Grzyby jadalne - gatunki, wartości odżywcze, alergia na grzyb

Grzyby jadalne są przynależne do różnych typów w systematyce grzybów. Wytwarzają jadalne owocniki, które po odpowiedniej obróbce kulinarnej nadają się do spożycia. Z powodzeniem mogą zastąpić przyprawy, jak sól i pieprz - wyraźnie wzmacniają smak i dodają potrawom charakteru. Zwykle grzyby jadalne rosną na dziko w lasach. Zanim wybierzemy się na grzybobranie, warto dokładnie dowiedzieć się, które grzyby możemy zbierać, jak je rozróżnić oraz czym się charakteryzują.

1. Charakterystyka grzybów jadalnych

Grzyby jadalne, choć nie posiadają zbyt wielu substancji odżywczych, są bardzo popularne ze względu na ich właściwości smakowe. Można je spożywać po obróbce termicznej (np. po duszeniu, gotowaniu czy smażeniu) lub zamarynować, czy zasuszyć.

Należy pamiętać, że grzyby, nawet te jadalne, źle przechowywane mogą stać się szkodliwe. Warto też zwrócić uwagę, czy nie są zbyt stare lub robaczywe, co mogłoby również skutkować zatruciem.

Lista jadalnych grzybów nie jest bardzo obszerna. W Polskich lasach, porównując je z tropikalnymi, liczba gatunków wszelkich organizmów jest dużo mniejsza; tak naprawdę podczas grzybobrania powinniśmy znać tylko kilka z nich.

Zobacz film: "Żywność light pod lupą dietetyka"

Nie jest jednak trudno pomylić grzyby jadalne z trującymi (czasem nawet śmiertelnie), dlatego warto nauczyć się dobrze je rozróżniać. Pomocne mogą być wszelkie atlasy grzybów, w których oprócz przydatnych informacji możemy znaleźć także zdjęcia konkretnych gatunków.

Zalecane jest zbieranie grzybów z rurkami, ponieważ wśród nich nie ma tych śmiertelnie trujących, mogą one co najwyżej spowodować lekkie i przejściowe problemy z żołądkiem.

Nie wszystkie grzyby są jadalne. Warto o tym pamiętać za każdym razem, kiedy wybierzemy się na grzybobranie do lasu. Należy zawsze zbierać tylko te grzyby, co do których jesteśmy pewni, że nam nie zaszkodzą.

Główny Inspektorat Sanitarny ostrzega także, że wszystkie grzyby - nawet jadalne - należy spożywać dopiero po obróbce termicznej, to oznacza po ugotowaniu, uduszeniu lub usmażeniu.

Grzyby można także wysuszyć (na grzejniku, w piekarniku lub w specjalnie przeznaczonym do tego urządzeniu) i przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach nawet kilka lat. Z tak przygotowanych grzybów można przygotować między innymi zupy i sosy.

Dodatkowo zebrane grzyby można zamarynować (np. w occie), tak przygotowane również można przechowywać w ciemnym suchym miejscu bardzo długo. Grzyby są idealnym dodatkiem do różnego rodzaju gulaszy, dań makaronowych, a także pierogów, krokietów, naleśników, a nawet omletów czy sałatek.

Do najpopularniejszych grzybów jadalnych zaliczają się przede wszystkim:

• pieczarki - jest ich kilka odmian, jako jedyne rosną na łąkach, nie w lasach,
• prawdziwki - inaczej borowiki szlachetne, mają gruby trzonek i półokrągły niewielki kapelusz w brązowym kolorze,
• maślaki - młode osobniki mają okrągły kapelusz w kolorze ciemnobrązowym, czasem żółtobrązowym. Im starszy, tym kapelusz jest bardziej spłaszczony. Trzon maślaków jest krótki i twardy, posiada także charakterystyczny pierścień,
• rydze - ich charakterystyczną cechą są rdzawoczerwone kapelusze, młode grzyby mają wypukły kapelusz, starsze - płaski i wklęsły. Nie posiadają poduszeczek, ale pomarańczowe blaszki,
• kurki - inaczej pieprzniki jadalne to charakterystyczne małe grzybki, posiadające kapelusz w kształcie lejka. Mają żółty kolor i drobne, rdzawe blaszki. Są idealne do letnich sosów.

