Rydz - opis, przepisy, wartości odżywcze, występowanie

Rydz inaczej zwany mleczajem rydzem jest jadalnym grzybem występującym w Polsce, który wywodzi się z rodziny gołąbkowatych.

• domena: eukarionty,
• królestwo: grzyby,
• typ: podstawczaki,
• klasa: pieczarniaki,
• rząd: gołąbkowce,
• rodzina: gołąbkowate,
• rodzaj: mleczaj,
• gatunek: mleczaj rydz.

Jego nazwa została nadana przez Franciszka Błońskiego w 1889 roku, ale jego potoczne określenia różniły się w zależności od regionów. Terminy, jakie się pojawiały to: rydz prawdziwy, rydzyk, rydzek, bedłka rydz, rydz pański, rycek, ryżyk lub ryzok.

Mleczaj rydz świetnie smakuje smażony i marynowany. Jest jednym z najbardziej pożądanych rodzajów grzybów, ze względu na wspaniały zapach i szerokie możliwości zastosowania go w kuchni. Składa się głównie z wody i dużej ilości prowitaminy A, która wpływa na jego barwę.

Rydz jest dobrze znany w Hiszpanii i uwielbiany przez Katalończyków. W lasach można trafić także na inne gatunki rydza, takie jak: mleczaj późnojesienny, zmienny, czerwieniejący i mleczaje świerkowe. Wszystkie z nich są jadalne i równie smaczne.

Rydze rosną dość gęsto, a ich owocniki pojawiają się latem i jesienią. Sporo rydzów pojawia się pod iglakami i na piaskowych terenach. Można je znaleźć także na skrajach lasów i w gęstej trawie.

Na grzybobranie w Polsce najlepiej udać się na przełomie października i listopada. Rydzów warto szukać wśród liściastych gajów i świerkowych lasów. Szczególną uwagę należy zwrócić na rosnące sosny, ponieważ to właśnie pod tymi drzewami przeważnie rosną mleczaje rydze.

Należy omijać jedynie rydze rosnące pod modrzewiami, ponieważ może to być mleczaj modrzewiowy, czyli trujący gatunek.

Rydz charakteryzuje się rudo-czerwonym lub jasnopomarańczowym kapeluszem z widocznymi, ciemniejszymi kręgami na górze. Kapelusze mleczaja rydza mają z reguły około 10 cm średnicy. W dotyku skóra jest oślizgła i klejąca.

Wygląd zależny od etapu rozwoju rydza. Młody grzyb jest nieznacznie wypukły, wraz z biegiem czasu kapelusz staje się szerszy, a środek się zapada. Brzeg zazwyczaj jest podwinięty i falisty. Przełamanie grzyba ukazuje czerwone mleczko, które utlenia się do barwy zielonej.

Blaszki pod kapeluszem mleczaja rydza mają kolor pomarańczowy i są gęsto rozmieszczone. Można zauważyć, że są wąskie, mają różną długość oraz zbiegają się przy trzonie grzyba. Co ciekawe po uszkodzeniu lub przyciśnięciu tej części rydza, grzyb barwi się w tym miejscu na zielono.

Trzon mleczaja rydza ma około 5 cm wysokości i 2 cm grubości. Kształtem jest zbliżony do walca, zwężonego u podstawy. Kolorem nie różni się od owocnika, ale na jego powierzchni są niewielkie wyżłobienia. Trzonek jest łamliwy i warto delikatnie się z nim obchodzić podczas grzybobrania.

Rydz ma charakterystyczną budowę, ale mimo to istnieje kilka podobnych grzybów z toksycznymi właściwościami. Rosną one zazwyczaj w otoczeniu sosen i jodeł, posiadają też czerwony sok w miąższu.

Niebezpieczny jest mleczaj wełnianka, którego miąższ wyróżnia różowa barwa. Jego białe mleczko nie zmienia koloru pod wpływem powietrza, natomiast smak jest wyraźnie palący. Brzeg kapelusza porastają natomiast wełniste kosmyki. Mleczaj wełnianka nie posiada także kręgów na trzonie.

Warto pamiętać również o istnieniu toksycznej olszówki, czyli o krowiaku podwiniętym. Grzyb po uszkodzeniu zmienia kolor na czerwonobrązowy, nie wydziela natomiast mleczka.

Trujący jest także mleczaj modrzewiowy, rosnący pod modrzewiami. Charakteryzuje go białe, piekące mleczko.

W razie wątpliwości przed zabraniem konkretnych grzybów najlepiej udać się do najbliższej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Pracownicy bezpłatnie udzielą odpowiednich informacji i obejrzą przyniesione grzyby.

Trujące grzyby nie przestają być toksyczne po usmażeniu czy ugotowaniu. Wysoka temperatura nie niszczy ich właściwości i ich spożycie nadal grozi poważnym zatruciem. Najlepiej zbierać tylko gatunki, których jesteśmy pewni i pytać bardziej doświadczonych grzybiarzy.

Rydze w 90 proc. składają się z wody. Substancje odżywcze znajdują się w głównie w kapeluszu i są to:

• witamina A,
• witamina B,
• witamina B2,
• witamina PP,
• witamina B6,
• witamina B12,
• witamina C,
• witamina D,
• witamina E,
• żelazo,
• cynk,
• potas,
• jod,
• siarka,
• wapń,
• miedź,
• mangan,
• fluor.

