Spożywasz "białą śmierć" często nie mając o tym pojęcia
Glutaminian sodu podobnie jak cukier i sól nazywany jest często "białą śmiercią". To chemiczny związek wykorzystywany przy produkcji żywności. Występuje w grupie wzmacniaczy smaku. Jak działa glutaminian sodu? Czy rzeczywiście jest to substancja szkodliwa? Zapytaliśmy o to eksperta ds. żywienia.
E621 - pod taką nazwą glutaminian sodu znajduje się na etykietach ze składem produktów. Spotykamy się z nim na każdym kroku, nie mając o tym często pojęcia.
Zobacz także:
1. Jak działa glutaminian sodu?
E621 jest najczęściej stosowany w przemyśle spożywczym oraz w gastronomii. Czemu ma służyć dodawanie tego związku chemicznego do potraw i różnego rodzaju produktów?
- Glutaminian sodu jest wzmacniaczem smaku i zapachu więc potrawy dzięki niemu stają się intensywniejsze w smaku. Czysty glutaminian sodu jest bez smaku – charakteryzuje się tym, że wzmacnia smak i zapach innych potraw. Optymalne stężenie MSG wynosi 0,2 – 0,8 proc. masy produktu – i w takich ilościach glutaminian sodu jest dodawany jako wzmacniacz smaku i zapachu. Jest samoograniczający – oznacza to, że jeśli określona ilość glutaminianu sodu zostanie dodana do potrawy, to zwiększenie jego ilości nie wpłynie na polepszenie smakowitości - mówi Anna Wrona, ekspert ds. żywienia i dietetyk z AWAST - Centrum Dietetyki i Edukacji Żywieniowej.
- E621 na zasadach podobnych do leków stymuluje nasz mózg. Spożywany w posiłku, przenika do naszej krwi, a wraz z nią do mózgu. Nie powoduje w nas uczucia uzależnienia. Może delikatnie wpływać na odczuwany smak potrawy. Bardziej wyraźny, aromatyczny smak, będzie z czasem powodował z kolei potrzebę jedzenia coraz bardziej przyprawionych potraw, aby poczuć ten sam smak - dodaje ekspert.
2. W jakich produktach znajdziemy glutaminian sodu?
- Kwas glutaminowy w diecie pochodzi z produktów naturalnie w niego bogatych oraz tych wzbogaconych w niego w celu uzyskania lepszych cech organoleptycznych. Glutaminian sodu jest wzmacniaczem smaku i zapachu, więc produkty bogate w tę substancję są bardziej aromatyczne i jednocześnie pożądane przez konsumentów. Wśród produktów naturalnie bogatych w glutaminian znajdziemy: brunatnice (algi), parmezan, sery żółte i pleśniowe, grzyby suszone, sos sojowy, wywar wołowy, pomidory. Im bardziej dojrzały pomidor czy parmezan tym więcej glutaminianu, a smak bardziej intensywny i produkt smaczniejszy - wyjaśnia dietetyk.
Znajdziemy go również w wielu produktach gotowych, takich jak jedzenie typu fast food, sosy i zupy w proszku, mieszanki przypraw, kostki rosołowe, konserwy, wędliny, pasztety, chipsy oraz wiele innych przekąsek. E621 szeroko stosuje się też w restauracjach, gdzie dodawany jest do potraw dla zwiększenia intensywności smaku. Glutaminian sodu można nabyć w postaci białego, krystalicznego proszku, który konsystencją przypomina cukier lub sól
3. Jakie dolegliwości mogą spotkać osobę, która przesadzi z E621?
- Glutaminian sodu przyjęty w dużej dawce może być szkodliwy. W granicach rozsądku, zgodnie z wytycznymi ustawowymi, nie powinien bardzo zaszkodzić. Przedawkowanie E621 może jednak objawiać się np. nudnościami, zaburzeniami pracy serca oraz zawrotami głowy. Ponieważ badania wciąż trwają, a niektórzy naukowcy donoszą, że kwas może się kumulować i skutki nadmiernego spożycia mogą być odsunięte w czasie, zasadne wydaje się chronienie przed nim organizmów szczególnie wrażliwych, czyli dzieci i osób starszych - wyjaśnia dietetyk.
Glutaminian sodu może również przyczyniać się do rozwoju otyłości. Niestety, ze względu na to, że znajduje się w wielu produktach spożywczych, bardzo łatwo go przedawkować. W tym przypadku najlepiej całkowicie wyeliminować go ze swojej diety.