Mogą być w świątecznym śledziku i sushi. Lekarka przestrzega przed groźnymi pasożytami

"Czy wiesz, że sushi może mieć robaki?" – pisze w poście na Instagramie dr Cubała. Tłumaczy, że surowa ryba w popularnej japońskiej potrawie może być źródłem zakażenia pasożytniczego. Dodaje też, że podobne zagrożenie czyha w śledziach. Te niebawem pojawią się na polskich stołach, dlatego postanowiliśmy zapytać lekarkę, czym są anisakis i czy spożywanie śledzi w Wigilię może nam czymś grozić.

- W surowych rybach może bytować pasożyt z rodzaju nicieni o nazwie Anisakis simplex. To bardzo często spotykany pasożyt, z wyglądu mogący przywodzić na myśl glistę czy owsik – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie dr n. med. Magdalena Cubała-Kucharska, specjalistka medycyny rodzinnej, członkini Polskiego Towarzystwa Żywieniowego i założycielka Instytutu Medycyny Integracyjnej Arcana.

- W jelitach ryb nicienie występują w stanie larwalnym, a ostatecznym żywicielem dla pasożyta są ssaki morskie jak delfiny. Człowiek jest żywicielem przypadkowym, kiedy do zakażenia dochodzi przez zjedzenie surowej ryby w sushi czy śledzia.

Anisakioza jest dość dobrze znana na obszarach, gdzie często spożywane są surowe ryby, jak Japonia, ale też Holandia, gdzie w latach 60. ubiegłego wieku doszło do masowych zarażeń przez spożycie lekko solonych śledzi i wystąpienia choroby u 154 osób. Obecnie najwięcej zakażeń stwierdza się także w Niemczech i Hiszpanii. Najczęściej pasożyty wykrywane są w łososiu, dorszu, śledziu, tuńczyku, makreli, sardynce i soli.

Dwucentymetrowe larwy przemieszczają się z przełyku do błony śluzowej żołądka, a później do jelita cienkiego. Mogą też lokalizować się w trzustce, wątrobie, płucach czy śledzionie. Objawy zakażenia mogą pojawić się już po kilku godzinach i przypominać grypę żołądkową, ale też raka żołądka czy chorobę Crohna.

- Larwy mogą przedostawać się do przełyku, żołądka i jelit, tam z kolei mogą powodować dolegliwości sugerujące nawet chorobę Crohna. Poza tym typowe dla anisakiozy objawy wcale nie są nietypowe: to bóle brzucha, mdłości, wymioty, biegunka, niekiedy z obecnością śluzu czy krwi. Występują epizody gorączki i bardzo często mogą się nasilać reakcje alergiczne, tj. przewlekłe pokrzywki – tłumaczy dr Cubała.

W ciągu kilku tygodni giną w organizmie człowieka, do tego czasu jednak mogą generować stan zapalny oraz nasilać reakcje alergiczne. Pokrzywka to niejedyna ich manifestacja – może wystąpić obrzęk okołoruchowy, atak astmy, a nawet wstrząs anafilaktyczny.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) ostrzega, że wśród populacji ryb i owoców morza Anisakis simplex nie jest jedynym pasożytem, który może być niebezpieczny dla ludzkiego zdrowia.

"Robaki obłe mogą osadzać się w ścianie jelita i powodować mdłości, wymioty, biegunkę i silny ból brzucha (...). Tasiemce mogą powodować obrzęk i skurcze brzucha, prowadzić do utraty wagi i niedokrwistości. Przywry jelitowe mogą powodować dyskomfort w jamie brzusznej i biegunkę. Niektóre mogą również migrować i uszkodzić serce czy ośrodkowy układ nerwowy. Przywry wątrobowe i przywry płucne mogą migrować do wątroby czy płuc, a czasami powodować poważne problemy w innych ważnych narządach" – informuje amerykańska agencja.

