Charakterystyka owoców morza
Zbliżające się lato dla wielu z nas to czas wakacyjnych podróży, poznawania nowych smaków i powrotów do domu z chęcią eksperymentowania w kuchni. Choć owoce morza są już codziennością, to dla niektórych z nas wciąż bywają egzotyką i czymś niejadalnym. Niesłusznie, gdyż frutti di mare to bogactwo smaku oraz wielu cennych składników odżywczych.
1. Rodzaje owoców morza
Bezkręgowce morskie dzielą się na kilka gromad. Najszersze zastosowanie mają skorupiaki, głowonogi, małże oraz ślimaki. Niektóre z nich pomału stają się coraz częstszym gościem na polskich stołach. Jednak niejednokrotnie nie umiemy poradzić sobie z rozpoznaniem świeżych sztuk, jak również nie wiemy, jak należy je przyrządzać. Kończy się to niemiłymi dolegliwościami żołądkowymi i całkowitą rezygnacją z dalszych eksperymentów w kuchni. Poznajmy się więc bliżej z owocami morza.
1.1. Skorupiaki
Najczęściej spożywanymi spośród skorupiaków są homary, raki, kraby, langusty oraz szczególnie popularne krewetki. Są to te z bezkręgowców, których ciało pokrywa segmentowa chitynowa powłoka.
Stanowczo wybierajmy zamrożone okazy, bez względu na to, czy są świeże, czy już ugotowane. Najlepiej zjeść je w dniu przygotowania. Z mięśni krewetek należy koniecznie wyjąć czarne żyłki. Zostawione w potrawie nadają jej gorzkiego smaku. Ze skorupiaków wykorzystujemy mięso odwłoka i kleszczy, rzadziej skorupę (zmielona może być składnikiem sosów).
Możemy je piec na grillu, zapiekać, smażyć w cieście, a przede wszystkim gotować w małej ilości przypraw. Ugotowane świetnie smakują na ciepło lub na zimno w sałatkach i koktajlach z owoców morza. Mają wtedy białą barwę (homary i langusty) lub piękną i dość intensywną różową, czerwoną, pomarańczową, co powodowane jest uwalnianiem się barwników karotenoidowych.
1.2. Głowonogi
Wszyscy kojarzymy ramiona głowonogów, uzbrojone w haczyki lub przyssawki. Gromada ta nie posiada skorup. Wśród nich wyróżniamy ośmionogie ośmiornice i dziesięcionogie mątwy i kalmary. Można je zakupić w formie pokrojonych już kawałków (w przypadku kalmarów – pierścieni), takie też smażymy w głębokim tłuszczu lub dusimy. Rzadziej spotykane są zapiekane w cieście lub duszone z farszem małe osobniki. W technologii wykorzystuje się również głowonogi konserwowane (w puszkach), gotowe do spożycia.
1.3. Małże
Są to mięczaki bez wykształconej głowy, a ich powierzchnia ciała wydziela podwójną, zamkniętą muszlę. Najbardziej popularne są ostrygi, przegrzebki (zwane muszlami św. Jacka), mule oraz sercówki. Ostrygi bywają spożywane na surowo (podawane z cytryną, lodem i pieczywem), ale częstszą formą podania małż jest podanie po obróbce cieplnej (gotowanie, duszenie i zapiekanie). Znane są również zupy oraz sosy z tej gromady frutti di mare. Stanowczo wybierajmy małże w formie mrożonej, pamiętając przy tym, by koniecznie wyrzucić otwarte osobniki! Odwrotnie po ugotowaniu – nie zjadamy zamkniętych muszli!
1.4. Ślimaki
Bardzo rzadko spożywane w Polsce, choć występują w naszym kraju w dużych ilościach i są również hodowane przemysłowo. Najczęściej w kuchni wykorzystywane są winniczki oraz uszy morskie. Ślimaki jadamy zwykle po usmażeniu, ale przygotowanie ich do obróbki jest dość skomplikowane i czasochłonne, dlatego rzadko są przyrządzane w domu. Należy je głodzić przez dobę, tak by zamknęły skorupkę wapienną zasłonką, następnie myjemy, moczymy w mocno słonej wodzie i obgotowujemy, aż w końcu smażymy lub dusimy.
2. Wartość odżywcza owoców morza
Choć mało popularne wśród polskich konsumentów, owoce morza są cenione przez dietetyków, głównie z powodu wartościowego i lekkostrawnego białka. Mają go najwięcej krewetki i langusty (ok. 17%), a są to ilości tylko trochę mniejsze od tych, które znajdziemy w rybach. Frutti di mare zawierają bardzo niewiele tłuszczu (najmniej raki – 0,5%, a najwięcej homary – 2%), ale jest to cenny tłuszcz z rodziny omega-3.
Ponadto spore ilości składników mineralnych i witamin, wymienić należy zwłaszcza żelazo, cynk i miedź. W tej grupie produktów spożywczych znajdziemy również duże ilości witamin z grupy B, zwłaszcza PP i B12. Surowce morskie to najlepsze źródło jodu oraz fosforu, dostarczają również wapnia, selenu i fluoru.
Gromada skorupiaków (z wyjątkiem krabów) cechuje się wysoką zawartością cholesterolu (108 mg/100 g), jednocześnie zawierają pewne ilości steroli, które ograniczają przyswajanie cholesterolu.
Owoce morza znane są jako afrodyzjaki, a to ze względu na bogactwo selenu i cynku, które biorą udział w syntezie testosteronu, oraz manganu, mającego właściwości wzmacniające pożądanie. Choć nikt nie namawia panów do spożywania na śniadanie jak Casanova 50 ostryg dziennie, warto się zastanowić nad częstszym udziałem „sea food” w naszej diecie, nie tylko ze względu na właściwości związane z wzmaganiem funkcji płciowych. Będą one miały, ze względu na zawartość kwasów omega-3 oraz selenu, znaczenie w zapobieganiu chorobie niedokrwiennej serca.
Pamiętajmy jednak, by produkty te kupować z zaufanych źródeł, nie przechowywać długo w lodówce oraz poddawać odpowiedniej obróbce cieplnej. Ich mięso psuje się bowiem jeszcze szybciej niż rybie.