Fistaszki (orzechy ziemne, orzechy arachidowe) – wartości odżywcze, ryzyko zatrucia

Fistaszki pochodzą z Ameryki Południowej. Były hodowane na terenie Peru około 1500 roku przed Chrystusem. Inkowie jadali je po wyprażeniu, korzystali też z ich oleju. Obecnie hoduje się je w krajach o ciepłym klimacie na prawie wszystkich kontynentach (Azja, Afryka, Oceania, obie Ameryki i Europa).

Największe połacie upraw fistaszków znajdują się na terenie Afryki (51 proc. wszystkich zbiorów) i Azji (44 proc.). W Afryce największymi dystrybutorami fistaszków są Sudan, Nigeria i Senegal.

W Azji – Indie, Chiny, Indonezja, Birma, Bangladesz i Wietnam. W Ameryce Południowej uprawą tej rośliny zajmują się Argentyna i Brazylia, a w USA takie stany, jak Wirginia i Karolina oraz południowy-zachód kraju. W Europie pola fistaszkowe znajdziemy przede wszystkim w Bułgarii, a mniejsze areały – w Grecji i Hiszpanii.

Fistaszki mają wysoką zawartość białka i tłuszczu. Zawierają również błonnik. W jednym orzeszku ziemnym znajdziemy od 50 do 55 procent białka. Wśród aminokwasów najmniej znajdziemy w nim lizyny, nieco więcej metioniny i tryptofanu.

Fistaszki sprzedawane bez łupiny zawierają od 5 do 7 proc. tłuszczu. Tłuszcz obecny w fistaszkach to w przeważającej ilości kwas oleinowy (około 50 proc. całego tłuszczu), kwas linolenowy (około 30 proc.) i pozostałe kwasy tłuszczowe (w tym kwas palmitynowy).

Jeśli orzeszki są nieodpowiednio przechowywane, mogą jełczeć (w miesiącach ciepłych po około 1,5 miesiąca, w zimnych – po około 2-3 miesiącach). Fistaszki mają więcej błonnika niż soja, około 10 proc.

Wśród substancji mineralnych obecnych w 1 kg fistaszków należy wymienić potas (13,9 g), fosfor (6,9 g), magnez (3,9 g), wapń (1,8 g), sód (0,01 g), cynk (68 mg), mangan (48 mg) i miedź (18 mg).

Orzechy arachidowe są niezwykle pomocne w walce ze stresem. Zawierają około 12 mg/100 g niacyny, a zatem około 85% dziennego zapotrzebowania organizmu na witaminę B3.

Co to oznacza dla naszego organizmu? Otóż witamina B3 silnie wspomaga układ nerwowy, czyli łagodzi stres, ułatwia zasypianie, a także koi nerwy. Witamina B3 jest ważnym składnikiem w leczeniu depresji i chorób psychicznych.

Orzechy arachidowe mogą być zatem dobrym lekarstwem na zmęczenie, osłabienie, stresowy dzień w pracy, bezsenność, jak również przy bólach migrenowych

Orzechy arachidowe nie mają jedynie dobroczynnego wpływu na nasze nerwy. Mogą też pomóc w obniżeniu złego cholesterolu, wspomagają dobry cholesterol, a co za tym idzie, zapobiegają powstawaniu miażdżycy, zawałowi, a także chorobie wieńcowej.

Co więcej, orzechy arachidowe ze względu na dość dużą zawartość potasu, regulują ciśnienie krwi i chronią organizm przed nadciśnieniem. Obniżają także poziom cukru we krwi, wspomagają pamięć i koncentrację oraz poprawiają sprawność seksualną dzięki zawartej argininie.

Orzeszki arachidowe, choć mają dużo zalet, są także silnym alergenem pokarmowym. Niestety, mogą doprowadzić do wstrząsu anafilaktycznego. Reakcję alergiczną mogą łatwiej wywołać orzeszki prażone. Po orzechy arachidowe nie powinny sięgać też kobiety w ciąży.

Badania dowiodły, że fistaszki są szczególnie podatne na zanieszczyszczenia pochodzące od pewnych gatunków grzybów. Mowa jest o kropidlaku żółtym (Aspergillus flavus) i kropidlaku pasożytnicznym (Aspergillus parasiticus).

Wydzielane przez te organizmy substancje, zwane aflatoksynami, mogą przyczyniać się do zachorowania na nowotwory, zwiększyć naszą wrażliwość na zakażenia wątroby wirusem typu B i C czy osłabić układ odpornościowy.

Na zakażenia narażone są również zwierzęta hodowlane, w tym drób i bydło. Po spożyciu skażonej paszy mogą one unikać jedzenia, a w rezultacie stracić na wadze. Chory drób znosi mniej jaj, a krowy dają zanieczyszczone mleko.

Chorobotwórcze gatunki wytwarzają toksyny przy wilgotności wynoszącej około 85 proc. Przechowywanie orzeszków arachidowych w warunkach mniejszej wilgotności oraz w temperaturze około 10 stopni może przyczynić się do zmniejszenia szkodliwej działalności grzybów.

Sposobów na przeciwdziałanie zatruciom aflatoksynami jest wiele. Po pierwsze, osoby zajmujące się produkcją i zbiorem fistaszków obdywają specjalne szkolenia. Po drugie, stosuje się również odpowiednie procedury, minimalizujące ryzyko skażenia w okresie przed zbiorami fistaszków, w trakcie zbiorów i po ich zakończeniu.

Po trzecie, producenci rozszerzają uprawy również o gatunki fistaszków odporne na działanie kropidlaków, a przy tym korzystają dodatkowo z pomocy laborantów sprawdzających poziom skażenia orzechów. W przypadku zanieczyszczonych partii stosują metody usuwania tych szkodliwych związków.

Niestety mimo działań prewencyjnych i dobrze opracowanych procedur wiele krajów nie stosuje zalecanych praktyk. Niechlubną listę otwierają: Chiny, Zambia, Etiopia, Nigeria, Kamerun, Indie i Brazylia.