Rydze zawierają 10% to białka, węglowodany i tłuszcze. Rydze są niskokaloryczne, w 100 gramach świeżych rydzów znajduje się jedynie 40 kalorii. Ten gatunek grzybów posiada białko zbudowane z aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wytworzyć. Z tego względu rydze są polecane dla wegetarianów.

Grzyby dostarczają cenny błonnik, który odgrywa istotną rolę w układzie trawiennym. Chityna jako błonnik sprawia, że rydze są ciężkostrawne.

Grzybów nie można podawać dzieciom w żadnej formie, bez względu na ich gatunek. Można zacząć je wprowadzać do diety dziecka między ósmym a dziesiątym rokiem życia. Wcześniej układ pokarmowy dziecka będzie miał ogromne problemy, żeby strawić grzyby.

Najprawdopodobniej wywoła to zatrucie pokarmowe, czyli silne bóle brzucha, wymioty, biegunkę i bezsenność. Warto wspomnieć, że trujące grzyby są o wiele bardziej groźne dla dzieci niż dla dorosłych.

Rydz ma wielu zwolenników, ponieważ nie jest wymagający w przygotowaniu. Potrawy z tym rodzajem grzybów mają wspaniały aromat i wyjątkowy smak. Przepisy można modyfikować według własnych pomysłów i używać różnych mieszanek przypraw. Rydz za każdym razem może smakować odrobinę inaczej.

Mleczaje rydze można przygotowywać od razu i nie jest konieczne ich wcześniejsze gotowanie. Te grzyby są wspaniałe gdy przygotuje się je według najprostszych przepisów, używając jedynie kilku składników..

Rydze w marynacie

Składniki:

1 kg rydzów, 20 dag cebuli, 1 łyżeczka pieprzu w ziarnach, 1 szklanka octu owocowego, 2 łyżeczki soli.

Przygotowanie:

Rydze dokładnie oczyść, umyj i osusz. Przełóż je do rondla i zasyp solą. Obierz cebulę i pokrój na równe plastry. Rozdziel plastry na obręcze i przełóż je do rondla z grzybami.

Duś całość na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Poczekaj aż zmniejszy się ilość płynu o połowę, następnie dolej ocet oraz wsyp pieprz. Gotuj grzyby jeszcze przez 2-3 minuty.

Po zdjęciu z ognia od razu przełóż zawartość rondla do słoiczków i dokładnie zakręć. Włóż je do garnka z ciepłą wodą, powoli doprowadź do wrzenia i utrzymuj taką temperaturę przez 15 minut. Wyjmij pojemniki i ustaw je w chłodnym, zacienionym miejscu. Tak przygotowane rydze podawaj do kanapek i koreczków. Równie dobrze sprawdzą się jako przystawka, a także składnik sałatki.

Rydze w maśle

Składniki:

1 kg młodych rydzów, 30 dag masła, sól.

Przygotowanie:

Rydze przyniesione z lasu należy przebrać i wybrać najlepsze okazy, a następnie dokładnie umyć. W rondlu lub małym garnku rozpuszczamy pół kostki masła na wolnym ogniu. W tym czasie osuszamy grzyby i wrzucamy je do podgrzanego tłuszczu. Smażymy chwilę, po czym solimy całość. Dusimy kilka minut i zdejmujemy z ognia.

Wyparzamy słoiki i przekładamy do nich przygotowane grzyby, na końcu polewając je odrobiną masła. Pojemniki szczelnie zakręcamy i umieszczamy w garnku z ciepłą wodą (na dnie warto położyć ściereczkę kuchenną). Czekamy aż woda się zagotouje i utrzymujemy temperaturę przez godzinę.

Następnie wyjmujemy słoiki i ustawiamy je w chłodnym, zacienionym miejscu. Gdy zechcemy spróbować tak przygotowanych rydzy, wystarczy podgrzać porcję na patelni.

Smażone rydze

Składniki:

dowolna ilość rydzów, masło, sól.

Przygotowanie:

Rydze dokładnie umyj i osusz. Na patelni rozpuść masło i po chwili ułóż na nim rydze kapeluszami od spodu. Po 2-3 minutach odwróć je na drugą stronę i smaż przez kilka minut. Gotowe grzyby posyp solą i wyłóż na talerze.

Rydze z ziemniakami

Składniki na 4 porcje:

30 dag rydzów, 1 kg ziemniaków, duża cebula, pęczek natki pietruszki, masło, sól, pieprz, suszony tymianek, gęsta, kwaśna śmietana.

Przygotowanie:

Ziemniaki obierz, umyj i pokrój na drobniejsze kawałki. Przełóż je do garnka, zalej zimną wodą i posól. Doprowadź całość do wrzenia i gotuj przez 10 minut. Następnie odcedź ziemniaki i poczekaj aż ostygną.

Obierz i pokrój cebulę w cienkie plasterki. Umyj i drobno posiekaj pęczek natki pietruszki. Rozgrzej masło na patelni i podsmaż na nim ziemniaki, aż się zarumienią i będą miękkie. Przesuń je na jedną stronę patelni, a obok dodaj rydze i przygotowaną wcześniej cebulę.

Smaż przez 10-12 minut, mieszając od czasu do czasu. Dopraw potrawę solą, pieprzem i tymiankiem. Wymieszaj grzyby z ziemniakami i posyp natką pietruszki. Trzymaj patelnię na ogniu jeszcze przez 2-3 minuty.

Wyłóż danie na talerze i podawaj je z gęstą, kwaśną śmietaną.