Niektóre grzyby jadalne bardzo łatwo pomylić z trującymi, dlatego trzeba bardzo dużej wprawy i doświadczenia w zbieraniu ich, aby nie doprowadzić do tragedii. Przykładem takich grzybów są gołąbki, które wyglądem przypominają muchomora sromotnikowego. Podobnie jest w przypadku kani - ten rodzaj grzyba także łatwo pomylić i przez przypadek zebrać trującego muchomora.

Różnice między grzybami jadalnymi i trującymi bardzo często są niewielkie. Czasem jest to tylko dodatkowy pierścień na trzonku lub blaszki zamiast poduszeczek. Dlatego ważne jest, aby grzyby dokładnie obejrzeć z każdej strony, zanim zdecydujemy się przynieść je do domu.

2. Lista gatunków grzybów jadalnych

Listy gatunków grzybów jadalnych, publikowane przez wielu autorów, mogą się delikatnie różnić, głównie ze względu na to, że w niektórych społeczeństwach pewne odmiany uznawane są za jadalne, w innych zaś nie.

Do najpopularniejszych grzybów jadalnych w Polsce należą:

2.1. Borowik szlachetny

Jest to grzyb jadalny, posiadający średnicę od 6 do 25 centymetrów; zwykle na początku ma białą barwę, która wraz z wiekiem przechodzi w piaskową. Kapelusz początkowo jest koloru brązowego (zdarzają się zarówno jasno jak i ciemnobrązowe), choć z czasem staje się ciemnobrązowy lub czerwonobrązowy.

Brzeg kapelusza bywa jaśniejszy, owocniki pokryte ściółką mogą mieć kapelusz koloru bardzo jasnego. Początkowo gładki i półkolisty, następnie zmienia kształt na wypukły.

Jego powierzchnia jest zazwyczaj matowa, choć podczas deszczu i tuż po nim, jego powierzchnia staje się gładka, lepka, błyszcząca i śliska.

Ten gatunek grzyba jadalnego możemy gotować, marynować, smażyć i suszyć. Najczęściej występuje pod sosnami, dębami i świerkami.

2.2. Maślak zwyczajny

Maślak zwyczajny jest grzybem jadalnym, który posiada średnicę kapelusza od 4-12 centymetrów. Jest koloru żółtobrązowego, czekoladobrązowego lub ciemnobrązowego. Kapelusz u młodych maślaków początkowo ma kształt półkolisty, następnie staje się spłaszczony i szeroki.

Skórka na kapeluszu jest żyłkowana promieniście, lepka i błyszcząca. Szybko wysycha, gdy nie ma opadów oraz staje się śliska i lepka, gdy jest wilgotno i deszczowo. Ten grzyb jadalny najczęściej spotykamy w lasach iglastych.

Maślak wchodzi w symbiozę z korzeniami sosny, dlatego najczęściej rośnie właśnie pod tym drzewem.

2.3. Podgrzybek brunatny

Podgrzybek brunatny jest grzybem jadalnym, posiadającym średnicę kapelusza do 15 centymetrów. Kapelusz ten w przypadków młodych podgrzybków posiada podwinięte brzegi.

Jest koloru ciemnobrązowego z kasztanowym lub czerwonym odcieniem, z jasnym trzonem. Następnie staje się on rozpostarty i płaski, rurki wyglądają na lekko wcięte w pół trzonu.

Podgrzybek brunatny jest twardy, może przybierać wielorakie kształty, zwykle jednak posiada formę walca z nieznacznie zaostrzoną podstawą. Czasem bywa też wybrzuszony, z grubą bulwą oraz pogięty.

Występuje zwykle w lasach iglastych, jednak można go znaleźć też w liściastym. Jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych grzybów w Polsce, tuz po borowiku sosnowym. Okres największego wysypu tego grzyba zaczyna się w czerwcu i trwa do listopada.

Dość trudno pomylić podgrzybka brunatnego z którymkolwiek okazem trującym. Podobny do niego jest goryczak żółciowy, niesmaczny i psujący smak potraw. Nie jest jednak trujący, spożycie go nie przyniesie żadnych konsekwencji zdrowotnych.

