Zsiadłe mleko – jak zrobić, dlaczego warto jeść i do czego wykorzystać?

Zsiadłe mleko, czyli kwaśne lub ukwaszone, to produkt mleczny, który powstaje ze świeżego mleka, zarówno niepasteryzowanego, jak i niesterylizowanego, odstawionego do skwaśnienia.

Dzieje się tak za sprawą naturalnego procesu fermentacji. Szczepy bakterii obecne w mleku (to między innymi Lactococcus lactis), przy optymalnej dla nich temperaturze, namnażają się. Pochłaniają także cukier mleczny, czyli laktozę, którą przetwarzają na kwas mlekowy.

Zsiadłe mleko można kupić w sklepach, ale i przygotować samodzielnie. Trzeba tylko mieć odpowiednie mleko.

Świeże mleko, najlepiej prosto od krowy, wystarczy wlać do naczynia i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni. W tym czasie zacznie kwaśnieć. Zamieni się w serwatkę, od której oddzielą się gęste, galaretowate skrzepy. Im bardziej tłuste mleko, tym grubszy śmietanowy kożuch na jego wierzchu. Zsiadłe mleko można przechować w chłodnym miejscu lub w lodówce nawet kilka dni.

Inaczej należy postępować z mlekiem pasteryzowanym. Mleko z kartonu, pozostawione w temperaturze pokojowej, nie skwaśnieje. Stanie się gorzkie i niesmaczne. Ma to związek ze sposobem jego produkcji. Po pierwsze w procesie podgrzewania giną obecne w nim bakterie. Po drugie produkt jest homogenizowany, co oznacza mechaniczne rozbijanie cząsteczek tłuszczu, by uzyskać gładką konsystencję napoju. To dlatego mleko nie może kwaśnieć. Jedynie się psuje, ulegając procesowi rozkładu białek.

Co zatem robić, by z mleka pasteryzowanego otrzymać zsiadłe mleko? Okazuje się, ze istnieje na to prosty sposób. Trzeba je podgrzać do temperatury 28 stopni Celsjusza, a następnie dodać do niego kwaśną śmietanę lub zsiadłe mleko. Na litr mleka należy dodać 4 łyżki produktu, który zawiera żywe kultury bakterii. Należy je odstawić w ciepłe miejsce na 2 dnia.

Dlaczego warto pić zsiadłe mleko? Dlatego, że łączy w sobie właściwości mleka oraz produktów fermentowanych, zasobnych w bakterie kwasu mlekowego. Dostarcza wielu witamin (to witamina A, witaminy z grupy B, D czy K), a także sporo białka zwierzęcego, wapnia, potasu i fosforu. Co ważne, białka zsiadłego mleka są łatwiej przyswajalne.

Bakterie kwasu mlekowego zawarte w zsiadłym mleku:

• wspierają mikroflorę bakteryjną jelit,
• zapobiegają zaparciom czy biegunkom,
• wspierają odporność, ponieważ generują przeciwciała IgA, które chronią organizm przed patogenami, a i łagodzą reakcje alergiczne,
• mogą obniżać poziom cholesterolu we krwi,
• ich obecność w jelitach ułatwia trawienie laktozy. To dlatego zsiadłe mleko może być dobrą alternatywną dla tradycyjnego nabiału, który wywołuje u niektórych biegunkę, wzdęcia, gazy i ból brzucha,
• mogą ograniczać ryzyko rozwoju infekcji układu pokarmowego,
• odgrywają również ważną rolę w leczeniu wrzodów żołądka, za które odpowiadają bakterie Helicobacter pylori (stąd pije się zsiadłe mleko na zapalenie żołądka).

Kwaśne mleko można po prostu pić, ale i podawać z plackami ziemniaczanymi czy kluskami. Klasyk to ziemniaki z zsiadłym mlekiem. Ale to nie wszystko, ponieważ to także doskonały składnik wielu potraw, deserów, wypieków oraz koktajli. Godnie zastępuje mleko zwykłe, kefir czy jogurt. Popularne przepisy to:

• racuchy na zsiadłym mleku, w tym racuchy na zsiadłym mleku z jabłkami,
• placki na zsiadłym mleku,
• ciasto na zsiadłym mleku,
• placuszki na sodzie i zsiadłym mleku,
• pieczony pudding z zsiadłego mleka.

Ze zsiadłego mleka można również zrobić domowy twaróg, który podaje się ze śmietaną lub jogurtem, na słodko i na słono ze szczypiorkiem, ogórkiem czy rzodkiewką, solą i pieprzem.

Jak zrobić twaróg z kwaśnego mleka? To proste. Wystarczy wlać litr mleka do garnka i podgrzewać na małym ogniu tak, by nie doprowadzić do zagotowania. Gdy na powierzchni zaczną pojawiać się grudki, trzeba zdjąć naczynie z ognia i pozostawić do wystygnięcia.

Chłodne mleko należy przelać przez gazę lub czystą kuchenną ściereczkę. Całość się odsącza, ręcznie odciskając wodę (biały ser może być mniej lub bardziej wilgotny, w zależności od stopnia odciśnięcia). Można go zostawić na noc, umieszczając pomiędzy dwoma deskami kuchennymi. Wówczas uformuje się w blok, który można łatwo kroić.