać ryzyko spożycia jaj tasiemca, narażenia na pełzaka czerwonki czy wreszcie glisty ludzkiej.

"Spekulacje o jadzie kiełbasianym są mało prawdopodobne, bo ta toksyna nie ma smaku i rzadko działa tak szybko. Zabezpieczono podejrzaną żywność, ale jak szybko zostanie zbadana?" - pisze dr Paweł Grzesiowski na platformie X.

W odpowiedzi na jeden z komentarzy przyznaje, że równie mało prawdopodobne wydaje się zatrucie azotynem sodu.

"Azotyny i azotany są dodawane jako konserwanty do żywności, dawka śmiertelna jest jednak dość wysoka (dla azotynu sodu ok. 180 mg/kg masy ciała, ok. 1-6 g). Zatrucie wywołuje methemoglobinemię, co łatwo wykryć w badaniu krwi i w potrawach. Czekamy na raport z laboratorium" - podkreśla lekarz.

Poza zatruciem azotany i azotyny mogą w inny sposób niekorzystnie wpływać na ludzki organizm. Pod wpływem obróbki termicznej produktów zawierających azotyn sodu dochodzi do wytworzenia się nitrozoamin. Mogą one powstawać także w kwaśnym środowisku żołądka.

- Badania trwają, ale już teraz wiemy, że najwięcej tych szkodliwych substancji znajduje się w mięsnych produktach przetworzonych. Czyli takich, jak wędlin, kiełbasy, mięsa marynowane. Dzieje się tak, ponieważ liczne nitrozoaminy powstają w wyniku reakcji między azotynami, które dodaje się do mięs, a białkiem mięsa w wyniku działań wysoką temperaturą. Czyli podczas wszelkiego gotowania, pieczenia, smażenia itp. - wyjaśniała w rozmowie z WP abcZdrowie technolog żywności mgr inż. Marta Zaleska, w sieci znana jako Pani Technolog.

- Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) sklasyfikowała nitrozoaminy w grupie 2A, oznaczającej związki o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi. Mogą one być przyczyną m.in. rozwoju raka jelita grubego, trzustki, żołądka, nerek, pęcherza moczowego, przełyku, języka, czy wątroby - mówiła w rozmowie z WP abcZdrowie technolog żywności mgr inż. Joanna Mulik-Buczma z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.

Jakie jeszcze szkodliwe związki mogą się znaleźć w wędlinach? To m.in.:

• kwas fosforowy (E338) - konserwant, który poprawia smak i trwałość produktu, ale w nadmiarze może uszkadzać szkliwo zębów, powodować wzdęcia i biegunki, a w perspektywie lat zwiększać ryzyko osteoporozy,
• azotyn potasu (E249) - poprawia smak, zapach i barwę produktu, jego nadmiar może jednak obciążać nerki, powodować bóle i zawroty głowy, a nawet sprzyjać rozwojowi astmy,
• karagen (E407) - substancja zagęszczająca powszechnie stosowana m.in. w przemyśle spożywczym, która może prowadzić do rozwoju stanów zapalnych jelit, a według niektórych badań zwiększać dodatkowo ryzyko raka.

Raport IARC wskazuje, że codzienne spożywanie mięsa i wędlin zwiększa ryzyko raka jelita grubego aż o 18 proc. Francuska Agencja ds. Żywności, Środowiska, Bezpieczeństwa i Higieny Pracy (ANSES) alarmuje, że maksymalny bezpieczny dla zdrowia limit wędlin wynosi zaledwie pięć plasterków tygodniowo.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl