Smażenie jest zdrowsze od gotowania

Eksperci z Uniwersytetu w Granadzie chcieli sprawdzić, jak rodzaj obróbki jedzenia wpłynie na zawartość antyoksydantów w warzywach. Eksperymentowi poddali ziemniaki, dynię, pomidory oraz bakłażana. Zastosowali trzy różne sposoby przyrządzania – smażenie, gotowanie i smażenie w mieszance oliwy z oliwek extra vergine i wody (to tradycyjna technika wykorzystywana w kuchni hiszpańskiej).

Okazało się, że najwięcej bezcennych dla zdrowia przeciwutleniaczy znajdowało się w warzywach, które były usmażone na oliwie z oliwek, najmniej – w ugotowanych. Skąd taki wynik? Naukowcy sugerują, że podczas smażenia część fenoli znajdujących się w oliwie przenika do warzyw, które w ten sposób zyskują dodatkową porcję antyoksydantów. Substancje te niszczą wolne rodniki i chronią przed wieloma chorobami, m.in. nowotworami czy cukrzycą.

Autorzy badania podkreślają, że chociaż smażenie na oliwie może dostarczyć cennych składników, należy pamiętać, że przygotowane w ten sposób warzywa mają wysoką zawartość tłuszczu oraz kalorii. Poza tym, nie należy całkowicie przekreślać gotowania. Podczas eksperymentu okazało się, że gotowane warzywa mają więcej antyoksydantów niż surowe, ale tylko wtedy, gdy spożywamy je razem z wodą, w której się gotowały.

Hiszpańscy badacze wykazali, że smażenie nie zawsze musi być niezdrowe. Niestety, to jednak wciąż najbardziej kaloryczny sposób przygotowywania warzyw.

Kontrowersje może również wzbudzić wykorzystanie oliwy extra vergine do smażenia – powszechnie uważa się bowiem, że ten rodzaj nadaje się wyłącznie do spożywania na zimno. Nowe badanie potwierdza, że można na niej również smażyć – nie zaszkodzi to zdrowiu, a nawet dostarczy dodatkowych cennych składników.

Część dietetyków już wcześniej twierdziła, że oliwa extra vergine może być wykorzystana do smażenia, o ile temperatura na patelni nie przekracza 220 stopni Celsjusza. Nie powinna być więc wykorzystywana do smażenia na głębokim oleju – w tym przypadku lepiej sprawdzi się olej rzepakowy lub rafinowana oliwa z oliwek.