Sos ostrygowy - produkcja, właściwości, zastosowanie w kuchni

Sos ostrygowy to gęsty, ciemny sos produkowany z gotowanych ostryg. Jest jedną z najpopularniejszych przypraw w kuchni azjatyckiej i kantońskiej.

Historia sosu ostrygowego sięga 1888 roku, kiedy restaurator Lee Kum Sheung gotował zupę z ostryg. Przypadkowo pozostawił danie na większym ogniu niż zazwyczaj i przypomniał sobie o nim dopiero, gdy całość zaczęła się przypalać.

Okazało się, że zupa zmieniła się w gęsty, ciemny sos o wyrazistym smaku. Przypadek sprawił, że sos ostrygowy został odkryty, ale w efekcie przyprawa ta bardzo szybko zyskała na popularności.

Lee Kum Sheung założył firmę Lee Kum Kee, która po dziś dzień specjalizuje się w produkcji sosów kuchni chińskiej. Obecnie firma jest doceniana na całym świecie, a jej wyroby są używane w najlepszych restauracjach świata.

Produkcja sosu ostrygowego

Sos ostrygowy powstaje na skutek wolnego gotowania ostryg. Wysoka temperatura sprawia, że woda stopniowo zmniejsza swoją objętość, a ostrygi wydzielają brązowy, intensywny sos.

Proces ten jest czasochłonny, ale nie wymaga dodawania żadnych innych składników, nawet soli. Obecnie ze względu na masową produkcję sosy ostrygowe produkowane są z cukru, soli, skrobi kukurydzianej, ekstraktu z ostryg, a także sosu sojowego i glutaminianu sodu.

100 gramów sosu ostrygowego zawiera:

• wartość energetyczna - 51 kcal,
• tłuszcze - 0,25 g,
• w tym tłuszcze nasycone - 0,043 g,
• w tym tłuszcze jednonienasycone - 0,073 g,
• w tym tłuszcze wielonienasycone - 0,066 g,
• węglowodany - 10,92 g,
• błonnik - 0,3g,
• białko - 1,35 g,
• sól - 6,83 g,
• cholesterol - 0 mg,
• potas - 54 mg.

Tradycyjny sos ostrygowy składający się wyłącznie z wolno gotowanych ostryg jest wartościową przyprawą, którą warto stosować w codziennym gotowaniu.

Obecnie na sklepowych półkach przeważają sosy bogate w konserwanty i sztuczne dodatki. Badanie z 2001 wykonane przez Brytyjską Agencję Norm Żywnościowych wskazało, że 22% próbek sosu ostrygowego zawiera 3-MCPD powyżej bezpiecznego limitu.

3-MCPD to zanieczyszczenie chemiczne o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym. Dodatkowo w dwóch trzecich pobranych próbek wykazano obecność 1,3-DCP, substancji która nie powinna znajdować się w produktach spożywczych.

Poza ryzykiem obecności składników o potencjalnym działaniu rakotwórczym sos ostrygowy cechuje się bardzo wysoką zawartością sodu i cukru, co wpływa na wysoki indeks glikemiczny.

Sos ostrygowy przygotowywany zgodnie z tradycyjną recepturą obfituje w cynk, witaminę A, witaminy z grupy B, witaminę C i E, a także selen i wapń. Ponadto w składzie obecne są kwasy tłuszczowe omega-3, magnez i potas.

Dietetycy są zgodni, że sos ostrygowy z naturalnym, krótkim składem jest wartościowym produktem, który warto stosować. W przeciwieństwie do tańszych wersji, obfitujących jedynie w szkodliwe dla zdrowia substancje.

Sos ostrygowy ma bogaty smak i aromat, który idealnie komponuje się z mięsem i warzywami. Bardzo często dodaje się go do tofu, wołowiny, drobiu, fasolki szparagowej czy brokułów.

Sos ostrygowy jest też jedną z najważniejszych przypraw do zup i dań z makaronem stir-fry, ale również potraw z owocami morza, w szczególności krewetkami.

Co ciekawe, sos ten nadaje się również jako dressing do sałatek w towarzystwie oleju sezamowego i sosu sojowego. Odrobina płynu dodana do roztrzepanych jajek i posiekanego szczypiorku to sposób na orientalną jajecznicę.

Sos ostrygowy trafia również do dań, takich jak ryż po hajnańsku, makaron Wonton, kurczak z orzechami nerkowca czy rozkosz Buddy.