Tyndalizacja (trzykrotna pasteryzacja) - na czym polega i jak wykonać tyndalizację?
Tyndalizacja to proces utrwalania żywności, który polega na trzykrotnej pasteryzacji. Pozwala na wydłużenie okresu przydatności do spożycia, a tym samym gromadzenie zapasów na zimę lub sytuacje kryzysowe. Na czym polega proces tyndalizacji i jak wykonać go w domowych warunkach?
1. Co to jest tyndalizacja?
Tyndalizacja (pasteryzacja funkcjonalna) to metoda utrwalania żywności, polegająca na poddaniu zawartości zamkniętych słoików trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze około 100 stopni Celsjusza co 24 godziny.
Proces ten znacznie wydłuża okres przydatności i bezpieczeństwa do spożycia. W przeszłości był wykorzystywany do gromadzenia zapasów na zimę i sytuacje kryzysowe.
2. Na czym polega tyndalizacja?
Tyndalizacja ma celu zabicie wszystkich drobnoustrojów występujących w formie wegetatywnej, jak i przetrwalnikowej. Mechanizm działania procesu jest prosty. Pierwsza pasteryzacja zabija formy wegetatywne, natomiast nie uszkadza przetrwalników.
Słoiki pozostawia się na dobę w temperaturze pokojowej, przez ten czas formy przetrwalnikowe przeobrażają się w wegetatywne, które ulegają zniszczeniu w trakcie drugiej pasteryzacji.
Powtórzenie procesu po raz trzeci ma na celu unieszkodliwienie ewentualnych pozostałości bakterii, trzecia pasteryzacja ma zatem w głównej mierze działanie profilaktyczne.
Tyndalizacja przedłuża okres przydatności do spożycia o kilka miesięcy, jest stosowana na szeroką skalę do produkcji konserw mięsnych czy mięsa w słoiku. Proces ten bywa wykorzystywany również do tyndalizowania bakterii probiotycznych.
3. Jak wykonać tyndalizację mięsa?
Tyndalizacja to bezpieczna forma wekowania mięsa, ponieważ zabija bakterie we wszystkich formach. Proces ten jest możliwy do wykonania w domowych warunkach, co pozwala na zgromadzenie zapasów na kolejne miesiące.
Mięso zamknięte w słoiku może być później wykorzystane jako dodatek do pieczywa lub obiadu. Jeżeli użyjemy jedynie naturalnych przypraw będziemy mieć pewność, że żywność ta jest zdrowa i wolna od konserwantów czy wzmacniaczy smaku.
Do tyndalizacji potrzebujemy słoików z pasującymi do nich nakrętkami, które nie są uszkodzone ani miejscowo pokryte rdzą. Myjemy je w zmywarce w wysokiej temperaturze lub czyścimy ręcznie i przelewamy wrzątkiem.
Do naczyń wkładamy kawałki mięsa przyprawione w dowolny sposób i zalewamy sosem lub bulionem. Nie napełniamy słoików do końca, musi zostać kilka centymetrów wolnej przestrzeni.
Po rozłożeniu żywności przecieramy gwint słoików, najlepiej sprawdzi się w tym celu mocny alkohol. Następnie mocno zakręcamy słoiki, które w tej formie będą poddawane procesowi tyndalizacji.
Dno dużego garnka wykładamy ściereczką, ustawiamy naczynia i wlewamy wodę - do ciepłego mięsa gorącą, do zimnego zimną. Ciecz w garnku nie może dotykać nakrętek.
Garnek przykrywamy i gotujemy przez godzinę w przypadku słoików o pojemności 600 ml. Następnie wyjmujemy zawartość i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Po upływie doby powtarzamy czynność, tym razem gotując słoiki przez 40 minut, a trzeciego dnia - 30 minut.
Po trzykrotnej pasteryzacji proces tyndalizacji uznaje się za zakończony, wieczka słoików powinny być zassane do środka. W ten sposób przygotowane przetwory można przechowywać przez 5-7 miesięcy w chłodnym i ciemnym miejscu.
Tyndalizacja możliwa jest również do wykonania w piekarniku, suche słoiki wstawiamy do zimnego piekarnika, ustawiamy grzanie na 130 stopni Celsjusza i czekamy aż urządzenie się nagrzeje, dopiero od tego momentu liczymy czas, trzymając naczynia kolejno 60, 40 i 30 minut z 24-godzinnymi przerwami, jak w przypadku pasteryzacji w garnku.
