Kiedy jadalne grzyby mogą stać się trujące? Dietetyk podpowiada, jakich błędów unikać
Sezon na grzyby właśnie się rozpoczyna. Na sklepowych półkach możemy znaleźć kurki, podgrzybki czy pierwsze prawdziwki. Choć gatunki te są jadalne i popularne, łatwo sprawić, by stały się trujące. - Badania z ostatnich lat pokazują, że zatrucia w dużej mierze spowodowane są grzybami jadalnymi – mówi dietetyk Małgorzata Gajewczyk. Jakich błędów należy unikać, aby wyeliminować ryzyko zatrucia?
1. Nie zbieraj grzybów do plastikowych reklamówek i wiaderek
Jednym z najczęściej popełnianych błędów przez niedoświadczonych grzybiarzy jest zbieranie grzybów do plastikowych torebek i koszyków. Dlaczego jest to błąd? Jak wyjaśnia dietetyczka Małgorzata Gajewczyk kilkugodzinne przechowywanie grzybów w reklamówce może powodować ich zaparzanie i przyspieszone psucie.
- Może to być niebezpieczne dla naszego zdrowia, ponieważ w grzybach wytwarzają się wtedy toksyny. Najlepiej grzyby zbierać do koszyka wiklinowego, ewentualnie bawełnianej torby, czyli tam, gdzie dostęp ma powietrze – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie Małgorzata Gajewczyk.
Podczas zaparzenia białko, które jest w składzie grzybów, ścina się i ulega rozkładowi. A wtedy już tylko krok od zatrucia.
2. Przebierz grzyby tego samego dnia
Zdarza się, że świeżo zebrane grzyby chowamy do lodówki, a dopiero następnego dnia zabieramy się za ich oczyszczanie i przetwarzanie. To kolejny duży błąd. Przechowywane w ten sposób mogą się po prostu zepsuć. A im większy jest grzyb, tym jego świeżość jest krótsza.
- Grzyby najlepiej przebrać tuż po powrocie do domu ze względu na to, że mogą w nich zachodzić procesy gnilne, rozwój pleśni (i toksyn) lub pojawienie się larw muchówek. Tak naprawdę grzyby są świeże tylko w pierwszym dniu po zebraniu – przekonuje dietetyczka.
- Natomiast gdy je przerobimy, zachowają wartości odżywcze na długo. W tym celu grzyby warto suszyć, gotować, pasteryzować lub zamrozić – precyzuje ekspertka.
Warto jednak pamiętać, że wielokrotne podgrzewanie lub zamrażanie grzybów zmienia ich strukturę. Dlatego też czynności tej należy unikać, ponieważ może grozić zatruciem. Zatruć możemy się również spodziewać, gdy przygotujemy je w niewłaściwy sposób. Chodzi o niedokładność przy myciu, zbyt krótkie gotowanie czy spożywanie na surowo.
3. Nie zbieraj przejrzałych grzybów
Państwowa Inspekcja Sanitarna zwraca uwagę na fakt, że zatrucia zdarzają się również po spożyciu grzybów zbyt przejrzałych. W ich składzie znajduje się cholina, która w połączeniu z bakteriami może zmienić się w substancję toksyczną – podobną do tej w muchomorze czerwonym.
- Przejrzałe grzyby być niebezpieczne. Stare osobniki jadalnych gatunków grzybów mogą zawierać w wyniku starzenia trujące związki. Badania z ostatnich lat pokazują, że zatrucia są w 25-87 proc. spowodowane grzybami jadalnymi – dodaje Gajewczyk, która przywołuje raport Tomasza Gawlikowskiego z Krakowskiej Akademii im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego.
Dietetyczka dodaje, że pewne zagrożenie może też stwarzać zbieranie grzybów zbyt młodych, niewykształconych. Takie łatwo pomylić z gatunkami trującymi, ponieważ zbytnio nie różnią się od siebie wyglądem.
4. Grzyby nie dla wszystkich
W związku z tym, że grzyby są pokryte śluzem, który organizm trawi przez 3 dni, lekarze i dietetycy odradzają spożywania grzybów osobom starszym i pacjentom zmagającym się z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego.
- Grzyby nie są pokarmem niezbędnym ani dla dzieci, ani dla dorosłych. Nawet u dorosłych nie powinny stanowić głównego posiłku a jedynie dodatek. W przypadku dzieci do 12. roku życia nie podajemy grzybów ze względu na duże ryzyko zatrucia. Pomyłka co do gatunku grzyba lub przejrzałe grzyby mogą doprowadzić do tragicznych w skutkach konsekwencji. Dzieciom możemy podać jedynie grzyby hodowlane pieczarki lub boczniaki – nie ma wątpliwości dietetyczka.
5. Jad kiełbasiany a grzyby
Jad kiełbasiany kojarzony jest najczęściej ze spożywaniem mięsa. Tymczasem okazuje się, że do zatrucia toksyną botulinową może dojść w wyniku jedzenia grzybów. Substancja ta jest jedną z najsilniejszych neurotoksyn. Utrudnia prawidłową pracę narządu ruchu, co w rezultacie może skutkować poważnymi zaburzeniami oddychania.
W jaki sposób uniknąć tego rodzaju zatrucia? Przetwory należy gotować co najmniej trzy razy. Pierwszego i drugiego dnia słoiki trzymamy na ogniu przez godzinę, trzeciego – tylko przez pół godziny. Skąd przerwy w gotowaniu? Czas musi upłynąć, by szkodliwe przetrwalniki Clostridium botulinum mogły przekształcić się w bakterie wrażliwe na temperaturę. Dopiero wtedy ulegną zniszczeniu.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