2.4. Rydz

Rydz jest grzybem jadalnym o niezwykłych walorach smakowych. Posiada barwę pomarańczową, jasnobrązową, rdzawożółtą, czasem pojawia się domieszka zielonego. Kapelusz rydza ma średnicę do 12 centymetrów.

U dojrzałych rydzów kapelusze są wklęsłe, z wgłębieniem w środku, u młodych egzemplarzy są zaś wypukłe. Podczas wilgoci i deszczu pokrywają się śluzowatą skórą. Pod spodem kapelusza rydza znajdują się blaszki.

Rydz występuje zwykle w lasach iglastych, a także na glebach piaszczystych. Okres ich wysypu trwa od sierpnia do listopada.

2.5. Kurka - pieprznik jadalny

Jest to jeden z najbardziej popularnych grzybów jadalnych. Jego kapelusz posiada charakterystyczny kształt lejku, o kolorze jasnożółtym lub pomarańczowożółtym. Kapelusz ten jest wielkości 10-100 milimetrów, o kolorze jasnożółtym lub pomarańczowożółtym.

Początkowo jest guzkowaty, z wiekiem staje się wypukły o podwiniętym brzegu, u starszych egzemplarzy staje się rozpostarty.

Pieprznik jadalny rośnie w lasach iglastych oraz liściastych, na piaszczystych i kwaśnych glebach. Musi mieć połączenie z korzeniami drzewa, obojętnie czy z lasu liściastego czy iglastego.

Tworzy z nimi mikoryzę, dzięki czemu w wilgotne, ciepłe dni, najlepiej po ulewnych deszczach, wykształca całe rodziny młodych owocników.

2.6. Opieńka miodowa

Opieńka miodowa jest grzybem jadalnym, który rośnie na pniach drzew. Jej kapelusz posiada średnicę od 3 do 11 centymetrów. Początkowo jest wypukła i półkulista, w późniejszym okresie staje się spłaszczona. Jej kolor jest miodowożółty, miodowobrązowy, oliwkowożółty, wraz z upływem czasu staje się ciemnobrązowy.

Kapelusz opieńki miodowej jest pokryty drobnymi, czarnymi lub brązowymi łuseczkami. U starych egzemplarzy kapelusze stają się nagie, gdyż łuski te z czasem zanikają. Blaszki pod spodem kapelusza, początkowo białe, z czasem ciemnieją.

Opieńkę miodową można spotkać od września do listopada na drewnie (korzeniach, gałęziach, pniach i pniakach) drzew liściastych. Najczęściej występuje w sadach, lasach, ogrodach i parkach.

Wśród innych gatunków jadalnych, możemy wymienić pieczarkę bulwiastą, gąskę zieloną, gołąbka, koźlarza babkę, boczniaka ostrygowatego, czy też czubajkę kanię - podczas jej zbioru należy zwiększyć czujność, ponieważ łatwo jest pomylić ją z muchomorem sromotnikowym.

3. Grzyby jadalne - wartości odżywcze

Grzyby jadalne to przede wszystkim woda oraz białko. Zawierają mało kalorii, są bogate w błonnik.

W niektórych gatunkach występuje beta-glukan, działający korzystnie na układ odpornościowy, a nawet wykazuje pozytywne działanie w profilaktyce i terapii chorób nowotworowych. Beta-glukan obniża także zawartość cholesterolu HDL we krwi.

W grzybach występują niewielkie ilości tłuszczów i cukrów prostych oraz witamin, przede wszystkim z grupy B, a także sole mineralne, takie jak

• żelazo),
• selen,
• fosfor,
• jod,
• potas,
• sole magnezu.

Niektóre grzyby, jak np. boczniak, były dawniej uważane za specyfiki przedłużające życie. Mają działanie wzmacniające naczynia krwionośne oraz zmniejszają uczucie zmęczenia mięśni i stawów.

Należy pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne, z uwagi na zawartość celulozy i chityny, w związku z tym nie są polecane dla małych dzieci oraz osób borykająch się z chorobami nerek, wątroby czy przewodu pokarmowego.

Grzyby smażone lub duszone na tłuszczu mogą zaostrzać zapalenie trzustki lub pęcherzyka żółciowego. Ponad to, gdy zjemy ich za dużo, możemy poczuć niestrawność.