W komunikacie przypomina, że pasożyty zabija obróbka termiczna – ok. 63 stopnie Celsjusza, a także mrożenie w niskich temperaturach. Minimalizowaniu ryzyka narażenia człowieka na takie zakażenia służy m.in. rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r., zgodnie z którym ryby i produkty rybne muszą być poddane mrożeniu w temperaturze nie wyższej niż -20 stopni Celsjusza.

Dr Cubała przyznaje, że ona sama, choć kocha sushi, to jada danie wyłącznie z rybą pieczoną. Niestety wciąż wiele osób preferuje rybę surową.

- Temu może sprzyjać to upodobanie i przekonanie, że sushi powinno być wykonane czy też najlepiej smakuje z ryby surowej, świeżo złowionej. A to właśnie taka jest największym zagrożeniem – mówi.

Dodaje, że należy też uważać, kupując tzw. śledzie w beczkach na lokalnym ryneczku. Ten przysmak to źródło wielu witamin - w tym D3, A czy E oraz witamin z grupy B, a także cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ale jedzenie świątecznego rarytasu nie zawsze przysłuży się naszemu zdrowiu.

- Wybierajmy uważnie śledzie, najlepiej ze znanego źródła, a nie od przypadkowej osoby na targu, po zakupie przyjrzyjmy się dokładnie rybie, bo anisakiasis można dostrzec gołym okiem, gdy larwa przemieni się w dorosłą postać. A przede wszystkim raczej wybierajmy ryby pod inną postacią niż surowe – tłumaczy.

Zresztą w podobnych słowach o śledziach wyrażała się najsłynniejsza polska restauratorka, Magda Gessler.

- Każdy czeka na tego idealnego śledzia, a ostatnio są same porażki, ponieważ śledzie, które kupujemy, zazwyczaj są z kubełka, gdzie jest woda lekko osolona, a śledź jest prawie że surową rybą. Już nie mówię o ilości tasiemca lub jaj tasiemca, która się znajduje w tychże śledziach, bo jest to ogromne zagrożenie dla naszego zdrowia - tłumaczyła w jednym z nagrań.

- Śledź musi być dobrze zasolony, z beczki, z mleczem lub ikrą w środku. O takiego bardzo trudno. Powinien mieć też głowę, a o to jeszcze trudniej - Gessler dodała też, że śledzia kupuje w Niemczech, bo w Polsce o dobrą rybę bardzo trudno.

Dr Cubała-Kucharska przyznaje, że pasożyty to niejedyne zagrożenie, jakie może na nas czyhać w związku z nadchodzącymi świętami.

- Jeśli chodzi o śledzie, to jest jeszcze jeden haczyk. Z tej świątecznej potrawy powinny zrezygnować osoby z nietolerancją histaminy, bo ta substancja znajduje się w dużych ilościach w marynowanych śledziach. Osoby z nietolerancją histaminy na pewno będą czuły się źle po śledziach – ostrzega.

Ekspertka dodaje, że ona sama jest fanką sandacza oraz dorsza, a za karpiem nie przepada, choćby z uwagi na ości, które mogą stanowić zagrożenie nawet zadławieniem.

- Warto wyjść z tego pudełka tradycji i pomyśleć o zdrowszych opcjach – o rybach, które mają więcej wartości odżywczych, nie zawierają dużo ości i zdecydowanie pamiętać o właściwej obróbce termicznej – przyznaje.

Pozostając w temacie ryb, zwraca uwagę, że ich mięso jest szczególnie wrażliwe na temperaturę i może stać się dla nas zagrożeniem nie tylko z uwagi na nicienie.

- Pamiętajmy też nie tylko o zakażeniach pasożytniczych, ale i bakteryjnych. Niewłaściwie przechowywana, za długo stojąca na stole czy w lodówce, czy ponownie zamrożona ryba surowa to kolejne zagrożenia – ostrzega lekarka.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl