Koji - charakterystyka, historia, przepis, zastosowanie

Koji to grzyby, wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Są szczególnie cenione w Japonii, gdzie zostały uznane za narodowy mikroorganizm. Są jednym z podstawowym składników, niezbędnych do produkcji sosu sojowego, sake czy pasty miso. Co warto wiedzieć o koji?

1. Czym są koji?

Koji to kultury pleśni Aspergillus oryzae lub Monascus purpureus, które powstają na gotowanych ziarnach, przechowywanych w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu.

Koji jest stosowane w formie enzymów, które rozkładają skrobię lub białka na prostsze związki. Produkt ten jest niezbędny do uzyskania sosu sojowego, miso, sake i innych fermentowanych wyrobów. Koji może być też używane, jako barwnik spożywczy lub substancja konserwująca.

2. Historia koji

Koji jest znane od wielu lat, pierwsze wzmianki o tym produkcie pochodzą z III wieku p.n.e., ale niektórzy są zdania że enzym ten był wykorzystywany dużo wcześniej.

Koji bezpowrotnie zmieniło japoński proces gotowania, ponieważ umożliwiło uzyskanie między innymi sosu sojowego, miso, alkoholu na bazie zboża i amazake. Pierwszy przepis na samodzielne wyhodowanie koji pojawił się w 44 roku n.e., zawierał on sposoby na uzyskanie 9 różnych rodzajów pleśni.

3. Zastosowanie koji

Koji sprawia, że produkty z dodatkiem tego enzymu stają się zdecydowanie smaczniejsze, bardziej słodkie lub zyskują trudny do opisania smak umami. Kultury pleśni są stosowane nieprzerwanie od wielu lat do wytwarzania najpopularniejszych japońskich produktów, takich jak:

• miso - gęsta pasta miso powstaje ze sfermentowanej soi, z dodatkiem koji oraz ryżu lub jęczmienia,
• sos sojowy - podstawa przyprawa kuchni azjatyckiej o smaku umami,
• tamari - sos zbliżony do sojowego, składa się z soi, koji i wody,
• sake - japoński napój alkoholowy na bazie koji, moto, ryżu i wody,
• mirin - słodka przyprawa w płynie o 14% zawartości alkoholu,
• amazake - japoński napój i niskiej zawartości alkoholu, wytwarzany z ryżu i koji,
• sery długodojrzewające - Aspergillus oryzae działa podobnie do podpuszczki, prowadząc do krzepnięcia mleka,
• shio koji - mieszanka do peklowania mięs i ryb,
• tera natto - pikantna fermentowana czarna soja, do jej produkcji stosuje się koji.

Dodatkowo, koji bywa wykorzystywane do peklowania i zmiękczania mięsa. Często pleśń jest dodawana również do sosów, zup czy warzyw, zwykle w najbardziej ekskluzywnych restauracjach.

Stosowanie koji jest bezpieczne, ale wymaga wiedzy. Wyhodowanie pleśni na ugotowanych ziarnach stanowi nielada wyzwanie bez specjalnego inkubatora, ale coraz więcej osób próbuje swoich sił w produkcji koji w domowym zaciszu.

4. Przepis na koji

Składniki:

• 500 g kaszy jęczmiennej pęczak,
• koji tane (starter zawierający A. oryzae).

Przygotowanie:

Kaszę wysypujemy na sito i dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą, następnie przekładamy do miski, zalewamy chłodną wodą i zostawiamy na 4 godziny. Następnie gotujemy kaszę do miękkości, powinno zająć to około 30 minut.

Chłodzimy ziarna do 30 stopni Celsjusza i mieszamy je z koji tane. Pojemnik umieszamy w pomieszczeniu o wilgotności 70-75% i temperaturze 42 stopni. Po upływie doby całość ponownie mieszamy, po 18-24 godzinach produkt powinien być porośnięty białą pleśnią, gotową do użycia.