4. Zastowanie grzybów w kuchni

Z grzybów jadalnych można przyrządzić całkiem sporo smacznych potraw, między innymi:

• sos grzybowy,
• sałatka grzybowa,
• grzybki marynowane,
• grzyby kiszone,
• uszka,
• pierogi,
• krokiety grzybowe,
• zupa grzybowa,
• tarta z grzybami.

Potrawy te z uwagi na swoją niską kaloryczność oraz wyjątkowy smak mogą znaleźć wielu miłośników.

5. Kiedy grzyby mogą być szkodliwe?

Wbrew pozorom dużo częściej dochodzi do zatrucia grzybami jadalnymi niż niejadalnymi i trującymi.

Z obserwacji profesjonalnych grzybiarzy wynika, że do zatruć tych dochodzi zarówno w wyniku niewłaściwych warunków transportu i przechowywania grzybów, jak też nieprawidłowego ich przyrządzania. Warto poznać zasady, które pozwolą nam uniknąć takich sytuacji.

5.1. Zbieranie bardzo młodych lub starych grzybów

Według danych przekazanych przez Państwową Inspekcję Sanitarną, do zatrucia grzybami jadalnymi może dojść, gdy będą one przejrzałe, stare lub zepsute.

Cholina, która znajduje się w nich, pod wpływem działania bakterii, może przejść w związek o działaniu podobnym do muskaryny - toksyny, znajdującej się np. w muchomorze czerwonym.

Nie powinno się także zbierać zbyt młodych grzybów, których cechy rozpoznawalne nie wykształciły się jeszcze, ponieważ w ten sposób łatwo można pomylić się i zebrać grzyby niejadalne lub trujące, np. można pomylić gąskę z muchomorem sromotnikowym, który jak wiadomo jest śmiertelnie trujący.

5.2. Trzymanie grzybów w plastikowych opakowaniach

Nie wolno zbierać grzybów do plastikowych wiaderek ani do reklamówek. Opakowania te zabierają dopływ powietrza, przez co grzyby tam gromadzone ulegają tzw. zaparzeniu, co powoduje, że zawarte w nich białko ścina się i rozkłada.

W taki własnie sposób grzyby jadalne stają się trujące, ich spożycie może doprowadzić do poważnego zatrucia pokarmowego. Należy je zbierać tylko i wyłącznie do łubianek lub koszów wiklinowych.

5.3. Podawanie grzybów dzieciom i osobom starszym

Grzybów nie powinny spożywać dzieci do ósmego roku życia, osoby starsze i borykające się z chorobami układu pokarmowego. Grzyby są ciężkostrawne przez chitynę, która w nich się znajduje.

Związek ten nie jest trawiony przez żołądek człowieka, dlatego grzyby mogą znajdować się w nim nawet 3 dni, zanim przejdą do jelit.

5.4. Zbyt długie przechowywanie grzybów

Powinniśmy pamiętać o krótkim terminie użycia grzybów, ponieważ łatwo i szybko się psują. Mogą leżeć tylko jeden dzień w lodówce. Warto wiedzieć, że im większy rozmiar grzyba, tym krótsza będzie jego trwałość.

W związku z tym nie zostawiajmy grzybów do przetworzenia na następny dzień, a jeśli już koniecznie musimy, to schowajmy je do lodówki, najlepiej do szuflady na warzywa.

5.5. Popijanie grzybów alkoholem

Nie powinno się popijać grzybów alkoholem. Udowodniono, że niektóre rodzaje grzybów, m.in. czernidlak pospolity, w połączeniu z alkoholem są trujące. Odmiany te zawierają koprynę, która blokuje rozkład alkoholu w organizmie, co może skutkować nawet śmiertelnym zatruciem organizmu.

W przypadku zatrucia grzybami jadalnymi, mogą pojawić się następujące objawy:

• bóle brzucha,
• nudności,
• wymioty.

Początkowo dość trudno stwierdzić, czy do zatrucia doszło po spożyciu grzybów jadalnych czy też trujących, stąd też najwłaściwszym rozwiązaniem będzie wizyta u lekarza, w cięższych przypadkach płukanie żołądka.

