Emulgatory - działanie, zastosowanie i bezpieczeństwo

Emulgatory są substancjami, które umożliwiają połączenie się dwóm niemieszającym się składnikom. Tworzą emulsję, to jest substancję powstałą ze zmieszania wody i tłuszczu. Jej występowanie wpływa nie tylko na jej jednolitość, ale i trwałość.

Jak są zbudowane emulgatory? Składają się z części hydrofilowej i lipofilowej: rozpuszczalnej w wodzie oraz rozpuszczalnego w olejach ogona. Dzięki temu ustawiają się na granicy wody i oleju, zmniejszają ich wzajemne odpychanie się. To, że przyciągane są zarówno przez wodę, jak i przez olej, pozwala się im łączyć. Tworzą trwałą mieszaninę.

• Zdrowe słodycze – wybór, przepisy
• Kofeina pobudza apetyt na słodycze
• Najbardziej szkodliwe słodycze dla zdrowia
• Jak powstrzymać się od jedzenia słodyczy?

Emulgator to substancja konsystencjotwórcza. Bez jej obecności woda i olej nie mogłyby się ze sobą wymieszać. Łatwo to sprawdzić. Wystarczy wlać do słoika wodę i olej (wystarczą niewielkie ilości). Substancje szybko stworzą dwie warstwy. Można zaobserwować unoszący się na wierzchu tłuszcz, natomiast woda pozostaje na dole. Do swoich stanów wracają także krótko po wstrząśnięciu zawartości i próbie ich wymieszania. Połączenie dwóch cieczy będzie możliwe dopiero po dodaniu emulgatora, który stworzy emulsję, to jest jednolitą i trwałą masę.

Emulgatory mogą być obecne naturalnie w produktach. Są też dodawane do nich jako składniki. W naturze ważnym emulgatorem jest lecytyna (emulgator lecytyny), która rozpraszają drobiny tłuszczów w wodnych roztworach białek i węglowodanów.

Najbardziej popularnym i znanym emulgatorem jest żółtko jaja. Lecytyna znajduje się w żółtku jaj i działa jako emulgator w sosach i majonezie. Głównym zadaniem emulgatorów jest niedopuszczenie do ponownego rozdziału dwóch substancji.

Emulgatory znajdują szerokie zastosowanie. Wykorzystuje się je zarówno przy produkcji żywności, jak i w kosmetyce czy górnictwie, do produkcji farb, klejów, leków, tworzyw sztucznych czy materiałów budowlanych.

Emulgatory w żywności

Emulgatory w żywności stosuje się w celu poprawy jakości, smaku i trwałości produktów. Dzięki nim możliwe jest połączenie ze sobą dwóch faz: wodnej i olejowej. Są niezbędne. Można je znaleźć niemal wszędzie: w wędlinach i przetworach mięsnych, majonezach, musztardzie i sosach, dżemach, maśle i margarynie, pieczywie czy słodyczach (np. w czekoladzie), lodach, sorbetach czy jogurtach. Większość emulgatorów nie tylko tworzy emulsję, ale pełni również funkcję zagęszczającą. Stąd zagęstniki i emulgatory zwykle traktuje się jako jedną grupę.

Emulgatory używane w produkcji żywności to albo oczyszczone produkty naturalne, albo substancje syntetyczne podobne do naturalnych. Typowe emulgatory obejmują glicerole, fosfatydy amonu, gumę z chleba świętojańskiego i gumę ksantanową, stearoilomleczan sodu, agar, żelatynę i pektyny. Najczęstszym dodawanym emulgatorem jest lecytyna, obecna w żółtku jaja, pozyskiwana głównie przy produkcji olejów sojowego i rzepakowego.

Do żywności dopuszczonych do użycia w Unii Europejskiej jest ponad 60 różnych emulgatorów i zagęstników (oznaczenia od E400 do E495).

Emulgatory w kosmetyce

Emulgatory stosowane w kosmetykach sprawiają, że produkt jest bardziej estetyczny, trwały i funkcjonalny, ma przyjemniejszą konsystencję i łatwiej się aplikuje. Kluczowe jest, by nie wprowadzał zapachów i nie nadawał kosmetykom właściwości, które mogłyby wpływać na skórę czy włosy. Nie może również wchodzić w reakcje z innymi składnikami.

Najważniejsze emulgatory to: alkohol cetylowy, cerezyna, bentonit, euceryna, cholesterol, a także estry okysetylenowe i oksypropylenowe kwasów tłuszczowych i alkoholi wielowodorotlenowych.

Emulgatory są dopuszczone do spożycia i bezpieczne. Na etykietach oznacza się je E400- E495 (np. lecytyna - E322, emulgator E471, który obejmuje mono- lub diglicerydy kwasów tłuszczowych). Większość z nich nie stanowi zagrożenia, ponieważ ich ilość obecna w różnych produktach nie przekracza zalecanej normy. Stosowanie emulgatorów podlega przepisom i wymaga odpowiedniej adnotacji na etykiecie.

Trzeba pamiętać, że niektóre substancje, głównie alginiany, spożywane w dużych ilościach mogą zmniejszać wchłanianie żelaza z pożywienia, zaś fosforany mogą zaburzać gospodarkę fosforu.