Korzystne substancje w diecie dla seniora
Związki chemiczne znajdujące się w świeżych owocach i warzywach nadają im właściwości smakowe, zapachowe i aromatyczne. Spełniają również funkcje ochronne przed promieniowaniem UV oraz zabezpieczają rośliny przed szkodnikami. Niektóre z nich to substancje regulujące wzrost roślin. Stanowią one również bardzo cenne źródło substancji wpływających pozytywnie na zdrowie człowieka. Badania naukowe dowodzą, że u osób starszych stosujących dietę owocowo-warzywną znacznie rzadziej dochodzi do transformacji nowotworowej, czyli przekształcenia protoonkogenu (genu obecnego w zdrowej komórce) w onkogen (gen bezpośrednio odpowiedzialny za powstawanie komórki nowotworowej). Substancje te wpływają również korzystnie na układ sercowo-naczyniowy zapobiegając wystąpieniu wielu chorób cywilizacyjnych, na które organizm starszej osoby jest szczególnie podatny. Za te właściwości odpowiedzialne są tzw. wtórne substancje roślinne (fitochemikalia).
Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego zawierają do 10 tysięcy substancji wtórnych. Wegetarianie spożywają ponad 2 gramy tych substancji. Dieta przeciętnego człowieka zawiera dwa razy mniej tych związków.
1. Limonen
Związek chemiczny będący składnikiem owoców cytrusowych należy do chemicznej grupy terpenów. Nadaje m.in. charakterystyczny zapach cytrynie. Dane pochodzące z badań naukowych wskazują na hamowanie nienaturalnych podziałów komórkowych w organizmie. Zabezpiecza to przed rozprzestrzenianiem się komórek nowotworowych. Limonen może jednak działać alergizująco.
2. Naryngenina
Podobnie, jak limonen, naryngenina występuje przeważnie w owocach cytrusowych (zwł. w grejpfrutach). Jej duże ilości można również znaleźć w pomidorach oraz chmielu (piwie). Badania naukowe potwierdzają działanie przeciwnowotworowe in vitro. Mechanizm działania antynowotworowego polega na oddziaływaniu na tzw. białka adhezyjne (CAM, cell adhesion molecules). Białka CAM pośredniczą w komunikacji między komórkami. W zdrowych komórkach, proces adhezji jest podstawą ruchu komórek oraz uczestniczy w odpowiedzi układu odpornościowego organizmu. Komórki nowotworowe zaburzają prawidłowe funkcje białek adhezyjnych. Odkryto również, że naryngenina uczestniczy w hamowaniu biosyntezy estrogenów (hormonów odpowiedzialnych za rozwój raka piersi).
3. Saponiny
Substancje te występują przede wszystkim w ziemniakach, czy papryce. Systematyczne spożywanie warzyw zawierających saponiny pobudza wytwarzanie przeciwciał w organizmie, wzmacniając układ odpornościowy. Ma to duże znaczenie w przypadku nawracających infekcji. Dodatkowym działaniem jest efekt moczopędny. Związki te mają zdolność usuwania z organizmu metabolitów, oczyszczają ustrój z toksyn.
4. Karotenoidy
Są to barwniki roślinne występujące m.in. w marchwi, pomidorach, szpinaku. Zauważono, że im wyższa jest zawartość tłuszczów w pokarmie, tym łatwiej przyswajalne są związki karotenoidowe. Beta-karoten z soku z marchwi lub likopen z pomidorów jest lepiej wykorzystywany przez organizm niż z surowych warzyw. Karotenoidy są silnymi antyutleniaczami, chronią organizm przed działaniem wolnych rodników tlenowych. Wzmacniają system odpornościowy oraz chronią przed zawałem serca. Liczne badania wskazują na skuteczność likopenu w profilaktyce raka prostaty. Zarówno wspomniany beta-karoten, jak i likopen, to tzw. karotenowce beztlenowe. Są one więc niewrażliwe na wysokie temperatury.
Inną podgrupę barwników roślinnych należących do grupy karotenoidów stanowią ksantofile. Jej przedstawicielami są luteina i zeaksantyna. Są to substancje wrażliwe na obróbkę termiczną, dlatego są mniej trwałe niż beta-karoten i likopen. Luteina i zeaksantyna, to substancje pomocne zwłaszcza w chorobach narządu wzroku. Filtrowanie światła niebieskiego (działającego fototoksycznie) i nadfioletowego (UV) oraz zmniejszenie dostępu światła do głębokich warstw siatkówki (np. plamki żółtej oka), chroni oko przed „zalewem" wolnych rodników tlenowych. Ksantofile stanowią doskonałą ochronę przed schorzeniami siatkówki oka. Są one również pomocne w przypadku retinopatii cukrzycowej i nadciśnieniowej, zaćmy, zwyrodnienia plamki żółtej oraz stanów zapalnych oczu. Dobrym źródłem luteiny i zeaksantyny są zielone i żółte warzywa (brokuły, groszek zielony, cukinia, dynia). Ilość tych związków może wynosić nawet do 40 mg w 100 g produktu.
5. Glukozynolaty
Są to związki, które w swoim składzie zawierają dużo siarki. Pod wpływem enzymów, przekształcają się w olejki eteryczne. Występują one m.in. w czosnku, cebuli, gorczycy, czarnej rzodkwi. Do transformacji tych związków w olejki eteryczne dochodzi w przypadku uszkodzenia ściany komórkowej komórek tych roślin (np. podczas krojenia cebuli). Wówczas dochodzi do aktywacji enzymów występujących w komórkach. Enzymy, pod wpływem procesu zwanego hydrolizą, wytwarzają specjalne olejki. Są to: izotiocyjaniany, tiocyjaniny, idnole. Związki te mają silne właściwości antyrakowe. Wiążą one wszelkie rakotwórcze substancje krążące w ustroju człowieka, które następnie zostają wydalone z organizmu (najczęściej poprzez drogi oddechowe). Tak się dzieje np. w przypadku spożywania czosnku, czy cebuli.
Stwierdzono również, że oleje z nasion gorczycy usuwają z organizmu nie tylko substancje kancerogenne (rakotwórcze), ale również bakterie, grzyby i wirusy. Olejki z czosnku i cebuli działają również silnie antybiotycznie (zabijają bakterie), wpływają również korzystnie na pracę przewodu pokarmowego hamując procesy gnilne. Spożywane systematycznie, skutecznie obniżają poziom „złego" cholesterolu. Substancje zawarte w czarnej rzodkwi działają żółciopędnie, wspomagając procesy trawienia (zwł. tłuszczów). Glukozynolaty i ich olejki są jednak bardzo nietrwałe. Podczas gotowania dochodzi do zniszczenia ok. 60% tych związków.