Cukier inwertowany - produkcja, zastosowanie, szkodliwość
Cukier inwertowany to słodzik pozyskiwany z buraka lub trzciny cukrowej. Nie jest używany w domach, ale cieszy się dużą popularnością w przemyśle spożywczym, piekarniach, cukierniach i firmach zajmujących się produkcją alkoholu. Produkt jest słodszy w smaku niż sacharoza, łatwiej się rozpuszcza i przedłuża trwałość produktów. Co warto wiedzieć o cukrze inwertowanym?
1. Co to jest cukier inwertowany?
Cukier inwertowany to równa mieszanina glukozy i fruktozy, w postaci przezroczystego, gęstego syropu. Cukier inwertowany jest drobniejszy niż sacharoza, słodszy i szybko się rozpuszcza. Dodatkowo ma pozytywny wpływ na konsystencję wyrobów, sprawia że są gładkie, kremowe i wilgotne.
Cukier inwertowany cieszy się dużą popularnością w cukierniach i piekarniach. W łyżce produktu znajduje się 14,6 g węglowodanów prostych i 58 kalorii. W składzie niestety nie ma żadnych witamin ani składników odżywczych, a cukier ten wywołuje gwałtowny wzrost poziomu insuliny i glukozy w organizmie.
2. Produkcja cukru inwertowanego
Hydroliza kwasowa to początkowy etap produkcji cukru inwertowanego, który polega na doprowadzeniu do rozpadu sacharozy. Do podgrzanej wody powoli dodaje się cukier stołowy, aż do uzyskania 70-72% sacharozy. Następnie mieszaninę podgrzewa się do 71 stopni lub by przyspieszyć proces do 88 i ochładza do 71 stopni.
Do całości dodaje się też kwas solny o wadze 0,1%. Podgrzewanie powinno trwać około cztery godziny, do momentu aż stężenie sacharozy spadnie poniżej 4%. Wówczas dodawany jest wodorowęglan sodu, który neutralizuje kwaśny smak.
Kolejnym etapem jest hydroliza enzymatyczna, która zachodzi w 60 stopniach po wlaniu inwertazy w ilości 0,15% wagi i pozostawieniu na osiem godzin. Następnie podnosi się temperaturę mieszaniny i w warunkach próżniowych doprowadza do jej zagęszczenia.
Końcowym produktem jest cukier inwertowany, składający się z 37,5% fruktozy, 37,5% glukozy, 2,5% sacharozy, 22,4% wody i 0,1% popiołu. Podczas produkcji wytrącają się również małe ilości oligosacharydów. Natomiast w wyniku hydrolizy kwaśnej wytwarza się oksymetylofurfurol, który występuje między innymi w sztucznym miodzie.
3. Zastosowanie cukru inwertowanego
Cukier inwertowany jest regularnie stosowany w przemyśle spożywczym, piekarniach, cukierniach i firmach zajmujących się przetworami owocowymi lub produkcją alkoholu.
Bardzo łatwo się rozpuszcza, przedłuża trwałość produktów, zapobiega ich wysuszaniu i jedynie w niewielkim stopniu ulega krystalizacji, nie można go jednak kupić w sprzedaży detalicznej. Cukier inwertowany znajduje się w produktach, takich jak:
- pieczywo,
- lody,
- syropy,
- galaretki,
- dżemy i konfitury,
- polewy do ciast,
- nadziewane cukierki i czekolady,
- marcepan,
- miód,
- syrop klonowy,
- likiery,
- gin,
- wina musujące,
- belgijskie piwo.
Cukier inwertowany to podstawa sztucznego miodu, który nie ulega krystalizacji i bez względu na czas i warunki przechowywania pozostaje płynny. Cukiernicy regularnie wykorzystują produkt do tworzenia bardzo gładkiej polewy/kremu o nazwie ganache. Cukier w lodach, sorbetach i ciastach występuje jako 5-10% dodatek.
4. Szkodliwość cukru inwertowanego
Cukier inwertowany powinien być ograniczany w codziennej diecie, ponieważ może zwiększać ryzyko wystąpienia następujących chorób:
- próchnica,
- przewlekły stan zapalny,
- insulinooporność,
- cukrzyca typu 2,
- otyłość,
- choroby serca,
- niealkoholowe stłuszczenie wątroby,
- rak przełyku,
- rak jelita cienkiego lub grubego,
- rak piersi,
- zespół nieszczelnego jelita,
- zachwianie równowagi mikroflory jelitowej.
5. Cukier inwertowany a syrop glukozowo-fruktozowy
Cukier inwertowany i syrop glukozowo-fruktozowy to podobne do siebie produkty, różniące się jedynie ilością glukozy i fruktozy. Są natomiast produkowane w inny sposób, syrop jest otrzymywany na skutek przemian koncentratu kukurydzianego do glukozy.
Następnie do mieszaniny dodaje się enzymy, które część cząsteczek zamieniają we fruktozę. W efekcie gotowy produkt posiada 42, 55 lub 92% fruktozy. Cukier inwertowany pozyskiwany jest z buraków lub trzciny cukrowej, finalnie składa się natomiast z glukozy i fruktozy w proporcjach 1:1.
