Homogenizacja - zastosowanie, właściwości produktów, bezpieczeństwo
W większości sklepów dostępne są produkty homogenizowane, takie jak serki, mleko czy jogurty. Z procesem homogenizacji wiąże się wiele kontrowersji, według których wyroby tego typu zwiększają ryzyko miażdżycy i udaru mózgu. Czy homogenizacja jest niebezpieczna?
1. Co to jest homogenizacja?
Homogenizacja to proces, który prowadzi do stworzenia jednolitej konsystencji z co najmniej dwóch składników, które nie łączą się ze sobą w naturalnych warunkach.
Homogenizacja jest popularna w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym, chemicznym czy biotechnologicznym. Jest niezastąpiona w produkcji mleka i nabiału, farb, tworzyw sztucznych, maści, kremów czy leków.
Do przeprowadzenia tego procesu konieczne jest użycie homogenizatora, to za jego sprawą możliwe jest uzyskanie aksamitnej i nierozwarstwiającej się konsystencji.
Rodzaje homogenizatorów:
- homogenizatory mechaniczne (statorowo-rotorowe),
- młyny nożowe (miksery/blendery),
- homogenizatory (młyny) kulkowe,
- homogenizatory łopatkowe (stomachery),
- homogenizatory ultradźwiękowe (sonikatory),
- homogenizatory ciśnieniowe.
Urządzenia mechaniczne i nożowe uszkadzają struktury za pomocą ostrzy i dużej szybkości. Młyny kulkowe wymagają użycia kulek, które dodatkowo rozdrabniają produkt.
Stomachery z kolei wykonują homogenizację poprzez rytmiczny ruch łopatek i wykorzystanie piasku kwarcowego. Sonikatory korzystają z fal ultradźwiękowych od 20 kHz do 100 kHz, natomiast homogenizatory ciśnieniowe sprężają i rozprężają produkt za pomocą odpowiednich zmian ciśnienia. Często do procesu homogenizacji wymagana jest niska temperatura, by zmniejszyć działanie enzymów wewnątrzkomórkowych.
2. Zastosowanie homogenizacji
Proces ten znajduje zastosowanie między innymi przy produkcji:
- żywności,
- kosmetyków,
- leków,
- suplementów diety,
- farb,
- tworzyw sztucznych,
- przetworów warzywno-owocowych,
- smoothie,
- soków,
- piw.
Zobacz także:
3. Właściwości homogenizowanych produktów mlecznych
Produkty na bazie mleka poddane homogenizacji znacznie zmieniają swoje właściwości, stają się jednolite i zyskują o wiele dłuższy okres przydatności do spożycia.
Dodatkowo zawarte w nich substancje odżywcze są znacznie lepsze przyswajalne, mowa tu o witaminie A, B1, B2, K, E czy D. Wyroby homogenizowane są bardzo smaczne i mają wielu zwolenników, również pośród dzieci.
Mleko homogenizowane posiada symbol UHT, podczas produkcji dochodzi do rozbicia cząsteczek tłuszczu, co przekłada się na dłuższą trwałość i sprawia, że z produktu nie wytrąci się śmietana.
Największą popularnością cieszy się jednak serek homogenizowany, można znaleźć go w wersji naturalnej, a także z dodatkiem różnych owoców. Wiele osób ceni go za smak i je prosto z opakowania, inni sięgają po niego by przygotować deser czy ciasto.
4. Czy homogenizacja jest bezpieczna?
Homogenizacja ma wielu zwolenników, ale nie brakuje również osób, które próbują udowodnić jej negatywny wpływ na zdrowie. Są zdania, że proces wpływa na strukturę tłuszczu, a przetworzone cząsteczki nie są trawione przez układ pokarmowy i trafiają w niezmienionej formie do naczyń krwionośnych.
Tam odkładają się na ściankach, utrudniając przepływ krwi i prowadząc do miażdżycy, zatorowości czy udaru mózgu. Pojawiają się również głosy, że produkty homogenizowane podnoszą poziom cholesterolu we krwi, co również zwiększa ryzyko zachorowania na wiele poważnych chorób.
Okazuje się jednak, że homogenizacja nie wpływa na stężenie cholesterolu bardziej od innych wyrobów na bazie mleka. Niektóre dane jasno wskazują, że proces ten powoduje spadek cholesterolu w produkcie.
Został również potwierdzony fakt, że homogenizacja nie jest szkodliwa dla zdrowia. Wyjątek stanowią produkty z długim składem, które po wykonaniu homogenizacji zostają wzbogacone dodatkowymi aromatami, syropami czy konserwantami.