6. Alergia na grzyby

Grzyby nie są częstymi alergenami pokarmowymi. Reakcja alergiczna występuje stosunkowo rzadko, w porównaniu do odpowiedzi immunologicznej na jaja, mleka, orzechów czy ryb. Do tego dużo częściej spotykanymi alergenami są tzw. grzyby domowe, jak roztocza, pleśń i kurz, nie zaś jadalne grzyby.

Alergia na grzyby to nadwrażliwość na trujące substancje w nich zawarte. Na taką nietolerancję najbardziej narażone są starsze osoby, których żołądek gorzej radzi sobie ze składnikami znajdującymi się w grzybach. Może to prowadzić do silnych zatruć.

Alergiczne reakcje pokarmowe na grzyby możemy podzielić na :

• natychmiastowe,
• opóźnione.

6.1. Natychmiastowa reakcja alergiczna na grzyby

Reakcja natychmiastowa, inaczej nazwana wstrząsem anafilaktycznym, jest najbardziej znaną, rzadką i niebezpiecznie przebiegającą alergią pokarmową.

Jest to hiperreakcja układu odpornościowego, spowodowana przez uwolnienie wielkich ilości histaminy oraz innych chemicznych substancji.

Ludzie cierpiący na nadwrażliwość mogą umrzeć w skutek uduszenia albo wstrząsu, po zjedzeniu choćby jednej cząsteczki grzyba, na który są uczuleni. Na szczęście taka reakcja na żywność jest bardzo rzadko spotykana.

Natychmiastowa reakcja może też przebiegać łagodniej, najczęściej ogranicza się tylko do dróg oddechowych, układu pokarmowego lub skóry. Rozpoczyna się w czasie od 2 sekund do 2 godzin od spożycia.

6.2. Opóźniona reakcja alergiczna na grzyby

Opóźniona reakcja alergiczna na jadalne grzyby może dotknąć każdego organu w ciele człowieka. Symptomy pojawiają się w czasie od 45 minut do 3 dni od spożycia grzyba. Są to zwykle reakcje chroniczne, czasem mogą również ostre. Dotyczą niewielkiej grupy ludzi.

Reakcję może zapoczątkować zarówno mała, jak i duża cząstka grzyba, choć czasem jej intensywność zależy od spożytej ilości. Przez swój opóźniony charakter, trudniej ją skojarzyć z konkretnym alergenem, co może przedłużać kontakt z nim.

Często zdarza się, że objawy są nietypowe, zamiast problemów ze strony układu pokarmowego dochodzi np. do obrzęku węzłów chłonnych, pojawia się ból głowy czy świerzb.

W takich sytuacjach można wykonać tzw. test MRT, który pomoże określić w jaki sposób reagujemy na spożywane pokarmy.

Każdy taki przypadek powinien zdiagnozować lekarz, który zleci odpowiednie postępowanie.

7. Jak zbierać grzyby?

Najwięcej grzybów rośnie we wrześniu - miesiącu dość wilgotnym. Podczas zbierania powinno się jak najmniej uszkodzić grzybnię. Można zarówno wykręcać je jak i wycinać, atlasy grzybów dopuszczają obydwie możliwości, przy czym lepszym wyjściem będzie jednak delikatne wykręcenie trzonu z podłoża.

Taki sposób umożliwia lepsze rozpoznanie cech gatunku grzybów blaszkowych, a także znacznie mniej uszkadza grzybnię, niż ma to miejsce przy wycinaniu.

Warto zapoznać się z zasadami grzybobrania i zawsze o nich pamiętać:

• niedoświadczone osoby powinny zbierać tylko grzyby rurkowe (w grzybach tych spód kapelusza wygląda jak gąbka), wśród nich nie znajdują się śmiertelnie trujące okazy,
• nie zbierajmy grzybów, których nie znamy,
• jeśli nie mamy pewności, czy dany grzyb jest jadalny, nie wkładajmy go do koszyka,
• nie zbierajmy starych grzybów - nie są smaczne i mogą już być trujące,
• wybierajmy jedynie dorosłe egzemplarze - małe mogły nie wykształcić cech gatunkowych, więc łatwo je można pomylić,
• nie niszczmy grzybów niejadalnych, są ważne w leśnym ekosystemie. Niektóre są pod ochroną, m.in. borowik szatański, który jest bardzo rzadko spotykany i niezwykle piękny.